Recoltare; Prelucrare; Piaţa vinului; Clasificarea vinurilor; Produsele pe bază de struguri; must sau vin; Ulei din seminţe de struguri …

.

 

Piaţa vinului

• reprezinta peste 300 milioane dolari;
• sticla de vin bun se vinde cu 1,7-2 euro UE şi dublu în Romania;
• 75% dintre vinuri se vinde vrac în Germania, Cehia, Japonia.
• se exportă vin roşu;
• englezii preferă Feteasca neagră şi Pinot Gri, americanii solicită Cabernet Sauvignon şi Merlot.
• Consumul de vin Euroapa este de: 63 l/locuitor in Luxemburg, 50-60 l/locuitor in Franţa, Italia, Portugalia si 21 l/locuitor in Romania.
• Comerţul mondial de vin este de 29 milioane tone.
• Cotnari şi Pietroasele sunt vinuri rare comparativ cu cele frantuzeşti.
• Suprematia se dă între Mufatlar, Vincon Vrancea, Jidvei, Vinia Iaşi, Cramele Recaş, Cramele Prahova:
• export masiv se face cu vinurile Tohani – podgoria Dealul Mare.

 

Clasificarea vinurilor.

I. VINURI PENTRU CONSUM.

• Vinurile de consum curent:
  • vin de masă;
  • vin de masă superior.
• Vinuri de calitate superioară:
  • vin de regiune;
  • vin de regiune superior;
  • vin superior VS;
  • vin superior cu denumire de origine VSO;
  • vinuri superioare cu denumire de origine şi trepte de calitate USOC.
• Vinuri superioare cu denumire de origine VSO:
  • seci cu maxim 4 g/l zahăr;
  • demiseci cu 4,1-12 g/l zahăr;
  • demidulci cu 12,1-50 g/l zahăr; d
  • ulci cu minimum 50 g/l zahăr.
• Vinuri superioare cu denumire de origine şi trepte de calitate USOC sunt:
  • USOC III- cules la maturitatea deplină sau târziu;
  • USOC II- cules la înnobilarea boabelor;
  • USOC I- cules la stafidarea boabelor.

II. VINURI SPECIALE

• Vinurile spumante sunt obţinute prin fermentare în butelii, fermentarea în butelii şi rezervoare, fermentarea în rezervoare. Vinurile spumante se împarte în:
  • şampanie (Pinot noir, Pinoit meunier, Chardonnay, ciclu de fermentare 12 luni);
  • vinuri spumante obţinute după metoda Champanoise (ciclu de fermentare, 9 luni);
  • vinuri spumante obţinute prin fermentaţie secundară în rezervoare;
  • vinuri spumante naturale– ce au un conţinut redus de alcool 6-9% şi 60-100 g/l zahăr rezidual.
• Vinuri spumoase sunt:
  • vinuri seci cu maxim 15 g/l zahăr;
  • vinuri demiseci cu 15-40 g/l zahăr;
  • vinuri semidulci cu minim 40 g/l zahăr.
• Vinuri licoroase.
  • Vinuri aromatizate: vin pelin; vermut;
  • alte vinuri aromatizate bitterul;
• vinuri foarte seci 6 g/l zahăr;
• vinuri seci 6-40 g/l zahăr;
• vinuri demiseci 40-80 g/l zahăr;
• vinuri dulci au minim 80 g/l zahăr.
• Alte vinuri speciale.

 

Produsele pe bază de struguri, must sau vin se clasifică:

• sucuri de struguri;
• natural;
• concentrat;
• liofilizat;
• impregnat cu CO2 alimentar;
• băutură răcoritoare din suc de struguri;
• must tăiat (nu intră în fermentaţie);
• must concentrat;
• miste (must alcoolizat);
• distilat de vin (coniacul);
• distilat învechit de vin (vinars);
• alcoolul de vin.

 

Ulei din seminţe de struguri.

Produsele secundare din vinificaţie reprezintă 18-20 % (dioxid de carbon, tescovina, drojdia, piatra vinului). La 1 hl de vin revine 12-18 kg de tescovină, care conţin 2,4-3,6 kg de seminţe).

Seminţele de struguri conţin 8-12 % uleiuri. Separarea seminţelor se face prin separatoare cu site metalice care lucrează întrun curent de aer. Tescovina trebuie să fie bine presată spălată şi bine mărunţită.

Uscarea seminţelor este necesară pentru a ajunge la 14 gradeC. Uscarea se face natural (soare, pod) sau în instalaţii de uscare. Durata de păstrare a seminţelor până la prelucrare nu trebuie să depăşească 3 luni. Seminţele pot fi prelucrate în fabricile de ulei. Uleiul este extras prin presare sau cu ajutorul solvenţilor.

Uleiul din seminţe de struguri întruneşte toate calităţile unui ulei alimentar. Cu acest ulei se prepară conservelele, margarina, conţine multă vitamină E, şi nu creşte colesterolul. Are o culoare galbenă deschisă, cu nuanţe verzui, şi gust plăcut. Se mai poate folosi în industria lacurilor, vopselelor, parfumeriei sau la fabricarea săpunului.

Turtele rezultate la din extragerea uleiului sunt folosite în hrana animalelor sau drept combustibil.

