Salamul Pick

Detalii

Categorie: Produse traditionale

13 Noiembrie 2008

Szegedi szalami "sau Szegedi teliszalami, a fost inregistrat ca produs traditional la nivelul Uniunii Europene la inceputul anul 2008, la categoria produse din carne (fierte, sarat, afumat), subcategoria carnat, in sistemul de protectie DOP.

Numele producatorului este Pick Szeged Szalamigyar. Cerere de inregistrare a fost prezentata de catre o persoana juridica in conformitate cu articolul 1 din Regulamentul (CEE) nr 2037/93.

In Szeged, salamul a fost preparat pentru prima oara in anul 1841, de catre un turnator de zinc italian. El a fost urmat de catre un negutator din Pesta si dupa acesta, de Pick Mark, care in 1869 deschidea un magazin de grane, iar in anul 1878 il completeaza si cu comertul de ardei.

Salamul se pregatea in jurul anului 1900 pe o strada de langa raul Tisa din Szeged. Pentru salam trebuie, in afara de carne si amestecul corespunzator de condimente, si de o uscare excelenta, datorat vantul care batea dinspre rau (Tisa). Fiul lui Pick Mark, Jeno, a fost cel care a dobandit faima mondiala a marcii.

Salamului i s-a dat denumirea de "salam de iarna" pentru ca doar in hale de fabricatie racoroase (la temperatura corespunzatoare) se putea mentine in siguranta procesul de munca. Pe timp calduros fabricarea trebuia sa fie suspendata, deoarece se temeau ca se aprinde carnea (se strica).

Principalii garanti ai calitatii erau mesterii mezelari care dispuneau de un excelent profesionalism. Ei locuiau pe teritoriul fabricii si erau pregatiti zi si noapte pentru ca in procesul de maturizare a carnii sa poata lua masurile corespunzatoare schimbarilor vremii. Totul depindea de vreme, ventilatie si maturare.

Dupa sacrificarea animalelor, procesele de productie erau constituite din urmatoarele faze:

· macerarea (trebuia sa se astepte pana cand carnea se raceste si se scurge sangele);

· dezosarea (carnea racita era desprinsa de pe oase si erau îndepartate tendoanele. Asa-numitele "zgarciuri" / tendoanele albe prinse de os / nu aveau voie sa ajunga in "pasta de carne".

· dupa dezosarea si debitarea carnii era nevoie de o noua macerare si scurgere a sangelui;

· la carnea selectionata cu atentie se adauga slanina, deoarece continutul corespunzator de grasime impiedica uscarea completa a salamului finit;

· carnea si slanina taiate in bucati erau apoi precondimentate. Aceasta insemna o noua asteptare (sararea era o noua deshidratare). Materia prima devenea din ce in ce mai uscata;

· urmeaza faza de omogenizare a materialului precondimentat - macinarea - si malaxarea completa cu condimentele, ceea ce trebuie inteles drept uniformizarea in continuare a pastei (masa salamului condimentat si macinat);

· urmeaza umplerea si legarea;

· salamul umplut si legat in mod special este pus la afumat pe prajini. Afumarea se efectua cu rumegus de lemn tare de calitate corespunzatoare;

· barele de salam erau apoi trecute in turnul de maturizare, pana cand, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea complet;

· fara controlul calitatii nici un transport nu putea parasi fabrica. Din produsele finite ale procesului de fabricatie dat erau alese cateva salamuri intregi, iar cu un cutit avand lama ascutita ca briciul le taiau oblic (cu o singura taietura) si apoi examinau lama cutitului. Daca pe lama cutitului ramaneu prinse zgarciuri (tendoane) chiar si in cele mai infime cantitati, nu mai puteau fi valorificate ca marfa de prima calitate;

· dupa aceasta se putea trece la ambalare si livrare.

Printre condimentele salamului Pick original nu se gasea boia de ardei. Condimentarea cu boia de ardei (delicatesa), respectiv salamul "cu boia de ardei iute" s-a raspandit doar mai tarziu. Salamul are nevoie de carne speciala. Dintre porci, cei mai potriviti sunt exemplarele batrane. Scroafele scoase de la reproductie si vierii castrati asigurau materia prima. Din carnea porcilor de ingrasat care la varsta de un an aveau peste 100-150 de kilograme nu se prepara salam de iarna.

Secretul salamului Pick a ramas pana astazi si nu s-a reusit contrafacerea lui. Chiar si mesterii mezelari erau detinatorii de informatii doar a unei parti din procesul de productie.

Informatii suplimentare la:

www.pick.hu/en

• < Anterior
• Următor >