Secretele unui vin bun. Cand si cum culegem strugurii?

Detalii

Categorie: Struguri / vita de vie

13 August 2018

A sosit si vremea mult asteptata a recoltei, momentul in care, speram cu totii, munca in vie de peste an este rasplatita cu o productie sanatoasa ce va asigura un vin de cea mai buna calitate.

Foarte multa vreme culesul la vie a fost privit ca pe un prilej de reuniune de familie si prin urmare, stabilit dupa metode empirice. Sarbatorile religioase, fazele lunii, culoarea semintelor din bobul de strugure, caderea frunzelor de vita sau pozitia coardelor au fost in trecut considerate criterii in functie de care viticultorii alegeau momentul prielnic pentru recolta.

Astazi, din fericire, cercetarea si tehnica ne ofera raspunsurile corecte si avantajul unor instrumente moderne, cu care putem sa determinam precis cand este perioada potrivita de recoltare a strugurilor.

Mai mult decat a reprezenta o data in calendar, aceasta este data de maturitatea fiziologica a boabelor si de cantitatea de zahar continuta, reflectandu-se direct in calitatea vinului.

De ce este important sa culegem strugurii la momentul potrivit?

In procesul de coacere, bobul de strugure acumuleaza materii zaharoase, pierde din aciditate si acumuleaza o serie de substante care ii vor da amprenta distinctiva.

Exista 3 etape in acest parcurs: parga, maturarea si supramaturarea.

Parga debuteaza cu schimbarea aspectului si compozitiei bobului si dureaza intre 10-20 de zile. in functie de soi, strugurii pot intra in parga incepand de la mijlocul lunii iulie si pana la mijlocul lui august.

Maturarea este marcata de marirea bobului, cu acumularea accelerata a zaharului si scaderea aciditatii.

Dupa sedimentarea valorii maxime a zaharului in bobul de strugure (maturitatea deplina), curba este descendenta; vorbim acum despre supramaturare.

Astfel, o recolta culeasa in parga, va da un vin cu aciditate mare si un continut scazut de alcool, in timp ce una culeasa la supramaturare va fi marcata de pierderi cantitative si va rezulta intr-un vin mai alcoolizat.

Exista, intr-adevar, situatii in care strugurii sunt lasati in mod deliberat pe butuc mai mult timp pentru a fi culesi tarziu – soiurile cultivate in podgorii mari, care sunt cu siguranta exceptii. Pentru vinurile obisnuite, cheia calitatii o reprezinta stabilirea cu precizie a intervalului in care strugurele se afla in etapa de maturare.

Cum alegem momentul prielnic pentru recoltarea strugurilor

Literatura de specialitate are recomandari specifice pentru cantitatea de zahar din struguri necesara obtinerii tariei alcoolice dorite si pentru stabilirea momentului oportun de recoltare:

• • pentru un vin de masa cu o tarie alcoolica de cca. 8.5%, un continut de zahar de minim 145 g/l
  • pentru vinurile de calitate superioara, cu indicatie geografica recunoscuta (DOC-iG) cu o tarie alcoolica de minim 10,5%, un continut de zahar de 179 g/l
  • pentru vinurile cu denumire de origine controlata din struguri culesi la maturitate deplina (DOC-CMD) cu o tarie alcoolica de minim 11%, un continut de zahar de 187 g/l
  • pentru vinurile cu denumire de origine controlata din struguri culesi tarziu (DOC-Ct), un continut de zahar de minim 213 g/l pentru vinurile rosii seci si minim 220 g/l pentru alte sortimente
  • in cazul vinurilor cu denumire de origine controlata culesi la innobilarea boabelor – cu atac de mucegai nobil sau din boabe stafidite (DOC-CiB), un continut de zahar de minim 240 g/l

Un aspect foarte important: daca detineti o suprafata mare de vie si estimati ca recoltarea va dura mai mult, e necesar sa incepeti culesul inainte ca strugurii sa atinga maturitatea deplina.

Va oferim un exemplu ilustrativ:

Doriti sa obtineti un vin cu alcool 12% vol. Pentru aceasta, strugurii trebuie sa contina cca. 205 g zahar/litru. Estimati ca veti culege via timp de 24 de zile.

Pentru a obtine un vin bun, veti incepe culesul cu 12 zile inainte ca strugurii sa ajunga la maturitate (la aproximativ 170 g zahar/litru) si il veti prelungi cu 12 zile dupa varful de maturare.

Prin corelarea vinurilor din aceste etape, veti obtine produsul final potrivit.

Cum ne pregatim pentru recoltarea strugurilor – de ce instrumente avem nevoie

Am vazut care sunt valorile recomandate ale zaharului in functie de tipul de vin. Cum putem masura corect pentru a anticipa perioada de cules?

Vom corela evolutia acumularii de glucide cu masa a 1000 de boabe de strugure, urmarind momentul in care curba acumularii de zahar atinge nivelul maxim, specific fiecarui soi.

Vom avea nevoie de instrumente de masura specializate: un mustimetru, (densimetru) si/sau un refractometru.

Aceste ustensile de laborator sunt precise si permit o abordare stiintifica, cu rezultate care nu lasa loc de echivoc, spre deosebire de metodele traditionale de apreciere a gradului de coacere al strugurilor.

