Identificarea speciei de animal de la care provine carnea este o componenta importanta a controlului sanitar-veterinar al carnii deoarece practica curenta a demonstrat existenta a doua tipuri de frauda comerciala:
– comercializarea de carne de la o specie comestibila sub numele de carne de la alta specie comestibila, dar cu valoare comerciala mai mare (carne de cal drept carne de vita);
– comercializarea de carne de la specii necomestibile drept carne de specie comestibila (carne de caine sau pisica drept carne de miel, carne de pisica drept carne de iepure, etc.).
Identificarea speciei de provenienta este destul de usoara cand se examineaza carnea in carcase, semicarcase si carne in sferturi.
Problemele de identificare apar la carnea transata si la carnea tocata. In aceste cazuri in lipsa unor fragmente de oase concludente se impune depistarea speciei prin examene de laborator. Controlul sanitar-veterinar de identificare a animalului de la care provine carnea se face prin: analiza caracterelor organoleptice ale grasimii, prin examenul anatomic al oaselor sau fragmentelor de oase si prin examene de laborator.
Identificarea speciei, varstei si sexului animalului de macelarie prin examene organoleptice
TAURINE
VITEL DE LAPTE – Carnea este initial de culoare roz-cenusiu, apoi roz-albicios. Consistenta este initial moale si pe masura inaintarii in varsta devine ferma. La aceasta varsta nu se observa nici marmorarea nici perselarea carnii.
MANZAT – Carnea are culoare rosu-palid spre rosu-intens, consistenta medie, este marmorata si perselata, in functie de starea de ingrasare. Grasimea are culoare alba si consistenta ferma, nesfaramicioasa.
ANIMAL ADULT – Carnea are culoare variabila, ca nuanta, in general rosu-viu. Este perselata si marmorata la animalele ingrasate si are miros specific. Grasimea este de culoare alb-galbuie. Consistenta seului racit este ferma dar acesta nu este sfaramicios.
TAUR – Culoarea carnii este rosu-aramiu. Carnea are consistenta tare, nu este perselata si rareori marmorata. Seul este alb, repartizat neuniform subcutan dar cu maniamente specifice.
ANIMALELE BATRANE – Carnea este de culoare rosu-inchis, cu consistenta tare, cu bob grosier, putin suculenta. Seul este cantitativ redus, de culoare galbena, uneori galben-oranj.
BUBALINE
La aceasta specie culoarea carnii este rosu-inchis, carnea are consistenta tare, are bobul grosier si miros specific. Seul este de culoare alba-cretacee, mata, este tare si sfaramicios. Perselarea si marmorarea se intalnesc rar.
SUINE
Culoarea variaza in functie de varsta: este alb-cenusie la purcei, este roz-palida la suinele adulte si este rosu-inchis la animalele adulte (vieri).
Consistenta carnii variaza si ea in functie de varsta: este moale la purcei, este ferma la adulte si este tare la suinele batrane. Grasimea este alba, unsuroasa, de consistenta moale. Carnea de vier are miros specific (miros sexual), neplacut.
CABALINE
Carnea are culoare rosu-albastrui, consistenta ferma, bob grosier, nu este perselata si nici marmorata. Grasimea are culoare galben-auriu, stralucitoare si este unsuroasa. Carnea de cabaline are miros specific si este suculenta.
OVINE
Carnea ovinelor are culoare rosu-deschis la tineret si rosu-inchis la animalele adulte. Consistenta este ferma la adulte cu bob fin. Carnea de oaie se marmoreaza dar nu se perseleaza. Seul este alb, uscat, sfaramicios. Carnea are miros specific de specie, iar la berbeci apare si mirosul sexual.
CAPRINE
Culoarea carnii este rosu-inchis, consistenta este ferma, bobul este mai putin fin decat la ovine. Seul este alb-galbui si este prezent in maniamente interne si mai putin subcutan. Carnea are miros specific. Carnea de tap prezinta miros sexual puternic, neplacut.
Medic veterinar,
Dr. Diana Galatanu
