Branza ''TRADITIONAL AYRSHIRE DUNLOP'' IGP

Detalii

Categorie: Produse traditionale

19 Mai 2015

„Traditional Ayrshire Dunlop” (Marea Britanie) este o branza cu pasta tare fabricata din laptele integral crud sau pasteurizat al vacilor din rasa Ayrshire.

Culoarea produsului este galben pal natural. Atunci cand este taiat, produsul prezinta o suprafata neteda si consistenta, care este umeda la atingere. Aceasta branza are o forma cilindrica si o coaja tare, subtire si aurie, care prezinta o foarte usoara marmorare.

In etapele timpurii ale maturarii, „Traditional Ayrshire Dunlop” are o savoare foarte delicata de alune si o textura neteda si consistenta. Pe masura ce se matureaza, se dezvolta gusturi subtile, cremoase, de alune, iar textura devine neteda si usor elastica. Cu cat perioada de maturare este mai scurta, cu atat brânza este mai dulce – pe masura ce branza se matureaza, se dezvolta gusturi mai puternice.

Perioada de maturare este de 6 luni pentru branza cea mai tanara si de 18 luni pentru branza cea mai maturata, insa perioada de maturare cea mai frecventa este cuprinsa între 10 si 12 luni.

Vacile din rasa Ayrshire sunt duse la pascut pe teren in lunile de vara (de obicei din mai pana in septembrie) si primesc, daca este necesar, furaje suplimentare in perioada mulsului. Atunci cand sunt tinute in grajd in lunile de iarna, vacile vor fi hranite cu un amestec din iarba conservata (fan, faneata sau siloz) si din furajele combinate pentru bovine care sunt necesare.

Brânza este produsa in zona din jurul comunei traditionale Dunlop, Scotia. Reteta pentru fabricarea branzei „Dunlop” este atribuita Barbarei Gilmour, o localnica exilata in Irlanda din motive religioase in jurul anului 1660, unde a invatat arta fabricarii branzei din lapte integral. Ea a revenit la Dunlop in urma „Revolutiei glorioase” din 1688 si s-a casatorit cu John Dunlop, un fermier localnic. Se crede ca a combinat metode irlandeze si scotiene de fabricare a branzei pentru a produce ea insasi branza si ca apoi a inceput sa ii invete pe ceilalti fermieri localnici tehnicile respective. Branza fabricata utilizand reteta si tehnicile Barbarei Gilmour din laptele vacilor Ayrshire, produsa in aria geografica, a capatat in curand popularitate si a devenit cunoscuta sub numele de „Dunlop”.

Branza „Traditional Ayrshire Dunlop” este fabricata in cuve deschise, coagulul este taiat si amestecat usor cu mana pana cand ajunge la consistenta dorita. In timpul amestecarii si gatirii la temperatura adecvata, aciditatea este monitorizata utilizand un acidimetru. Priceperea si judecata producatorilor de branza le vor permite acestora sa decida cand trebuie incetata amestecarea odata ce coagulul atinge consistenta dorita. In cazul in care coagulul este prea tare, branza va fi uscata, in cazul in care este prea moale, branza fabricata va fi prea umeda.

Odata ce se obtine textura dorita, zerul este scurs. Coagulul restant trebuie sa aiba un aspect lucios. Coagulul este impins spre marginile cuvei pentru a permite o scurgere suplimentara si dezvoltarea aciditatii si pentru a se obtine textura dorita. Consistenta obtinuta este adesea cunoscuta sub denumirea de consistenta de „piept de pui” – suprafata coagulului este neteda, iar atunci cand este rupt, are o textura umeda si fibroasa. Producatorul de branza trebuie sa evalueze pe baza judecatii sale dacă s-a atins aciditatea corecta (de obicei o aciditate titrabila de aproximativ 0,55 %), stadiu in care coagulul este trecut printr-o masina de taiat. Astfel, coagulul este rupt, iar apoi se adauga sare, care se amesteca in mod uniform in coagul. Dupa aceea, coagulul este pus in forme si presat peste noapte. Dupa presarea peste noapte, branzeturile sunt oparite in apa fierbinte – branzeturile mici prin cufundarea in apa oparita, brânzeturile mari prin turnarea de apa oparita peste ele. Apoi sunt infasurate in fasii de panza care au fost de asemenea imersate in apa oparita. Oparirea ajuta la obtinerea unei coji uniforme pe branza, in timp ce fasiile contribuie la mentinerea formei branzei, reduc grosimea cojii si confera un aspect curat branzei atunci cand se inlatura panza dupa maturare. Apoi, branzeturile se pun inapoi in forme pentru a permite presarea panzei. In ziua urmatoare, branzeturile sunt scoase din forme si lasate sa se usuce inainte de a fi puse pe rafturi de lemn în depozitul pentru branzeturi. Branzeturile sunt monitorizate regulat, iar evaluarea maturitatii si calitatii produsului este o competenta care trebuie sa fie dobandita si dezvoltata prin experienta.

Acest produs a castigat in mod regulat premii de-a lungul anilor si este deosebit de popular pe pietele agricole, in magazinele specializate de delicatese si in magazinele de branzeturi. Malcolm Webster, care este maestru bucatar la Sheraton Grand Hotel din Edinburgh, afirma ca „Traditional Ayrshire Dunlop” : „este o branza de o calitate foarte constanta, pe care am utilizat-o in cei sapte ani petrecuti in Scotia; ea are o savoare si o textura unica, neegalata de nicio alta branza Dunlop, si as recomanda-o cu caldura oricui.”

• < Anterior
• Următor >