Cidrul

Detalii

Categorie: Pomi fructiferi

27 Noiembrie 2008

Cidrul este o bautura fermentata obtinuta din mere. Productiile obtinute din plantatiile de mere depasesc adeseori posibilitatile de valorificare si depozitare in stare proaspata, obligand producatorii sa le transforme in bauturi fermentate, denumite vinuri de mere sau cidruri.

Franta este tara cu cea mai mare productie din acest vin, care, in cea mai mare parte (85 - 90%) este supus distilarii pentru obtinerea rachiului de mere invechit cunoscut sub numele de Calvados. Si la noi sa extins producerea rachiului de mere, insa el se obtine direct prin fermentarea merelor si distilarea borhotului fermentat, fara a mai trece prin faza de must de mere.

Merele din sortimente diferite, de preferat sortimente mai acrisoare dar sanatoase, bine coapte si nelovite, sunt spalate si zvantate. Ele se maruntesc prin diferite procedee si utilaje (zbrobitoare, razuitoare, masini de tocat, etc.) din inox sau emailate, pregatindu-se in acelasi mod ca pentru obtinerea sucului de mere, adica masa rezultata se transfera la o presa manuala de stors, in saculete de panza rezistenta, sau la o pasatrice, extragandu-se cat mai mult suc (incalzirea pana la 55 - 65 grade C mareste randamentul si inhiba o parte din enzimele ce provoaca innegrirea mustului).

Sucul rezultat se trateaza cu dioxid de sulf in solutie (2 - 3 gSO2/hl) sau metbisulfit de potasiu (4 - 5 g/hl) ca antioxidanti care previn innegrirea mustului obtinut, deoarece este stiut ca merele, perele, gutuile, prin maruntire se innegresc in prezenta aerului transmitand acest defect si cidrului obtinut din ele. Randamentul de extractie folosind utilajele amintite se ridica la 50 - 60%. Mustul tratat este depozitat in incaperi racoroase sau camere frigorifice (la temperaturi sub 10 grade C) timp de 8 - 12 ore pentru limpezire - deburbare (fr.debourber = a curata). Partea limpede este colectata prin sifonare cu un furtun, iar sedimentul se refoloseste cu alte sarje. Mustul limpede sulfitat, continand zaharuri (cca. 50 - 100 g/l) este supus corectarii concentratiei de zahar prin adaos de zaharuri, tinand cont ca, teoretic, din 17g zahar rezulta 1 grad alcoolic la litru, iar cidrul va trebui sa aiba o tarie alcoolica de cel putin 12%. Adaosul de zahar in cazul descris va fi diferenta dintre continutul de zaharuri existent in must (masurabil cu refractometrul de mana) si cel necesar pentru taria de 12 grade alcoolice. Acest mod de calcul este valabil pentru toate musturile din care se prepara bauturile fermentate de casa.

Mustul astfel pregatit este insamantat cu inoculul de drojdii pregatite in prealabil din drojdii ce se comercializeaza sau din drojdiile de vin selectionate chiar de producator. In ambele cazuri, este bine ca inoculul (maiaua) sa se prepare separat, in cantitati mici la inceput (0.5 - 1l) si sa fie inmultit ulterior in 1 - 3 etape, inainte de a fi folosit in proportii de 3 - 7% pentru fermentarea cidrului. Prepararea inoculului este foarte simpla si poate fi facuta de orice persoana, indiferent de gradul de pregatire. O cantitate (50 - 100g) de drojdie comerciala este introdusa in 0.5 - 1 l must ajustat cu zahar (pana la 210g/l), avand temperatura de 18 - 25 grade C. Pentru omogenizare se amesteca intr-o butelie de sticla sau polietilena, colorata si inchisa cu un dop prevazut cu o mica gaura. Butelia va plina doar trei sferturi. Se lasa la fermentat o perioada de 24 ore, timp in care se agita, usor, de cateva ori. Intr-un alt vas de 4 - 10 ori mai mare, prevazut cu dop si palnie de fermentare, se pregateste un must asemanator celui ce se doreste a fi fermentat si se transfera maiaua primara preparata, operandu-se in acelasi mod descris anterior. Maiaua secundara se foloseste ca inocul de productie, in proportiile amintite pentru fermentarea mustului.

Asadar, este necesar, ca inainte sa inceapa vinificarea, sa se estimeze cantitatea de must ce urmeaza a fi prelucrata. Cu aceasta ocazie se atrage atentia ca este posibil sa se adauge apa (in proportie ce nu va depasi 30%), cu conditia ca apa sa fie in prealabil declorinata si sterilizata, inainte de amestecare, prin fierbere minim 40 de minute si racita la temperatura de 25 - 30 grade C.

Durata fermentatiei zgomotoase in conditii normale dureaza cam 7 - 10 zile, dupa care ea continua lent cateva zile. Cam la 2 - 3 saptamani dupa terminarea fermentatiei, cidrul se limpezeste si se trage de pe drojdie, trecand partea limpede intr-un vas afumat cu 1/4 - 1/2 baton de sulf si se infunda, ori se transfera in sticle pentru a fi consumat ulterior, ingrijindu-se la fel ca si vinul din struguri. Un cidru bine pregatit si ingrijit, cand este consumat dupa cativa ani, va crea consumatorului senzatii de placere de neuitat, contribuind totodata la mentinerea unui echilibru mineral-vitaminic, deoarece cidrul este bogat in magneziu, siliciu, fier, potasiu, calciu, acid malic si vitaminele A, B, C

Drojdia tulbure de pe fundul vasului se poate folosi drept inocul pentru alte sarje de vin sau se valorifica in mai multe moduri: fabricarea picheturilor utilizate pentru obtinerea rachiurilor distilate; amestecarea cu pulpa de mere, apa si zaharsi reluarea fermentarii pantre obtinerea concomitenta a pichetului si a borhotului din care prin distilare se obtine rachiul de mere; distilarea impreuna cu alte drojdii si borhoturi pentru obtinerea rachiurilor naturale, etc.

In afara de cidrul original de mere, in gospodariile rurale, si nu numai, se mai pot prepara si alte bauturi din fructe, denumite impropriu "vinuri de fructe", deoarece notiunea de vin se refera exclusiv la cel obtinut din fructele vitei de vie.

Prin analogie, bauturile fermentate obtinute din alte fructe, ar putea purta numele de fructinuri, completate cu denumirea fructei majoritare (in cazul unor combinatii sau cupaje). Ele se prepara in acelasi mod cu cel descris in cazul merelor, tinandu-se seama insa de unele caracteristici ale fructelor prelucrate: (randamentul la presare - mai mare in cazul fructelor moi; continutul de zaharuri - uneori mai mare sau mai mic ca in cazul merelor; aciditatea fructelor - mai redusa in cazul unor fructe ca zmeura si capsuna, sau mai mare la visina si coacaza alba). Alteori, pentru combaterea si ameliorarea unor caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale musturilor, se fac amestecuri (cupaje) din doua sau mai multe fructe sau legume, ce ar putea deveni secretul producatorului.

• < Anterior
• Următor >