Pizza napoletana

Detalii

Categorie: Produse traditionale

06 Noiembrie 2012

"Pizza napoletana"a fost inregistrata ca specialitate traditionala garantata (STG) in Registrul denumirilor de origine protejate si al indicatiilor geografice protejate, prin Regulamentul (CE) Nr 509/2006

Descrierea produsului traditional „Pizza napoletana"

Denumirea

„Pizza Napoletana”

Se solicita inregistrarea exclusiv in limba italiana.

Mentiunea „Produsa potrivit Traditiei napolitane” (Prodotta secondo la Tradizione napoletana) si acronimul STG (Specialitate Traditionala Garantata) de pe sigla sau eticheta „Pizza Napoletana”

Tipul de produs

Categoria 2.3 — Produse de cofetarie, produse de panificatie, produse de patiserie sau biscuiti

Descrierea produsului alimentar

„Pizza Napoletana” STG este un produs copt in cuptor de forma rotunda, cu diametrul variabil care nu trebuie sa depasească 35 cm, cu marginile inaltate (cornicione) si cu mijlocul acoperit de umplutură.

Partea din mijloc are o grosime de 0,4 cm, cu o toleranță acceptată de ± 10 %, iar marginea (cornicione) de 1-2 cm. Pizza este moale, elastica, usor de pliat in patru.

„Pizza Napoletana” STG se caracterizeaza printr-o margine inaltata, de culoare aurie, tipică produselor coapte in cuptor, moale la atingere si la degustare; de asemenea, se caracterizeaza prin centrul acoperit de umplutura, a carui culoare predominanta este culoarea rosie a tomatelor, in care uleiul este perfect incorporat, si in care se intrevad, in functie de ingredientele folosite, culoarea verde a oreganoului si culoarea alba a usturoiului; de asemenea, se intrevad bucatelele albe de mozzarella, mai mult sau mai putin apropiate, precum si frunzele de busuioc, de un verde mai deschis sau mai inchis in functie de gradul de coacere.

Pizza Napoletana trebuie sa aiba o consistenta moale, elastica, si sa fie usor de indoit; produsul este usor de taiat; are o aroma caracteristica, savuroasa, specifica painii bine crescute si bine coapte, amestecata cu aceea acid a rosiilor, cu a condimentelor folosite, oregano si busuioc, si cu aroma mozarellei coapte.

La sfarsitul procesului de coacere, pizza emana un miros caracteristic, cu un parfum delicios; tomatele rosii, odata pierdut excesul de apa, raman de o consistenta densa; mozzarella di bufala campana DOP sau mozarella STG se va gasi topita pe suprafata pizzei; atat busuiocul, cat si usturoiul sau oreganoul, degaja o aroma intensa, fara sa aiba un aspect de ars.

Descrierea metodei de obținere a produsului

Materiile prime de baza specifice „Pizza Napoletana” sunt: faina de grau moale tip „00”, eventual cu adaos de faina de tip „0”, drojdie de bere, apa naturala potabila, rosii decojite si/sau rosii mici (tip cherry) proaspete, sare marina sau sare de bucatarie, ulei de masline extravirgin. Alte ingrediente care pot fi folosite la prepararea Pizza Napoletana sunt: usturoi si oregano; mozzarella di bufala campana DOP, busuioc proaspat si mozzarella STG.

Caracteristicile făinii sunt următoarele: W 220-380; P/L 0,50-0,70; Capacitatea de hidratare 55-62; Stabilitate 4-12; Value index E10 max 60; Falling number: 300-400; Gluten sec 9,5-11 g %; Proteine 11-12,5 g %.

Prepararea „Pizza Napoletana” cuprinde exclusiv fazele de lucru urmatoare, care trebuie realizate in ciclu continuu in cadrul aceluiasi exercitiu.

Prepararea aluatului

Se amesteca faina, sarea si drojdia. Se toarna un litru de apa in mixer, se dizolva o cantitate de sare marina cuprinsa intre 50 si 55 g, se adauga 10 % din cantitatea totala de faina prevazuta, dupa care se desfac 3 g de drojdie, se porneste mixerul si se adaugă treptat 1 800 g de faina tip W 220-380 pana se ajunge la consistenta dorita, definita drept „punctul de stabilitate”. Aceasta operatiune trebuie sa dureze 10 minute.

Aluatul trebuie framantat in mixer, de preferat cu bratul tip furca, timp de 20 de minute la viteza scazuta astfel incat sa nu se obtina o masa compacta unica. Pentru a obtine o consistenta optima a aluatului, este foarte importanta cantitatea de apa pe care o poate absorbi faina. Aluatul nu trebuie sa fie lipicios, ci moale si elastic.

Caracteristicile aluatului sunt urmatoarele, cu o toleranta pentru fiecare dintre ele de ± 10 %: Temperatura de fermentare 25 °C; pH final: 5,87; Aciditatea totala titrabila: 0,14; Densitatea 0,79 g/cc (+ 34 %).

