Contaminarea alimentelor se poate produce pe parcursul procesului de preparare (igiena spatiilor a utilajelor si ustensilelor, modul inadecvat de pastrare, personal bolnav sau purtator a unui microorganism patogen, etc.) in procesul de cultivare a legumelor si fructelor (prin folosirea de ingrasaminte naturale nematurate, sau daca sursa de apa pentru irigatii este contaminata), prin influenta mediul inconjurator, in special  cand se inregistreaza cresterea in exces a temperaturii.

Din acest motiv este absolut necesar ca siguranta produselor alimentare sa poata fi obtinuta si controlata prin metode care sa asigure identificarea si inlaturarea pericolelor potentiale de contaminare, inainte de consumul produsului finit.

Toxiinfectia alimentara este o afectiune cauzata de ingestia unor alimente sau bauturi care pot fi contaminate:

• • biologic – cu bacterii, fungii, virusi sau paraziti.
  • chimic – care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri.

Avand in vedere atributiile si responsabilitatile operatorilor economici cu activitate in domeniul alimentatiei publice, a prevederilor legislatiei privind siguranta lantului alimentar, precum si riscul pe care il prezinta, pentru sanatatea publica, prepararea si servirea hranei in special in perioada sezonului estival, sau cu ocazia organizarii de evenimente culturale, sau mese festive (nunti, botezuri, onomastici, etc), pentru prevenirea declansarii unor episoade de toxiinfectii alimentare datorate unor factori favorizanti, se recomanda ca administratorii acestor obiective (restaurante, pensiuni, cantine, unitati cu activitate de catering, cofetarii, patiserii, unitati de tip fass-food, pitzerii, tabere scolare, cabane turistice, spatii special amenajate in locuri de agrement, etc) sa respecte si sa implementeze urmatoarele:

 

Cu privire la aspectele generale ale obiectivului:

• • sa existe documentul de inregistrare sanitara veterinara in conformitate cu prevederile Ordinului Presedintelui A.N.S.V.S.A nr. 111/2008;
  • sa respecte conditiilor generale de igiena conform prevederilor Regulamentului C.E.nr. 852/2004, referitoare la constructie si dotare a obiectivului;
  • sa asigure spatii frigorifice pe flux tehnologic, sau in functie de activitatea ce o desfasoara si sa monitorizeze zilnic temperatura in spatiile respective;
  • sa existe echipamente de protectie sanitara pentru personalul care manipuleaza produsele de origine animala si nonanimala, sau care prepara mancarea, precum si existenta documentelor din care sa rezulte starea de sanatate a acestora;
  • sa asigure sursa de apa potabila care sa fie utilizata atat la prepararea mancarurilor cat si la mentinerea starii de igiena si curatenie a personalului si a utilitatilor;
  • sa se efectueze actiunile de dezinfectie, a spatiilor tehnologice, a utilajelor si ustensilelor folosite, precum si protejarea spatiilor si a alimentelor de insecte si rozatoare prin masuri specifice;
  • sa solicite prezenta specialistului din cadrul D.S.V.S.A.judeteana sau de la unitatea de profil teritoriala, pentru a se efectua controlul si examenul specific inainte de organizarea unui eveniment sau masa festiva.

 

Cu referire la materile prime:

• • sa dovedeasca prin documente calitatea si salubritatea materilor prime, precum si faptul ca au fost achizitionate din unitati autorizate sau inregistrate sanitar veterinar si pentru siguranta alimentelor si respecta programul de autocontrol prin afuirea de probe la laboratorul DSVSA judeteana;
  • sa asigure transportul alimentelor cu mijloace de transport amenajate si dotate corespunzator in functie de sortimentul de produs si distanta transportului;
  • sa pastreze materile prime, in special al celor care necesita conditii deosebite de temperatura, congelare sau refrigerare (carne, peste, produse lactate, oua, etc) in spatii specifice, pentru a se prevenii deprecierea lor;
  • sa tina la zi evidentele si a inregistrarile, privind intrarile de materii prime in care sa fie inscrise furnizorul, categoria produsului, data receptionarii, cantitatea, termenul de valabilitate, precum si celelalte date pentru stabilirea trasabilitatii.

