Branza de oaie si vaca “Slovenska”

Detalii

Categorie: Produse traditionale

10 Iunie 2010

„Slovenska bryndza” este o branza alba, naturala, ajunsa la maturatie, tartinabila, cu ceva graunte, produsa in mod traditional — prin sfaramarea branzei de oaie in forma de bulgare ajunsa la maturatie si a branzei de vaca.

Partea de branza de oaie in forma de bulgare este peste 50 %.

Mirosul si gustul acestei branze sunt delicate, au acreala placuta a unei branze de oaie si sunt usor picante si sarate. Proprietatile senzoriale caracteristice ale „Slovenska bryndza” ii sunt conferite prin microflora naturala prezenta in branza de oaie in forma de bulgare obtinuta din lapte de oaie crud dupa un procedeu special de fabricare. Aceasta branza contine o gama naturala larga de microorganisme care apartin, in principal, urmatoarelor genuri: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus si Geotrichum candidum.

La origine, era difuzat in reteaua comercială in gelety (recipiente de lemn care sunt destinate sa contina lapte sau produse lactate) de lemn de 5-10 kg, de unde comerciantul lua cantitatea dorită de consumator. La ora actuala este livrat fie in galeti mici cu o capacitate de 1-5 kg, de lemn sau dintr-un alt material care nu este daunator sanatatii, fie in recipiente mici de 0,125-1 kg care se prezinta, in functie de producator, sub forma unei prisme cu suprapunere de mai multe straturi de foi de aluminiu, sub forma unui mic rulou cu placaj de lemn sau sub forma unui cilindru intr-un mic tub de plastic.

Zona delimitata este formata din partea muntoasa a Republicii Slovacia. La inceputul primaverii (din martie pana in aprilie), oile pasc in partile cu cea mai joasă altitudine din zona delimitata. In mai si in timpul lunilor de vara, ele se indreapa spre pasunile cu cea mai inalta altitudine, ceea ce prelungeste sezonul de pasunat.

Numele a carui inregistrare se solicita include numele tarii intregi deoarece aria geografică delimitata acopera peste 80 % din intreg teritoriul Slovaciei. Republica Slovacia are o suprafata de 49 035 km patrati; este una dintre cele mai mici tari din UE, suprafata acesteia fiind comparabila cu cea a anumitor regiuni ale statelor membre ale UE. „Slovenska bryndza” este produsa in mod uniform in toata zona delimitata.

Aceleasi rase de ovine (Valaska, Zosľachtena valaska, Cigaja, Vychodofrizska ovca) pasc in zona delimitata, pe pasuni cu o flora identica, in conditii climaterice similare, astfel incat calitatea materiei prime de baza — laptele de oaie — nu difera.

In prima jumatate a secolului XX, existau peste 80 de fabrici de bryndza. (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942). „Slovenska bryndza” are, de asemenea, o traditie indelungata in strainatate. Aceasta era exportata in Austria, Ungaria, Polonia si in Germania si, in cantitati mai reduse, spre alte tari din Europa, dar si din lumea intreaga.

Bryndza face parte din traditiile noastre, bunicii si strabunicii nostri o fabricau, noi continuam traditia. Olandezii, nemtii, englezii sau altii aflati in vizita la noi vor degusta cu placere halusky, pirohy si pomazanky slovace. — Jan Kuban, revista KORENE 7-8/2005.

Turismul a influentat si consolidat in mod considerabil exportul de „Slovenska bryndza”. Specificitatea Slovaciei tine, in parte, de produsele sale alimentare tipice pe baza de lapte de oaie. Vizitatorii straini exigenti se indeparteaza de propunerile clasice ale agentiilor de voiaj si prefera aspectele insolite, tipice.

