Prelucrarea carnii de melc

Detalii

09 August 2007

Întrucât este vorba despre un aliment de lux, consumat în ţări cu mari pretenţii gastronomice, precum Franţa, Italia, Germania sau Statele Unite, procesul teh­nologic de prelucrare a cărnii de melc trebuie să se facă cu multă atenţie şi să respecte cu stricteţe condiţiile igienice şi sanitare. Toate utilajele cu care se prelucrează carnea de melc trebuie să fie inoxidabile, iar spaţiile de lucru trebuie să aibă pereţi impermeabili, pentru a nu fi afectaţi de aburul care se emană în cantităţi foarte mari în timpul operaţiunilor de prelucrare, în care se foloseşte foarte multă apă.

Toate utilajele care se folosesc pentru prelucrarea cărnii de melc se pot obţine, la comandă, la o întreprindere specializată din ţară, sau se pot importa, noi sau la mâna a doua, din străinătate. Este vorba, în principal, de o bandă de sortare, cazane de fierbere şi clătire a cărnii de melc şi selector pentru calibrarea cărnii pe dimensiuni. De asemenea, pentru că este o carne foarte perisabilă, spaţiile de prelucrare nu trebuie să aibă instalaţii de încălzire.

Prima operaţiune în prelucrarea melcior constă în depunerea acestora pe mese de inox, unde sunt daţi cu sare, astfel încât melcul să-şi introducă întreg corpul în cochilie, operaţiune care se numeşte încochiliere. Acest procedeu este finalizat în momentul în care talpa melcului este perfect retrasă în cochilie, acoperită de o peliculă albă de spumă. Acest lucru este necesar pentru protejarea cărnii în timpul următoarei operaţiuni, opărirea.

După ce s-au sărat şi s-a realizat încochilierea, melcii sunt luaţi de pe mesele de inox şi sunt aşezaţi pe o bandă transportoare, tot din inox, care are o mişcare de dute-vino. Deasupra benzii se află dispozitivul de opărire, un tub prevăzut cu găuri, prin care se eliberează aburul fierbinte sau apa fiartă, care opăreşte melcii. Un melc se opăreşte timp de aproximativ un minut, cât durează trecerea pe sub opăritor.

După ce au trecut de opăritor, melcii cad pe banda de selecţie, împărţită în două sectoare, loc în care are loc decochilarea: carnea de melc este scoasă din cochilie, cu ajutorul unei furculiţe speciale. Carnea se aşează în sectorul extern al benzii, iar în următorul sector, spre interior,se af1ă două ieşiri, una pentru carne, iar cealaltă pentru cochilii, care cad în lăzile colectoare, plasate sub gurile de ieşire.

Carnea de melc este transportată apoi pe alte mese de prelucrare, se îndepărtează aparatul digestiv şi organele interne ale melcului, cu ajutorul unui foarfece special. In acest moment, putem spune că am obţinut carnea de melc curată, gata pentru a fi pregătită în vederea consumului.

Pregătirea cărnii începe cu fierberea ei timp de aproximativ 20-25 de minute, într-un cazan obişnuit, în care se pot pune cantităţi mari de carne de melc: 25, 50 sau chiar 100 de kilograme. După ce a fost fiartă, carnea trece prin două operaţiuni de clătire succesive, în apă rece, operaţiuni care se efectuează într-o maşină de spălat circulară (ea dispune de un tambur care se învârte circular).

In acest moment, prelucrarea cărnii a luat sfârşit, ea urmând să fie sortată într-un aparat de calibrare (selector), sub forma unui cilindru, care îndeplineşte în acelaşi timp şi rolul de zvântare şi uscare a cărnii. Cilindrul este dotat în interior cu mai multe spirale care împrăştie carnea uniform pe întreaga sa suprafaţă exterioară, pe care se af1ă orificii rotunde, de diferite dimensiuni, prin care se sortează carnea. Există mai multe calibre standard de sortare, de 3-5 grame, 5-7 grame, 7-9 grame pentru fiecare bucată de carne de melc sau alte dimen­siuni, în funcţie de cerinţele clienţilor. Fiecărei categorii îi corespunde o gură de ieşire, direct în lăzile de colectare.

După finalizarea procesării cărnii de melc, aceasta se păstrează, în lăzile speciale, timp de 8 ore, în camera frigorifică, la o temperatură de 1-2 grade Celsius, pentru e1iminarea conţinutului de apă. Ulterior, carnea se pune în saci de plastic a câte cinci kilograme şi se congelează la -30 de grade Celsius, timp de opt ore, sau la -18, -20 de grade Celsius, timp de aproximativ 24 de ore. Congelarea se face într-un timp mai lung sau mai scurt, în funcţie de performanţele tunelu-lui de congelare. După congelare, carnea se pune la păstrat în camera frigorifică la o tempera-tură de -1 8 grade Celsius, până în momentul când se strânge o cantitate de carne suficient de mare pentru un transport. Carnea de melc se ambalează în saci de plastic de câte cinci kilograme, iar apoi în cutii din carton în care încap patru pungi a câte cinci kilograme. Transportul se face cu camioane frigorifice, în care se păstrează o temperatură de -18 grade Celsius, un camion având o capacitate de 18-19 tone de carne. Transportul către beneficiari se plăteşte de către producătorul de carne de melci şi reprezintă un cost de aproximativ 0,16 euro pe kilogramul de melci.

• < Anterior