Carnatii polonezi „kiełbasa myśliwska” (STG)

Detalii

Categorie: Produse traditionale

18 Iulie 2011

Caracterul de specificitate al carnatului polonez „kiełbasa myśliwska” reiese din denumirea acestuia.

STG – inseamna Specialitate Traditionala Garantata

Perioada indelungata de conservare si caracterul practic l-au transformat intr-un element ideal al proviziilor pe care oamenii le iau cu ei cu ocazia excursiilor, calatoriilor si a sejururilor mai lungi in locuri unde este dificila procurarea de mese calde. In timp, acest preparat a fost comercializat pe scara mai larga, insa denumirea sa nu s-a schimbat.

Carnatul „kiełbasa myśliwska” este scurt, de culoare maro inchis si prezinta o suprafata incretita uniform (fara cute longitudinale). Aspectul preparatului este de batoane curbate sub forma de semicerc, divizate de obicei in „perechi” (nedespartite la punctul de rasucire a intestinului), cu o lungime de aproximativ 15 cm si cu un diametru de peste 32 mm.

In sectiunea transversala, se pot observa bucati de culoare rosu inchis de carne de porc din clasa I si bucati de culoare rosu pal de carne de porc din clasa II.

La atingere, suprafata carnatului este neteda, uscata si incretita in mod uniform. Gustul preparatului „kielbasa myśliwska” este specific carnii de porc fragezite, sarate, tratate termic, afumate, precum si condimentelor folosite.

Ingrediente

• Carne (100 kg de materie prima):

• Condimente (per 100 kg de carne): piper natural – 0,15 kg; ienupar – 0,10 kg; usturoi proaspat – 0,10 kg; zahar – 0,20 kg.

• Aditivi: amestec de sarare [pe baza unui amestec de sare de masa (NaCl) si nitrit de sodiu (NaNO2)] – aproximativ 2 kg; amestec de fragezire (cu urmatoarea compozitie: 1 litru de 10 % otet alimentar, 1 litru de apa, 1 litru de ulei de rapita sau de floarea-soarelui) – 3 litri.

Prin alimentatie porcilor se urmareste ingrasarearea porcilor in vederea obtinerii de carne grasa cu un continut ridicat de grasime. Scopul este producerea de porci cu o greutate de pana la 120 kg, care prezinta un continut mai ridicat de grasime intramusculara (de peste 3 %). Ingrasaarea vizeaza rasele de porci cu dezvoltare lenta, iar un regim adecvat de ingrasaare face posibila obtinerea continutului dorit de grasime intramusculara.

Etape ale producerii cârnatului „kiełbasa myśliwska”

Etapa 1 . Portionarea in prealabil a tuturor ingredientelor din carne. Asigurarea unei dimensiuni uniforme pentru toate bucatile de carne (pana la aproximativ 5 cm diametru).

Etapa 2 . Sararea traditionala (metoda la sec) timp de aproximativ 48 de ore, cu un amestec de sarare.

Etapa 3 . Procesare mecanica: carnea din clasa I este maruntita in bucati de aproximativ 20 mm, carnea din clasa IIA in bucati de aproximativ 8 mm, iar carnea din clasa III in bucati de aproximativ 3 mm, apoi este amestecata impreuna cu 2 kg de gheata.

Etapa 4 . Adaugarea amestecului de fragezire la carnea din clasa I si la carnea din clasa IIA – amestecare integrala.

Etapa 5 . Adaugarea carnii de porc tocate din clasa III si a condimentelor – amestecare integrala.

Etapa 6 . Umplerea intestinelor de porc cu un diametru de peste 32 mm si rasucirea intestinului batoanelor pentru a avea o lungime de aproximativ 15 cm.

Etapa 7 . Pastrarea timp de doua ore la o temperatura care sa nu depaseasca 30 °C. In prealabil se usuca suprafata, se lasa sa actioneze ingredientele din batoane.

Etapa 8 . Uscarea suprafetei, afumarea fierbinte traditionala (timp de aproximativ 135 minute) si aplicarea tratamentului termic pana cand se obtine o temperatura de cel putin 70 °C in interiorul batoanelor.

Etapa 9 . Racire si refrigerare la mai putin de 10 °C.

Etapa 10 . Uscare la 14-18 °C si umiditate de 70-80 % timp de 5-7 zile, pana la obtinerea preparatului dorit (nu depaseste 68 %).

Metoda de traditionala producere . Vanatoarea s-a desfasurat timp de secole dupa o serie de reguli si obiceiuri proprii. Descrieri ale unor scene de vanatoare se regasesc in literatura poloneza, inclusiv in poemul epic national „Pan Tadeusz” de Adam Mickiewicz, care dateaza din 1834. Vanatoarea a reprezentat aproape o sarbatoare sociala, cu o bogatie de ritualuri si de simbolism – cum ar fi vestirea din corn a semnalelor de vanatoare, initierea vanatorului sau „botezul” si ospetele de la sfarsitul vanatorii. Asociatiile de vanatoare infiintate ulterior au adoptat si cultivat aceste traditii pana in prezent.

Tolba vanatorului a reprezentat un element traditional nelipsit din echipamentul de vanatoare. In tolba se aflau, printre altele, provizii uscate potrivite pentru plimbarile pe parcursul unei zile intregi prin padure. Descrieri ale meselor luate in timpul unei partide de vanatoare se regasesc in literatura poloneza, inclusiv in poemul „Pan Tadeusz” mentionat anterior. Carnatii uscati si afumati, cu o perioada relativ lunga de conservare, au facut parte dintotdeauna din bucatele consumate in momentele de odihna.

Denumirea de „kiełbasa myśliwska” a aparut cel mai probabil in perioada interbelica a secolului XX, cand, dupa cum se afirma in periodicul „Gospodarka Mięsna” nr. 1-2 din 1949, producerea de preparate din carne afumate s-a dezvoltat in cadrul a numeroase fabrici mici de prelucrare a carnii din Polonia.

Sursa: www.agriculturae.ro

• < Anterior
• Următor >