Salamul tradional Piemonte

Detalii

Categorie: Produse traditionale

28 Iulie 2015

„Salame Piemonte” IGP, Italia, este produs dintr-un amestec de carne de porc proaspata, cu striatii, care nu a fost congelata.

Celelalte ingrediente sunt: sare (maximum 3 %), piper sub formă de granule și/sau bucăți și/sau pudră (maximum 0,4 %), condimente și plante aromatice: usturoi, cuișoare (întregi sau măcinate sau în infuzie cu vinul) și nucșoară. Pentru a se garanta gustul tipic al produsului „Salame Piemonte” și respectarea metodei de producție tradiționale, este necesar să se utilizeze vin roșu din Piemonte cu denumire de origine, provenit din soiurile autohtone Nebbiolo, Barbera și Dolcetto (în cantitate de peste 0,25 % din greutate). Este admisă utilizarea zaharului si/sau a dextrozei, a culturilor pentru inceperea fermentatiei, a culturilor de ciuperci pentru acoperirea membranei, a nitratului de sodiu si/sau potasiu, a nitritului de sodiu si/sau potasiu, precum si a acidului ascorbic si a ssrii sodice a acestuia. Principala caracteristică a produsului „Salame Piemonte” este prezenta printre ingrediente a vinului rosu piemontez, cu denumire de origine, obtinut numai din soiurile Nebbiolo, Barbera si Dolcetto, adaugat in pasta pentru salam in proportie de peste 0,25 %.

Salame Piemonte'' este obtinut din urmatoarele bucati de carne: partea slaba - musculatura striata provenind din pulpa, din spata si din piept; partea grasa - grasime de calitate superioara de pe piept si de la gat si slanina.

Pentru productia de „Salame Piemonte” sunt definite urmatoarele perioade de maturare, in functie de diametrul salamului proaspat: diametru intre 40 si 70 mm - de la minimum 10 zile la maximum 50 de zile; diametru intre 71 si 90 mm - de la minimum 21 de zile la maximum 84 de zile.

La momentul comercializarii, „Salame Piemonte” intreg are o greutate de minimum 300 g si prezinta urmatoarele caracteristici: produsul este compact si are o consistenta moale; felia este compacta si omogena, caracterizata de coeziunea tipica a portiunilor musculare si adipoase, care devin destul de „alungite”.

Piperul este prezent sub forma de boabe si/sau praf. „Salame Piemonte” IGP este obținut din carne de porc din rase pure si din rasele traditionale de baza Marele Alb si Landrace (sunt admise, de asemenea, animalele din rasa Duroc si animalele apartinand altor rase metise si hibride, dar numai cele ale caror carcase se incadreaza in clasele E, U, R si O definite in grila comunitara pentru clasificarea carcaselor de porc); tipurile genetice utilizate trebuie sa asigure obtinerea de greutati mari, cu eficienta buna si, in orice caz, o greutate medie per lot (greutate in viu) de 160 kg plus sau minus 10 %; varsta minima de sacrificare este de noua luni; este exclusa utilizarea carnii provenind de la vieri si scroafe; porcinele trebuie sacrificate in conditii sanitare optime; dupa sacrificare, porcinele trebuie sa fie complet sangerate.

Porcinele sunt hranite in doua etape, hrana fiind bazata mai ales pe productia de cereale. Ratia alimentară medie a porcinelor este compusa in principal din pasta de porumb, precum si din orz, tarate, soia si suplimente minerale. Este prevazuta administrarea de subproduselor lactate, precum zerul si zara. Impreună, zerul si zara nu trebuie sa depaseasca 15 l/cap/zi.

Factorii specifici care leaga „Salame Piemonte” de teritoriul de provenienta si care atesta reputatia si particularitatea metodei de productie sunt evidentiati de numeroase referinte istorice care arata ca practica de productie a acestui salam s-a dezvoltat si s-a consolidat de-a lungul timpului in regiunea Piemonte intr-un mod absolut propriu si unic in comparatie cu cea a altor salamuri produse pe alte teritorii din Italia. In 1854, Giovanni Vialardi, bucatar sef si patiser al casei regale de Savoia, in tratatul sau intitulat „Cucina Borghese”, a descris in detaliu modalitatile de realizare a „salamului din carne de porc” care poate fi considerat adevaratul precursor al „Salame Piemonte”, deoarece este vorba despre o reteta asemanătoare cu cea actuala si prevedea, deja din vremea respectiva, adaugarea „unui pahar de vin Barbera bun”. Dupa al Doilea Razboi Mondial se extinde productia industriala, denumirea „Salame Piemonte” fiind prezenta neintrerupt, din 1948 si pana în prezent, in „Carnuri proaspete de porc” a tuturor editiilor listei publicate o data la 15 ani de Camera de Comert din Torino. Produsul „Salame Piemonte” a participat la numeroase manifestări locale și internaționale, printre care „Salone del Gusto” (Torino 2006, 2008, 2010) și „Cibus” (Parma 2008, 2010).

• < Anterior
• Următor >