Romanul care nu mai vrea sa cumpere apa, sare si aditivi chimici de sinteza la pret de carne se simte tradat, inselat si incearca disperat sa se intoarca la mancarea traditionala.
Conceptul inspira incredere, iar targurile din marile orase sunt pline de precupeti. Care stiu sa-si vanda marfa: pret exorbitant si look satesc, pe alocuri saracacios. Cu vechime in targ sau abia lansati in afacere, micii producatori incearca sa recupereze uitatele retete traditionale.
Majoritatea romanilor rasufla usurata ca a gasit alternativa la mancarea industriala si-si goleste buzunarele cu incredere. Producatorul de tara da lovitura. In ajunul Craciunului, preturile au ajuns pana la aberatie: soriciul s-a vandut in Bucuresti cu 100 de lei kilogramul. Insa cati din acesti producatori traditionali spun adevarul despre marfa lor? Luati la bani marunti, cei mai multi recunosc ca n-au nici porci, nici vite in batatura.
Un domn se lauda ca face carmangerie inca din anii ’70. Ne vinde si carne de mici. Vine saptamanal, tocmai din Covasna. Il vizitam acasa. Nici urma de oratanii! Omul povesteste ca a avut ferma. 137 de porci, care au murit rapusi de un virus. Coincidenta sau nu, nenorocirea a patit-o exact in anul in care si-a deschis carmangeria. ”Degeaba ma laud eu ca fac ca la mama acasa. Pot sa fac ca la mama acasa, dar n-am porcul ca la mama acasa, deci n-am materia prima“ spune producatorul. Omul ne invita in casa, sa ne arate actele de provenienta a marfii. Porci cumpara de la un abator din Targu Secuiesc. Reteta dupa care-si face mezelurile e mostenita din batrani, traditionala. Insa si muschiul lui traditional zemuieste de apa. Iar omul ne arata cum obtine efectul injectarii industriale prin “tamblare“.
Omul povesteste ca sararea traditionala, asa cum o faceau bunicii, cand porcul proaspat taiat era cald, nu mai e posibila: pentru ca porcul nu mai e proaspat; clientul din Capitala face mofturi si se plange ca e prea sarat. In targ lumea intreaba de ingrediente. Mai mult de “sare amestec” si “condiment universal” cumparatorul nu afla. Insa caietul de sarcini al produselor traditionale dezleaga misterul. Scump platitul lux traditional ascunde cele mai controversate substante conservante: nitratul si nitritul de sodiu. La fel ca si marile fabrici, micii producatori traditionali cumpara conservantii de la tehnicienii alimentari, care si-au facut un business din depozitele de E-uri. Un carnat fara nitriti e de-a dreptul urat. In schimb, carnatul cu nitrit e mai rosu si mai apetisant. Nitratii si nitritii in carmangerie au intr-adevar traditie seculara si sunt legali in anumite doze. Dupa decenii de studii – unele contestate de industrie – medicii au descoperit ca nitritii sunt una din cauzele principale ale cancerului in intreaga lume.
Amestecul de sare cu nitriti se cumpara direct dozat, de cand UE se teme ca producatorii scapa in mezeluri prea mult conservant, inconstienti ca pun in pericol chiar viata clientilor, mai ales ca mezelul nu e singura sursa de nitriti. Si totusi, traditia romaneasca, pana acum vreo 30 de ani, nu era tocmai cancerigena. Iar productia traditionala la scara mica isi perfectioneaza si ea tehnologia de sarare uniforma.
bio-romania.org