• • Mustimetrul este un densimetru special pentru determinarea continutului de zahar dintr-un litru de must sau a alcoolemiei potentiale a vinului ce va fi obtinut. Acesta se utilizeaza impreuna cu un pahar cilindric inalt din sticla transparenta, in care mustimetrul sa poata pluti liber, fara sa atinga fundul sau peretii vasului si sa permita citirea clara a rezultatului. Instrumentul se introduce in mustul limpezit si dupa ce este in echilibru, se citeste gradatia de la nivelul lichidului.
  • Refractometrul determina de asemenea procentul din zahar din must, insa foloseste o alta metoda: indicele de refractie al lichidului. Pentru obtinerea unor masuratori corecte si a preintampina erorile, se va folosi doar must limpede, pastrat la loc racoros si se va evita mustul intrat deja in fermentatie. Atentie! Mustul intra in fermentatie la scurt timp dupa zdrobire – daca doriti sa folositi refractometrul, asigurati-va ca mustul e limpezit la rece.

Pentru a obtine mustul destinat masurarii, culegeti boabe din acelasi soi din tufe diferite (aflate la cel putin 20 de butuci distanta/hectar).

Este indicat sa alegeti si boabe mai coapte, atat sanatoase cat si deteriorate (daca este cazul). Evitati sa culegeti struguri intregi, luati mai bine portiuni de la cat mai multi ciorchini diferiti.

Aceste detalii au rolul de a va asigura ca ati cules un esantion reprezentativ pentru cultura dumneavoastrasi ca rezultatele masuratorii vor fi corecte. Recoltati aproximativ 1.5 – 2 kg de struguri pentru a obtine 1 litru de must si striviti-i cu ajutorul unui zdrobitor.

Aceste analize rebuie reluate la fiecare 2-3 zile in etapa de de maturare a strugurilor, pana in momentul in care constatati ca valorile zaharului sunt cele recomandate mai sus.

Care este tehnica corecta de recoltare a strugurilor si cum vom realiza transportul recoltei

Este important sa retinem ca indiferent cat de mare este productia de struguri, odata ce strugurii au ajuns la maturitate, recoltarea lor se va face in etape, in functie de:

• • soi (nu vom amesteca soiuri diferite; recoltati strugurii rosii si albi in zile/ture diferite);
  • sortimentul de vin pe care il producem;
  • starea de sanatate a strugurilor (vom folosi pentru vinificatie doar struguri sanatosi, care nu prezinta urme de boli sau reziduuri de pesticide);
  • prognoza meteo (o vreme rece si umeda grabeste deprecierea strugurilor deja afectati si poate afecta drastic productia).

Strugurii se depreciaza repede; de aceea, se vor prelucra imediat. Tineti cont de acest aspect cand planificati transportul de la vie la crama!

Ca sa culegeti cat mai repede si mai eficient, este recomandat sa organizati echipe de cate doi culegatori pe fiecare rand. Incepeti culesul de dimineata, dupa rasaritul soarelui.

Acestia vor taia pedunculul cu ajutorul unui briceag sau cutit bine ascutit, pentru a nu fi nevoie sa smulga sau sa bruscheze ciorchinele si sa piarda din boabe. E indicat sa se culeaga strugurii din partea de jos spre partea superioara a tufei.

Strugurii vor fi asezati cu grija in galeti de plastic, cosuri sau lazi asezate la loc ferit de soare, care vor fi apoi descarcate in vase mai mari, aflate la capatul randului.

Evitati manevrele care pot duce la zdrobirea stugurilor in vasele de depozitare, pentru a nu declansa procesul ireversibil de oxidare.

Pont: incepeti culesul de la mijlocul randului si veti pierde mai putin timp cu descarcarea strugurilor la capat de rand.

Transportul si zdrobirea strugurilor se va face in aceeasi zi. In cazul in care recolta este depreciata (struguri mucegaiti), va recomandam sa administrati in vasele de transport in care se afla strugurii o solutie de sO2 (cca. 15-20% din cantitatea totala folosita la vinificare).

Inainte de a incepe recoltarea, nu uitati sa pregatiti butoaiele pentru vinificatie! Vasele noi din lemn vor trece prin procesul de detanizare, iar cele folosite, vor fi evaluate. Daca se prezinta intr-o stare buna, vor fi spalate in doua-trei ape, zvantate si apoi dezinfectate cu afumate cu fitile sau inele sulf. Daca au defecte (miros neplacut, depuneri), se vor utiliza detergenti speciali. Pentru butoaiele din polietilena sau din inox este suficienta clatirea cu apa.

Prin urmare, pentru a ne bucura de un pahar vin bun din productia proprie, nu putem vorbi de perioade optime din punct de vedere calendaristic, ci doar de momentul in care strugurii ating maturitatea deplina si dobandesc cantitatea potrivita de zahar.

Recomandarea Fermier.ro pentru un vin cu o tarie alcoolica de 11-12%, sa masurati cu ajutorul instrumentelor potrivite cantitatea de zahar si sa initiati recoltarea la 190-220 g/litru de must.

Astfel veti vinifica corect si nu va fi necesar sa interveniti ulterior pentru corectie sau stabilizare.

Recolta bogata!

• < Anterior
• Următor >