Dospirea

Prima faza: odata scos din mixer, aluatul se pune pe masa de lucru de pizzerie unde se lasa sa se odihneasca timp de doua ore, acoperit de un servet umed, astfel incat sa nu se intareasca la suprafata si sa se formeze un fel de crusta prin evaporarea umiditatii interne. Dupa scurgerea intervalului de doua ore de dospire, se trece la formarea blatului, care se realizeaza de catre patisier (pizzaiolo) exclusiv manual. Cu ajutorul unei spatule se taie o bucata din aluatul aflat pe masa de lucru si i se da forma de blat. Pentru „Pizza Napoletana” blatul trebuie sa aiba o greutate cuprinsa intre 180 si 250 g.

A doua faza de dospire: Dupa formarea blaturilor, intervine o a doua dospire, in recipiente pentru alimente timp de 4-6 ore. Acest aluat, conservat la temperatura ambianta, este astfel gata pentru a fi folosit pe parcursul urmatoarelor șase ore.

Formarea blaturilor

Dupa scurgerea orelor de dospire, blatul se extrage din recipientul in care a fost pastrat si depus pe masa de lucru, tapetata cu faina astfel incat coca sa nu se lipeasca de masa. Intr-o miscare dinspre centru inspre exterior si apasand cu degetele ambelor maini pe blat, care se rasuceste de mai multe ori, patisierul formeaza un disc de aluat astfel incat grosimea la centru sa nu fie mai mare de 0,4 cm, cu o toleranta acceptata de ± 10 %, iar la exterior nu mai mare de 1-2 cm, formand astfel o „margine inaltata” („cornicione”).

Nu sunt permise alte moduri de preparare pentru „Pizza Napoletana”, in special nu este permisa utilizarea ruloului de patiserie sau a masinii cu disc tip presa mecanica.

Umplutura

Pizza Napoletana se garniseste dupa cum urmeaza:

• cu o lingura se pun in mijlocul blatului intre 70 g si 100 g de rosii decojite si tocate,
• rosiile se intind pe intreaga suprafata de mijloc blatului printr-o miscare in spirala,
• cu o miscare in spirala se presara sare pe suprafata acoperita cu rosii,
• in același mod se adaugă un varf de oregano,
• se taie in felii un catel de usturoi, decojit in prealabil, si se presara peste rosii,
• cu ajutorul unui recipient cu cioc si cu o miscare in spirala, pornind din centru, se toarnă 4-5 g de ulei de masline extravirgin.

Alternativ:

• cu o lingura se pun in mijlocul blatului intre 60 g si 80 g de rosii decojite si tocate si/sau rosii mici (tip cherry) taiate,
• printr-o miscare in spirala, rosiile se intind pe intreaga suprafata de mijloc blatului,
• cu o miscare in spirala se presara sare pe suprafata acoperita cu rosii,
• se pun pe suprafata acoperita cu rosii 80-100 g de mozzarella di bufala campana DOP taiata felii,
• se pun pe pizza cateva frunze de busuioc proaspat,
• cu ajutorul unui recipient cu cioc si cu o miscare in spirala, pornind din centru, se toarna 4-5 g de ulei de masline extravirgin, cu o toleranta acceptata de + 20 %.

Coacerea

Patisierul muta pizza umpluta pe un panacod de lemn (sau de aluminiu), ajutandu-se de un pic de faina si cu o miscare circulara, dupa care o lasa sa alunece in cuptor printr-o miscare din incheietura mainii astfel incat sa nu curga umplutura. Coacerea „Pizza Napoletana” STG se face exclusiv in cuptoare cu lemne, in care se atinge o temperatura de coacere de 485 °C, esentiala pentru obtinerea „Pizza Napoletana” STG.

Patisierul trebuie sa controleze coacerea pizzei cu ajutorul unei palete metalice, si rotind pizza catre foc, utilizand intotdeauna aceeasi zona din cuptor pentru a evita arderea pizzei din cauza contactului cu doua temperaturi diferite. Este important ca pizza sa se coaca uniform pe toata circumferinta.

Tot cu ajutorul paletei metalice, patisierul scoate pizza din cuptor atunci cand este coapta, si o depune pe platoul pe care urmeaza sa fie servita. Timpul de coacere nu trebuie sa depaseasca 60-90 de secunde.

Dupa coacere, pizza prezinta urmatoarele caracteristici: rosiile, odata pierdut excesul de apă, raman de o consistenta densa; mozzarella di bufala campana DOP sau mozarella STG se va regasi topita pe suprafata pizzei; atat busuiocul, cat si usturoiul sau oreganoul degaja o aroma intensa, fara sa aiba un aspect de ars.

• Temperatura de coacere la suprafața de contact cu cuptorul: circa 485 °C
• Temperatura la nivelul boltei: circa 430 °C
• Timpul de coacere: 60-90 secunde
• Temperatura la care ajunge aluatul: 60-65 °C
• Temperatura la care ajung rosiile: 75-80 °C
• Temperatura la care ajunge uleiul: 75-85 °C
• Temperatura la care ajunge mozzarella: 65-70 °C

Conservarea

Este de preferat ca pizza napoletana sa fie consumata pe loc, imediat dupa ce a fost scoasa din cuptor in același local in care a fost produsa; In orice caz, daca nu a fost consumata in localul unde a fost produsa, nu poate fi inghetata sau congelata sau ambalata sub vid in vederea unei comercializari ulterioare.