Turistii asociaza, in mod traditional, Slovacia cu „Slovenska bryndza” si cu pregatirea felurilor de mancare traditionale slovace, precum bryndzove halusky, bryndzove pagaciky, pirohy umplut cu bryndza, bryndzove placky, bryndzovniky etc. care contribuie la reputatia Slovaciei. „Slovenska bryndza” da un miros si un gust tipice felurilor de mancare. Acest miros ramane adanc inradacinat in memoria turistilor, in principal din tarile vecine, care, atunci cand viziteaza din nou Slovacia, cauta cabanele si stanele pentru „Slovenska bryndza”, dar si pentru felurile de mancare slovace traditionale al caror principal ingredient este aceasta branza.

In pietele (targurile) organizate anual in orasele slovace, acest articol este de nelipsit, la fel ca si felurile de mancare traditionale pe baza de „Slovenska bryndza”.

Productia de lapte de oaie, lapte de vaca, branza de oaie in forma de bulgare (sau hrudka de oaie) si de branza de vaca in forma de bulgare (sau hrudka de vaca) destinate productiei de „Slovenska bryndza” se realizeaza exclusiv pe teritoriul muntos delimitat al Republicii Slovacia. Diversele fabrici de bryndza cumpara laptele si hrudka de oaie si de vaca numai de la producatorii din zona delimitata.

Controlul si documentarea se fac in doua etape. Initial, sunt controlati furnizorii de lapte si de hrudka de oaie. Controalele vizeaza verificarea respectarii zonei delimitate, modul de crestere a animalelor si respectarea caietului de sarcini stabilit pentru productia de branza in forma de bulgare. Fiind vorba de furnizori de lapte de vaca si de branza de vaca in forma de bulgare, se verifica daca laptele utilizat provine intr-adevar dintr-o crescatorie situata in zona delimitata si daca productia de hrudka este conforma cu caietul de sarcini.

Exploatatiile, crescatorii si furnizorii sunt inscrisi pe o lista de furnizori, tinuta si actualizata de federatia de producatori de bryndza „Cech bryndziarov”.

Intr-o a doua etapa sunt controlati producatorii de „Slovenska bryndza”.

Metoda de obtinere: Obtinerea laptelui de oaie crud: Pentru producerea de branza de oaie in forma de bulgare destinata fabricarii de „Slovenska bryndza”, se utilizeaza lapte de oaie crud care provine din mulgerea oilor la pascut.

Oile sunt mulse manual sau cu ajutorul aparatelor de muls. Laptele de oaie crud, proaspat muls, este adus la o temperatura cuprinsa intre 28 si 32 °C, iar apoi inchegat cu un cheag lichid, amestecand în continuu. Aproximativ dupa o ora de la adaugarea cheagului, laptele se prinde. Cazeina astfel obtinuta se amesteca cu un melanjor in forma de harpa si se decupeaza, cu ajutorul unui cutit de branzarie, in bucati de 0,5-1 cm. Cazeina fragmentata se pune la intarire si, apoi, este fasonata cu mana in forma unui mic bulgare (hrudka). Hrudka de oaie se scoate din zer cu ajutorul unei mici bucati de panza si se pune la scurs. Coagularea cazeinei se realizeaza intr-o putera (recipient destinat sa contina lapte sau branza, utilizat de stane) de lemn sau intr-un recipient din otel inoxidabil cu fund dublu. Hrudka de oaie, o data scoasa din panza in care a fost lasat la scurs, cantareste intre 3 si 7 kg.

Dupa scurgere si intarire (4-10 ore), branza de oaie in forma de bulgare se asaza pe o etajera de lemn sau din otel inoxidabil, pentru acrire. In timpul procesului de acrire, hrudka este deplasata si intoarsa in mod regulat. Procesul de acrire se desfasoara la o temperatura cuprinsa intre 21 si 25 °C si dureaza 2-3 zile. Cand procesul de acrire a luat sfarsit, branza are un pH de maxim 5,2.

