Totul despre miere

Detalii

03 Septembrie 2007

Aprecierea mierii

Mierea este un aliment valoros format din substante zaharoase, produse de albine prin transformarea enzimatica a nectarului floral sau a sucurilor extraflorale, urmata de depozitarea ei in celulele fagurilor. Mierea poate fi clasificata dupa originea nectarului si dupa modul de prelucrare .

Dupa originea nectarului sau a sucului intalnim miere florala sau extraflorala. Cea florala poate sa fie monoflorala, cand provine de la o specie (floarea soarelui, etc.) sau poliflorala, cand provine de la mai multe specii melifere (faneata, etc.). Cea extraflorala sau mierea de mana poate fi de origine animala sau vegetala. Aceasta poate sa fie in functie de planta de pe care se recolteaza: (de brad, pin, stejar, prun,etc.).

Dupa modul de prelucrare si prezentare mierea poate sa fie extrasa sau poate sa fie miere in faguri. Atat una cat si alta poate sa fie fluida sau cristalizata.

Aprecierea mierii se face dupa culoare, consistenta, gust si miros.

Culoarea este caracterizata de gradul de absorbtie al luminii de catre elementele constitutive ale mierii. Pigmentii de tipul carotenului, clorofilei si altor substante in stare coloidala sunt responsabili de culoarea mierii. Culoarea deschisa la miere este preferata celei inchise de catre consumatori.

Proprietatiile fizice principale ale mierii de calitate sunt continutul in apa si vascozitatea. In mod natural cand mierea contine sub 20% apa, albinele o copacesc, dand astfel semnalul ca produsul se poate extrage. Mierea care contine mai mult de 18-20% apa incepe sa fermenteze. Conditiile optime de pastrare a mierii  este temperaturatura de 10-12 % si umiditatea de 60%. Mierea daca se tine timp indelungat la umiditatea maxima (100%), va avea un continut de apa de pana la 50%.

Aroma mierii este data de uleiurile etirice prezente in nectarul floral. Aceste uleiuri etirice sunt specifice plantelor melifere din care provine nectarul. Aromele cu timpul si prin incalzire se pierd.

Gustul mierii este in general dulce cu nuante diferentiale percepibile de la un sortiment de miere la altul.

Compozitia chimica a mierii

Compzitia chimica a mierii variaza in functie de plantele melifere, de intensitatea culesului, starea timpului, etc.  In medie 83 % din continutul mierii este format de substanta uscata si 17 % apa. Vascozitatea si rezistenta la scurgere depinde de continutul de apa, de temperatura si de compozitia chimica a mierii. Continutul in coloizi, dextrine, saruri minerale influenteaza gradul de vascozitate al mierii. Asta explica de ce mierea de salcam este mai fluida decat cea de floarea soarelui. 80% din substanta uscata o formeaza zaharurile si in special glucoza si fructoza. Aceste zaharuri se formaza prin invertirea enzimatica a zaharozei. Zaharoza este admisa in miere pana la 5%.  Substantele minerale in miere sunt potasiul, calciul, fosforul, sulful, magneziul, fierul si altele in cantitati foarte mici. Aceste saruri daca depasesc un prag minim in miere devin nocive.

Mierea de albine mai contine o serie de vitamine din complexul B, vitamina C si o serie de factori de crestere. Vitaminele chiar daca se gasesc in cantitati mici sporesc valoarea alimentara, dietetica si terapeutica a mierii.

Dintre enzimele prezente in miere amintim invertaza (transforma zaharoza in glucoza si fructoza) si diastaza (scindeaza polizaharidele in zaharuri simple).

Extragerea mierii

Fagurii de miere se recolteaza in momentul cand sunt suficieti de maturati, si cand se observa prezenta coroanei cu miere copacita in portiunea superioara. Indepartarea albinelor de pe faguri se face prin scuturare in stupinele mici si prin intermediul unor substante (acid fenic) in stupinele de tip industrial.

Inainte de extragere, fagurii sunt grupati dupa culoare, penru a obtine diferite soiuri de miere in functie de culoare. Fagurii se transporta cu multa grija intr-o camera calda (35 grade C) si care favorizeaza extragerea mierii.

Camere simple de extractie trebuie sa fie izolate pentru a impiedica patrunderea albinelor inauntru si trebuie sa contina: extractor mecanic sau electric; cutite pentru descopacire (care se pot incalzii electric sau in apa fierbinte); un vas descapacitor cu sita pentru separarea capacelelor de miere, un vas pentru recoltarea mierii, vase pentru depozitare.

Dupa sortare, fagurii se decopacesc cu cutite bine incalzite  si se intoduc intr-un extractor.  Turatia acestuia se mareste treptat pana se percepe fosnetul caracteristic proiectarii mierii pe peretii vasului. Fagurii se schimba pentru a se continua extractia si pe partea cealalta. Operatia se repeta de mai multe ori pana se extrage toata mierea.

Conditionarea mierii cuprinde toate procedeele tehnice menite sa asigure purificarea, sortarea si combinarea diverselor tipuri de miere in conditiile pastraii optime a proprietatilor fizico chimice si biologice in perioada de conservare a ei.

Initial are loc filtrarea impuritatilor mai mari, care se realizeaza odata cu extratia prin sita dispusa la locul de scurgere a mierii din extractor. Dupa aceia in maturator are loc o limpezire a mierii, corpurile straine se separa de miere datorita greutatii specifice diferite (cele grele se aseaza la fundul vasului, iar cele usoare se ridica la suprafata vasului.

Adesea se intampla ca mierea sa se cristalizeze din cauza suprasaturarii mierii cu glucoza. Cristalizarea este o proprietate fireasca si se mai intalneste si in fagurii de miere. Cristalizarea nu denatureaza calitatea mierii. Cristalizarea vine in urma evaporarii apei , dar  mai ales se datoreaza insusirii glucozei de a forma cristale. Cristalizarea se poate preveni prin pasteurizare, tratarea cu ultrasunete, filtrare si ultrafiltrare.

Daca este cristalizata se recomanda lichefierea ei in vase deschise la temperatura de 40 grade C. Apoi se trec in camere cu aer cald de 60-70 grad C, unde se pastreaza tot in vase dschise. Pe masura ce mierea se lichefiaza se ambaleaza din nou, in vederea comercializarii.

Regimul igenico sanitar de conservare a mierii se respecta cu strictete. Vasele trebuie sa fie sterile, iar temperatura in depozit nu trebuie sa depaseasca 14 grade C. Aerul din depozit trebuie sa fie uscat, cu posibilitati usoare de ventilatie.

• < Anterior
• Următor >