 

Romania întră în UE cu 189 mii hectare plantaţii viicole şi se va mulţumii cu 222 mii hectare prin replantare.

Pentru asta trebuie stimulată producţia de portaltoi, şi material săditor; abordată mai fermă programul de dezvoltare rurala; introducerea sistemului obligatoriu de distilare a subproduselor vinicole.

 

Momentul optim de recoltare a strugurilor:

• pentru vinuri albe de consum când strugurii au 170-180 g/lzaharuri;
• pentru vinuri superioare albe seci când au acumulat 196 g/l;
• pentru vinuri albe semidulci 210 g/l;
• pentru cele roşii de consum 180-200 g/l zahăr şi 5g/l aciditate;
• pentru cele roşii de calitate superioară 200-250 g/l zahăr şi 4,5-5 g/l aciditate.

 

Recoltare struguri. Struguri albi se recoltează prima dată. Struguri atacati se prelucrează separat. Se culeg si se prelucrează in vase de plastic. Strugurii culeşi trebuie să fie întregi. De la recoltare la prelucrare nu trebuie să treacă mai mult de 6 ore.

 

Prelucrare struguri din soiuri albe: zdrobirea se face cu zdrobitorul, urmat de scurgere gravitaţională. Urmează limpezirea mustului care durează 24 de ore. După limpezire se separă de depozitul format pe fundul vasului

 

Fermentarea mustului. Vasul de fermentare nu se umple la capacitatea maximă ci se lasă un gol de fermentare de 15% din capacitate. Temperatura optimă de fermentare este de 21-22 grade C. se încălzeşte must la 60 gradeC dacă fermentarea decurge foarte încet. Vinul astfel obţinut se lasă la limpezit două săptămâni şi se trage într-un alt vas bine spălat în prealabil.

 

Fermentarea mustului din soiuri roşii. Înainte de fermentare pentru limpezire mustuiala se sulfitează cu solutie de anhidridă sulfuroasă de concentratie 6% 1ml/litru must. Fermentare prelungită pe boştină de 10 zile. se adaugă drojdie selectionată. Boşnita trebuie zilnic băgată la fund de 3-4 ori pe zi

 

Tragerea vinului. Separarea vinului se face la 4-6 zile după fermentarea macerat prin tragerea cu furtun. La vinurile roşii se face plinul

 

Prelucrarea strugurilor din hibrizi. Se aplică tehnologia vinurilor albe. Macerare scurtă 1-2 zile. tragerea vinului în vase de fermentare, cu contac îndelungat cu aerul pentru oxidarea substanţelor aromate.

 

Facerea plinurilor la butoaiele goale cu vin de aceiaşi calitate care provine din vas plin.

 

Pritocul este separarea vinului m de sendimentul format de drojdie şi impurităţi. În primul an se face 4 pritocuri. Primul la 15 zile de la oprirea fermentaţiei, al doilea după primele gereuri, al treilea în aprilie, al patrulea în august. Odată cu pritocurile se face şi sulfitarea vinurilor cu dioxid de sulf liber.

 

Limpezirea vinului se face natural după sfârşitul fermentaţiei sub acţiunea forţei de atracţie gravitaţională, menţinerea în vase în timp îndelungat, prin realizarea pritocurilor, sau prin produse precum bentonita, a căror doze se stabilesc prin microprobe

 

Bolile şi defectele vinurilor cele mai importante boli sunt floarea vinului (preîntâmpinarea boli se face prin menţinerea vaselor complet pline la temperaturi de 12-15 grade C şi sulfitarea corectă a vinului), oţetirea vinului (sulfitarea raţională şi efectuarea pritocurilor la timp), băloşirea (corectare aciditate, sulfitare, aplicare primul pritoc cu aerisire puternică, aplicare bentonită) borşirea vinului (igenă perfectă, sulfitare, evitarea temperaturilor ridicate în timpul fermentaţiei, efectuarea pritocurilor la timp)

 

Cupajarea şi egalizarea vinurilor.

Cupajarea constă în operaţia de amestecare în proporţie determinate a două sau mai multe vinuri în scopul obţinerii unui vin superior faţă de cele intrate în amestec.

Egalizarea constă în amestecarea mai multor vinuri de acelaşi tip, soi, vârstă, care se face cu ocazia primului pritoc sau chiar în faza de must. Cupajarea este o măsură de ordin comercial pentru a uniformiza vinurile pentru a da consumului sortimente stabile şi în părţi cât mai mari. Prin cupajare se rezovă insuficienţele şi excesele de alcol, aciditate, tanin, culoare, precum şi împrospătarea vinurilor uşor îmbătrânite.

Formula de cupajarea se face prin formula simplă numită steluţa cupajului în care x = caracteristica vinului rezultat din cupaje; a, b, = caracteristici vinuri intrate în cupaj; a”, b”, = numărul de părţi a vinurilor ce intră în cupaj; b” = x – a; a” = b – x. dacă se cupajeaze trei vinuri steluţa se foloseşte de două ori. Operaţiunea de cupajare cuprinde următoarele operaţii: analiza şi aprecierea vinului; stabilirea scopului cupajării; determinarea proporţiilor în amestec; efectuarea microprobelor (0,2-1l); efectuarea proiectului de cupajare (500-1000l vin); cupajarea propriuzisă (formarea partizii de vin).