Maturatia branzei de oaie in forma de bulgare are loc la temperaturi cuprinse intre 8 si 20 °C, in functie de conditiile existente la stana. Branza ajunge la maturatie in 4-6 zile, pe etajere de lemn sau din otel inoxidabil. La fel ca in cazul procesului de acrire, hrudky sunt intoarse de pe o parte pe alta pentru a permite o scurgere mai buna a zerului si sunt sterse cu o carpa uscată. Nivelul pH-ului scade pentru a atinge o valoare cuprinsa intre 4,2 si 4,8. O data ajunsa la maturatie, branza de oaie in forma de bulgare nu lasa zer, nu este elastica, se deformeaza sub presiunea degetelor si are un gust placut de aciditate lactica.

Productia de branza de oaie in forma de bulgare din lapte pasteurizat: Laptele de oaie crud poate fi pasteurizat inainte de inchegare. Pasteurizarea se efectueaza la o temperatura de 72 °C timp de 20 de secunde.

In caz de pasteurizare, este necesar sa se insamanteze laptele pasteurizat prin adaugarea unui ferment compus din microorganisme ce provin din microorganisme izolate din branza de oaie turnata imbutoiata, de calitate, din lapte de oaie nepasteurizat sau dintr-un amestec din acestea doua, astfel incat microorganismele sa inlocuiasca in totalitate microflora naturala.

Inchegarea si productia de cazeina se desfasoara in aceleasi conditii ca si la stana, intr-atat incat cazeina este golita intr-un bazin pentru branza unde branza este retinuta de etamine si este usor presata. Dupa scurgerea si intarirea cazeinei, branza este taiata cu un cutit in bucati mici care sunt asezate pe rafturi de lemn sau de inox, intr-un loc rezervat procesului de acrire. Condiiile de acrire si de maturatie sunt identice cu cele existente la stana.

Legatura: Branza de oaie si „Slovenska bryndza” reprezentau principalul mijloc de subzistenta al locuitorilor, in special in regiunile din Slovacia situate la munte si poalele muntilor. Pe vremea cand exista un surplus de lapte, hrudka de oaie era zdrobita si comprimata, amestecata cu sare, in butoaie de lemn. Aceasta hrudka conservata in mod natural, denumita bryndza imbutoiata, s-a pastrat si a reprezentat o sursa de subzistenta importanta in perioada crizei de lapte. Productia industriala de bryndza a inceput in timpul celei de-a doua jumatati a secolului XVIII, epoca in care au fost infiintate fabricile de la Detva (1787) si de la Zvolenska Slatina (1797). Productia de „Slovenska bryndza”, sub forma de branza tartinabilă cu un continut redus de sare, a fost introdusa la inceputul secolului XIX la Zvolen, extinzandu-se rapid in toata Slovacia.

In anii '30 ai secolului XX, aproximativ doua milioane de kilograme de „Slovenska bryndza” erau produse pe teritoriul actual al Slovaciei, in 48 de fabrici de bryndza. Branza de oaie in forma de bulgare putea fi cumparata pe intreg teritoriul Republicii Slovacia. Dupa cel de-Al doilea razboi mondial, cresterea oilor si cumpararea branzei de oaie in forma de bulgare nu se mai realizeaza decat in regiunile muntoase din interiorul zonei delimitate.

„Slovenska bryndza” este considerata ca fiind prima inventie slovaca, al carei autor este Jan Vagac. El a creat-o in vreme ce cauta un mijloc de conservare a branzei de oaie. Astfel a fost infiintata, in 1787, prima fabrica slovaca de bryndza la Detva. Exportul de „Slovenska bryndza” ii atesta reputatia.

Organism de control: Controlul calitatii este efectuat in mod regulat de catre societatea BEL/NOVAMANN International s.r.o., organism de certificare CERTEX acreditat conform normei EN 45011, autorizat de Ministerul Agriculturii al Republicii Slovacia.

Etichetare: Producatorii care fabrica „Slovenska bryndza” pot utiliza denumirea „Slovenska bryndza” pentru etichetarea, promovarea si comercializarea produsului si pot indica faptul ca este o indicatie geografica protejata sau pot folosi simbolul Comunitatii. Pe eticheta produsului trebuie sa figureze la vedere denumirea de „Slovenska bryndza”, precum si adresa locului de productie.

Sursa: www.agriculturae.ro

• < Anterior
• Următor >