 

Cu referire la manipularea, prepararea, expunerea si servirea alimentelor:

• • respectarea conditiilor de igiena, respectiv, spalarea mainilor inainte de inceperea activitatii si a ustensilelor in timpul lucrului, evacuarea rapida a deseurilor si subproduselor rezultate si depozitarea acestora astfel incat sa nu constituie o sursa de contaminare;
  • separarea materiilor prime pentru prepararea alimentelor de mancarurile deja preparate, in special carnea cruda de vita, porc, pasare, peste si ouale;
  • curatarea si igienizarea periodica a spatiilor unde au fost manipulate si preparate produsele alimentare;
  • utilizarea numai a ustensilelor de lucru care pot fi curatate sau igienizate corespunzator (blaturi de plastic, cutite de inox, tavi de inox, etc).

 

Cu referire la produsele finite:

• • expunerea spre consum a alimentelor trebuie sa fie facuta astfel incat sa fie evitat orice risc de contaminare si depreciere a acestora;
  • servirea alimentelor sa se realizeze numai in recipienti igienizati corespunzator sau in recipienti de unica folosinta;
  • alimentele sa fie ambalate sau preambalate in cazul in care acestea nu sunt destinate consumului la fata locului (pentru activitate de catering, sau hrana rece pentru perioada organizarii de drumetii);
  • separarea materiilor prime pentru prepararea alimentelor de mancarurile deja preparate, in special carnea cruda de vita, porc, pasare, peste si ouale;
  • alimentele sa nu fie pastrate pentru mai mult de 2 ore la temperaturi mai mari de 32 grade Celsius, fiinca riscul de alterare este ridicat;
  • sa respecte programul de autocontrol prin afluirea de probe de materii prime si produse finite, la laboratorul acreditat, pentru examinarea calitatii si salubritatii acestora;
  • sa efectueze, sub control sanitar veterinar, confiscarea, denaturarea si distrugerea produselor de origine animala si non animala alterate sau depreciate pe timpul transportului, distributiei, depozitarii sau comercializarii, sau cu termenul de valabilitate expirat, sa gestionarea corecta a resturilor menajere.

 

Populatia trebuie sa se protejeze prin:

• • achizitionarea alimentelor de origine animala si vegetala numai din spatii sau unitati inregistrate sanitar veterinar, unde este asigurata asistenta de specialitate prin care se garanteaza calitatea si salubritatea acestora, evitand comertul ”stradal”;
  • sa cunoasca ca in baza legislatiei specifice, operatorul economic furnizor de produse alimentare este responsabil pentru calitatea acestora si certifica acest lucru prin document de comformitate emis si prin eticheta pentru fiecare sortiment si lot de produs;
  • citirea cu atentie a instructiunilor de pe etichetele produselor alimentare, care in mod obligatoriu trebuie sa contina informatii privind unitatea furnizoare, elementele componente, modul de pastrare, preparare corecta si termenul de valabilitate;
  • pastrarea corecta a alimentelor (in frigider la temperaturi mai mici sau egale de 4 grade Celsius);
  • folosirea la prepararea alimentelor numai a apei potabile;
  • spalarea atenta a recipientelor in care se prepara si pastreaza alimentele;
  • spalarea atenta a fructelor, a zarzavaturilor si verdeturilor folosite in retetele culinare sau cand acestea se consuma crude;
  • spalarea atenta a mainilor inainte de prepararea alimentelor si inainte de fiecare masa;
  • asigurarea conditiilor de protectie necesare evitarii oricarui contact intre alimentele destinate consumului si insecte sau alte animale;
  • gestionarea corecta a resturilor menajere.

Activitatea acestor categorii de obiective este in permanenta sub control sanitar veterinar si pentru siguranta alimentelor de catre personalul din cadrul serviciilor de specialitate din D.S.V.S.A. si de la unitatiile teritoriale, intensitatea controalelor fiind corelate cu incadrarea in gradul de risc a obiectivelor in urma evaluariilor oficiale efectuate, precum si de sezonul turistic cu activitate de varf specific acestei perioade a anului.

Dr. Pentea Ioan
Secretar al Colegiului Medicilor Veterinari din Judetul Sibiu