CIUPERCILE in general sunt singurele organisme ce consuma celuloza, lignina si o transforma in hrana umana. Ele au si un rol vital in mentinerea sanatatii ecosistemelor. Sunt un fel de fabrici de enzime ce descompun majoritatea tipurilor de deseuri organice. Alaturi de bacterii, ciupercile aduc deseurile la carbon, hidrogen si azot si diferite minerale ce intra in circuitul biologic al plantelor, insectelor si altor organisme.
Fiecare specie de ciuperci are setul ei specific de enzime ce pot face o descompunere primara, secundara sau tertiara fiind considerate “gunoierii regnului vegetal”. Unii experti cred ca exista aproximativ 1,5 milioane de specii de ciuperci din care doar 100 000 au fost descrise.
Peste 7000 specii de ciuperci sunt comestibile de diferite grade, peste 3000 specii sunt comestibile, bune, 200 specii sunt cultivate experimental, 100 specii sunt cultivate economic, 60 specii sunt cultivate comercial, 10 specii sunt cultivate pe scara industriala si ocupa o cota de piata de 95,2% .
Shiitake sunt native din Coreea, China si Japonia si au fost recoltate in toate cele trei tari din timpuri preistorice. Acestea sunt cultivate de peste 1000 de ani. Cea mai veche inregistrare cu privire la shiitake dateaza de la 199 d.H. din timpul imparatului Chūai in Japonia. Bazele cultivarii moderne a lui Lentinus edodes s-au pus in anii ’40 in Japonia.
Datele istorice arata ca de aceste ciuperci se bucurau mai ales privilegiatii curtilor imperiale, unde ciuperca mai era numita si “Regele” sau “Monarhul ciupercilor”. In Japonia era denumita si “Ciuperca samurai”.
Shiitake se afla pe locul 2 in lume cu 25% din productia mondiala. Punerea ei in valoare s-a facut la sfarsitul secolului al XIX-lea, cand a inceput si obtinerea de miceliu. In ultimele decenii cultura a inceput sa se extinda si in Europa iar pe Glob in circa 40 tari.
Ciuperca parfumata are valoare nutritiva ridicata, este bogata in proteine, hidrati de carbon, saruri minerale si vitamine. Contine peste 30 de enzime (metionina, cistina, valina, acid glutamic, isoleucina, celulasa, asparagina), foarte utile pentru buna functionare a organismului uman. Ciupercile contin vitamine din grupul B, 1, 2 12, provitamina D si ergosterol. Ca saruri minerale, contin: Fe, Zn, Mn, P, K, Na, Ca, Mg si Se.
Shiitake au un miros si gust fungic, picant si placut de caramel. Apreciat pentru calitatile sale culinare, aceasta ciuperca este, de asemenea recomandata pentru dieta si ca imunostimulant. Bogata in carbohidrati, shiitake sunt un deliciu. Acestea pot fi consumate in salate sau ca un sos pentru carne. Este recomandat sa se gateasca separat piciorusele sau sa se toace deoarece sunt tari.
Cele mai bune ciuperci sunt cele cu un diametrul palariilor ce nu depaseste cinci centimetri, catifelate, de culoare brun-inchis si deschise pana la 70% .
Pe langa faptul ca shiitake este foarte popular si este adesea folosit in scopuri medicale, este utilizat pe scara larga in bucatarie in diferite tari.
Shiitake este utilizat sub forma de pulbere ca si condiment ce cuprinde pe langa ciuperci si sare de mare, usturoi deshidratat, piper negru, patrunjel si fosfat tricalcic 2%, ca agent antiaglomerant. Acest condiment delicios adauga aroma de shiitake la fiecare masa, atunci cand ciupercile proaspete nu sunt disponibile. Este folosit la fripturi, cartofi prajiti, paste, carne de porc si de pui.
Se recomanda un consum intre 6 si 16 g/zi ciuperci uscate in tarile asiatice sau 80 g/zi shiitake proaspete.
De altfel cum la noi sau in alte tari se recomanda cate un mar pe zi, asiaticii consuma 2-3 shiitake/zi. Ele sunt incadrate in cele mai bune 100 produse dupa un studiu facut recent in Germania, apoi intre cele mai bune 10 superproduse dupa un studiu facut in SUA iar asiaticii le considera printre cele mai bune 5 produse. Shiitake sunt printre alimentele super pentru intarirea sistemului cardiovascular, la fel cum ar fi ovazul si uleiul de masline. Lentinus edodes este primul macrofung studiat ca medicament ce a intrat in domeniul biotehnologiei moderne.
Constituentii primari din shiitake sunt: polizaharidele, eritadenina, proteinele, acizii grasi si vitaminele D, B-2 , B-12. Proteinele contin toti aminoacizii esentiali si cel mai adesea apar si aminoacizi neesentiali si amide.
Mai multe despre virtutile medicinale si tehnologia de cultura puteti gasi in lucrarea:
Cultura Shiitake – Lentinus edodes – Ciuperca longevitatii.
Dr. Ing. Ioana Tudor
tel. 0745 420 536