Caracterul specific al produsului

Elementele cheie care definesc caracterul specific al produsului in cauza sunt numeroase si direct legate de timpul si modalitatile de preparare, precum si de indemanarea si experienta patisierului.

In special, procesul de preparare a „Pizza Napoletana” se caracterizează prin: aluat, reologie (consistenta, elasticitatea, vascozitatea) si dospire specifica (diferentiata in doua faze temporale si specifice sub raportul timpului si temperaturii); prepararea si formarea blaturilor; modul in care este manipulata si preparata bucata de aluat dospit; pregatirea cuptorului si caracteristicile de coacere (timp/temperatura), particularitatile cuptorului care functioneaza exclusiv pe baza de lemne.

Tehnica napolitana de preparare prevede, de asemenea, ca, dupa ce a pregatit o serie de trei pana la sase pizze, patisierul le face sa alunece cu gesturi rapide si precise ale mainilor, de pe masa de lucru pe paleta, astfel incat pizza sa nu isi piarda forma rotunda initiala (patisierul ridică pizza cu ambele maini, ii imprima o miscare de rotatie de aproximativ 90°, si o depune apoi pe o paleta libera. Cuptorul cu lemne este un element esential pentru coacerea si calitatea „Pizza Napoletana”. La reusita clasicei „Pizza Napoletana” contribuie intr-o masura foarte importanta caracteristicile tehnice ale acestui cuptor. Cuptorul napolitan de pizza este constituit dintr-o baza de caramizi de tuf, care determina o suprafata circulara pe sol („talpa cuptorului”), pe care se construieste o boltă. Toate aceste specificitati creeaza fenomenul camerei de aer si aspectul vizual al produsului final, „Pizza Napoletana” este moale și compactă, cu marginea inaltata, dospita la interior, foarte moale si usor de pliat in patru. Este important de subliniat ca prin toate celelalte produse similare obtinute prin procese de preparare diferite de cel descris nu pot avea aceleasi caracteristici vizuale si organoleptice ca „Pizza Napoletana”.

Caracterul autentic traditional al produsului

Se poate considera ca pizza napoletana a aparut intr-o perioada istorica situata intre 1715 si 1725.

Intr-un tratat cuprinzand alimentele cele mai consumate la Napoli, Vicenzo Corrado, originar din orasul Oria, bucatar-sef al printului Emanuele di Francavilla, mentioneaza ca rosia este folosita pentru garnisirea pizzei si macaroanelor, asociind astfel doua produse care s-au aflat la originea notorietatii orasului Napoli si a intrarii acestuia in istoria gastronomiei. Acest citat marcheaza nasterea oficiala a „Pizza Napoletana”, un disc de aluat garnisit cu rosii.

Inca de la 1700 existau in oras diferite restaurante, denumite „pizzerii”, a caror faima a ajuns pana la urechile regelui cetatii Napoli, Ferdinando di Borbone, care, pentru a incerca acest produs tipic al traditiei napolitane, a incalcat eticheta curtii intrand intr-una dintre cele mai renumite pizzerii. Din acel moment, „pizzeria” a devenit un local la moda, ulterior dedicat exclusiv servirii pizzei. Pizzele cele mai populare și mai renumite din Napoli erau „marinara”, aparută in 1734, si „margherita” aparuta undeva intre 1796-1810, care a fost oferita reginei Italiei aflata in vizita la Napoli in 1889, tocmai pentru ca culorile garniturii sale (rosii, mozzarella si busuioc) reaminteau drapelul Italiei.

In luna mai 1984, toti vechii pizzaioli (patisieri) napolitani au redactat un caiet de sarcini succint, semnat de ansamblul breslei si inregistrat printr-un act oficial in fata notarului Antonio Carannante din Napoli.

Exigente minimale si proceduri de verificare

Verificarile prevazute pentru STG „Pizza Napoletana” au in vedere urmatoarele aspecte:

In Intreprinderi, in fazele de pregatire a aluatului, de dospire si de pregatire, se vegheaza la desfasurarea si succesiunea corecta a fazelor descrise; controlul atent al punctelor critice ale intreprinderii; verificarea materiilor prime, astfel incat sa corespunda cu cele prevazute in caietul de sarcini; verificarea starii perfecte de conservare si inmagazinarea materiilor prime care urmeaza a fi folosite si verificarea faptului ca produsul final are caracteristicile conforme cu cele prevazute in caietul de sarcini.

Numele si adresa grupului solicitant

Numele: Associazione Verace Pizza Napoletana

Adresa: Via S. Maria La Nova, 49 — Napoli

Numele: Associazione Pizzaiuoli Napoletani

Adresa: Corso S. Giovanni a Teduccio, 55 — Napoli

IMAGINI VIDEO >>:

• < Anterior
• Următor >