Dupa recoltare, in boabele de grau au loc o serie de procese biologice dintre care trebuie retinut in primul respiratia.
Respiratia boabelor de grau este insotita de pierderi in greutate a semintelor, reducerea in masa de seminte a oxigenul in favoarea bioxidului de carbon; cresterea umiditatii in masa semintelor ca rezultat al respiratie si cresterea temperaturii in masa de seminte.
Cu cat semintele sunt mai uscate procesul de respiratie este mai scazut. Cand umiditatea este mai ridicata respiratia se intensifica. Intensitatea respiratie se accelereaza brusc cand in boabele de grau apare apa libera. Acest nivel se numeste UMIDITATE CRITICA, care pentru grau este de 14,5 %.
Respiratia atinge intensitatea maxima la temperatura de 50-55 grade C. Peste aceasta temperatura respiratia inceteaza deoarece semintele mor.
Cu cat umiditatea este mai ridicata cu atat temperatura in depozite trebuie sa fie mai scazuta. Pentru a pastra graul la umiditatea de 16% timp de 60 de zile este nevoie sa introducem aer rece care sa pastreze temperatura in masa semintelor de 12,8 grade C. Daca dorim sa pastram grau la 20% umiditate, este nevoie sa introducem mai mult aer rece ca sa coboram temperatura la 4,4 grade C.
Incoltirea boabelor de grau pe timpul pastrarii constituie un proces fiziologic cu grave consecinte pentru pastrare si are loc cand in masa de seminte este o umiditate ridicata. Incoltirea poate avea loc izolat cand patrunde in depozit apa din afara.
Incingerea masei de seminte se datoreaza faptului ca semintele retint in interior aproape intreaga cantitate de caldura care este degajat prin respiratie. Caldura retinuta intensifica transpiratia semintelor si masa semintelor devine mai jilava. Temperatura si umiditatea favorizeaza dezvoltarea microorganismelor care devin factorul principal al procesului de incingere a graului. Peste o anumita temperatura microorganismele dispar si in locul lor apar altele (termofile) care determina putrezirea semintelor incalzite si mucegaite anterior. Sesizam incingerea doar cand temperatura ajunge la 38 gradeC, cand pe boabele sparte apar mucegaiuri, semintele incep sa se brunifice si apare mirosul de alcool. Sunt cazuri cand incingerea graului apar in cateva ore daca masa de boabe cuprinde multe boabe verzi si seminte de buruieni. Incingerea poate fi prevenita prin curatirea semintelor de impuritati inainte de inmagazinare, prin reducerea procesului de apa, respectiv solarizare pe platouri betonate si lopatare in straturi subtiri care permit aerarea activa.
