Carnatul proaspat uscat „GÖTTINGER STRACKE” (IGP)

Detalii

Categorie: Produse traditionale

31 August 2011

Preparatul „Göttinger Stracke” (IGP), Germania, este un carnat proaspat uscat in aer din carne de porc, avand consistenta si culoarea corespunzatoare produsului denumit „Mettwurst”.

Materia prims o constituie carnea de porc provenits din animale recent sacrificate. Pentru obtinerea unei calitati optime, cea mai potrivita este carnea porcilor ajunsi la maturitate, trecuti printr-un proces indelungat de ingrasare. Pentru materia prima sunt luati in considerare, pe de o parte, porcii cu greutate consistenta ingrasati vreme indelungata si, pe de alta parte, scroafele care au fatat.

Procentajul de carne utilizată provenind de la scroafele care au fatat si de la porci trebuie sa fie de minimum 65 %, cu procentajul de carne utilizata provenind de la scroafele care au fatat nu mai mic de 40 %. Rezulta ca procentajul de carne utilizata provenind de la porci este de 25 %. In acest context, prin porci se intelege masculi castrati. Pentru fabricarea produsului „Göttinger Stracke” sunt necesari porci si scroafe care au fatat cu greutatea carcasei de minimum 150 kg, avand, prin urmare, varsta de cel putin un an. Carnea de porc provenind din porci ajunsi la maturitate si trecuti printr-un proces indelungat de ingrasaare este, in ansamblu, mai tare și mai robustă în procesul de prelucrare. Din aceste motive, este foarte potrivita pentru fabricarea produsului „Göttinger Stracke”. Cu toate acestea, carnea provenind din porci tineri poate fi, de asemenea, utilizata la fabricarea produsului „Göttinger Stracke”. Procentajul de carne utilizată provenind din porci tineri nu trebuie sa depaseasca 30-35 %.

Pentru fabricarea produsului „Göttinger Stracke” se utilizează carnea de calitatea I a animalului, precum cea de la umar, de la pulpe si de la piept. Aceasta carne prezinta o foarte buna textura pentru prelucrare, prin aceasta contribuind la aspectul deosebit al feliilor carnatilor „Göttinger Stracke”. Dupa ce carnea a fost trecuta prin masina de tocat se adauga cu grija mirodenii (piper, coriandru, muscat, usturoi), respectiv rom si, in cantitati mici, glucide (dextroza, zaharoza), drojdie pentru fermentare si saruri de nitrati.

Dupa terminarea procesului de maturizare, carnatul prezinta o consistenta semidura si rezistenta la taiere. Structura sa prezinta in majoritate granule mari, iar culoarea este rosu-intens. Preparatul „Göttinger Stracke” nu are gust acidulat, ci mai curand de carne placut mirositoare cu o aroma dominanta de piper.

Carnatii „Göttinger Stracke” au forma de baston cilindric; de regula se utilizeaza mate de lungimi diferite cu diametrul de 40-60 mm. Preparatul „Göttinger Stracke” este un carnat in special uscat. Gradul de uscare este de minimum 35 %, iar umiditatea este de maximum aw 0,88. Continutul in grasimi este de 28 g la 100 g de produs, din care 11,5 g sunt acizi grasi saturati. Suta de grame de produs prezinta o valoare calorica de 356 kcal, respectiv 1 478 kJ, un continut de proteine de 25 g, un continut de glucide de maximum 1 g, cuprinzand maximum 0,5 g zahar, un continut de fibre alimentare de maximum 1 g si un continut de sodiu de 1,6 g.

Orasul Göttingen si imprejurimile sale sunt in mod traditional recunoscute pentru iscusinta si procedeele deosebite utilizate la fabricarea preparatelor din carne. Cele mai vechi documente atestand aprecierea deosebita de care se bucurau preparatele denumite Mettwurst din Göttingen dateaza din secolul XVIII. Incepand din anul 1980, daca nu si mai devreme, preparatul „Göttinger Stracke” este produs in proportie covarsitoare in orasul Göttingen si este comercializat in regiune sub acest nume. Carnatul „Göttinger Stracke” se bucura de o mare notorietate in orasul si in regiunea Göttingen, fiind foarte apreciat ca specialitate regionala.

Sursa: www.agriculturae.ro

• < Anterior
• Următor >