„Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje”, DOP, Croatia, este un produs obtinut prin fermentarea lactica naturala a verzei proaspete din soiul autohton „Ogulinski” (din Ogulin).

 

 

 

 

Inaintea comercializarii, varza murata „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje”, sub forma de capatana intreaga sau maruntita, prezinta urmatoarele caracteristici organoleptice si fizico-chimice: frunzele sunt de culoare galbena spre aurie, mirosul este cel caracteristic produselor lactofermentate, iar gustul este acru (de acid lactic). Frunzele sunt subtiri, translucide si foarte flexibile, cu nervuri subtiri. Capatana verzei „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje” are o tulpina foarte lunga, cunoscuta colocvial in aria geografica delimitata sub numele de kocen (cocean). Lungimea tulpinii depaseste trei sferturi din diametrul capatanii, influentand forma capatanii verzei „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje”, care este rotunda si turtita. Capatana este ferma, fara a fi insa tare, este lipsita de impuritati straine si are un continut de NaCl de 1,5-4 %, un continut de acid lactic de 0,5-2,5 % si un continut de acid acetic de pana la 0,7 %. Greutatea capatanii de „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje” este de minimum 1 kg.

Specificitatea produsului „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje” consta in calitatea acestuia, rod al caracteristicilor ariei de productie si al cunostintelor si competențelor celor care produc si prelucreaza produsul.

Clima, tipul de sol din zona Ogulin si soiul autohton de varza sunt factori esentiali ai productiei si prelucrarii verzei murate „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje”.

Aria de producție a verzei „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje” este o microregiune aflata in partea de sud-vest a judetului Karlovac. Aceasta este partea Croatiei in care subregiunea submontana intalneste subregiunea montana, cunoscuta si sub numele de „Croatia montana”.

Clima ariei geografice delimitate este predominant continentala, desi se schimba treptat spre montana. Media anuala a precipitațiilor (1 557 mm) este cu pana la 50 % mai mare decat cea a altor zone cultivatoare de varza, cu cantitati mari de ploaie si chiar zapadaiîn timpul iernii. Media temperaturilor medii zilnice din perioada in care se cultiva materia prima pentru „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje” (aprilie-septembrie) este de 10,1 °C, mai joasa decat in alte zone cultivatoare de varza.

In regiunea Ogulin predomina solurile omogene cu o textura care variaza de la lut malos la lut malos si argilos. In timpul iernii, ninsorile abundente duc la inundarea frecventa a acestor soluri, rezultatul fiind formarea unor soluri arabile brune, cu profil profund si cu proportii favorabile de nisip, mal si argila. Acest tip de sol este bine alimentat cu nutrienti, azot si potasiu, precum si cu apa in cantitati suficiente si este favorabil cultivarii materiei prime utilizate in productia de „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje”. Aceste conditii pedoclimatice specifice sunt ideale pentru cultivarea verzei pentru murat „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje”.

De asemenea, un aspect specific al produsului „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje” este pastrarea semintelor soiului de varza autohton Ogulin in fermele din aria geografica delimitata.

Totodata, influenta umana este un factor cheie in toate etapele productiei de varza muraaă „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje”. Verzele sunt culese numai manual, aceasta operatiune necesitand recoltatori competenti si cu experienta. Materia prima utilizata pentru productia de „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje” se coace foarte inegal, rezultatul fiind capatani cu dimensiuni neuniforme. In acest context, competentele recoltatorilor sunt esentiale: prin examinarea vizuala și tactila a verzelor, recoltatorii stiu din experienta daca, din punctul de vedere al aspectului, al fermitatii si al dimensiunilor, produsul a atins sau nu un nivel calitativ suficient pentru a fi recoltat. In functie de dimensiunea capatanii, recoltatorul decide daca varza ar trebui pusa la murat in recipientul pentru fermentare sau daca ar trebui maruntita. Aceasta selectie este imposibil de realizat prin recoltare mecanica. Pentru a se asigura ca materia prima utilizata pentru productia de „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje” nu prezinta vatamari, recoltatorii sorteaza capatanile in camp, le pun intr-un recipient si apoi le transfera – manual – in recipientul pentru fermentare.

Pentru murarea verzelor „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje” se utilizeaza o metoda de fermentare naturala prin care la varza se adauga doar o solutie clară cu 5-6 % sare de masa, iar in conditii anaerobe se produce un acid lactic care actioneaza ca un conservant natural. Specificitatea verzei murate „Ogulinski kiseli kupus”/„Ogulinsko kiselo zelje” i-a determinat pe producatorii si prelucratorii din zona Ogulin sa inceapa sa ambaleze si sa comercializeze produsul in ambalaje vidate.