Carnea provenita de la diferite specii de animale, pasari, specii de acvacultura, etc. constituie un aliment cu importanta deosebita pentru buna functionare a organismului uman, mai ales in contextul unei vieti normale, datorita continutului crescut de proteine de calitate superioara si de substante minerale, insa trebuie sa se tina cont de calitatea si cantitatiile consumate zilnic pentru a nu deveni un agent nociv pentru sanatatea consumatorilor.

 

 

Din punct de vedere a clasificarii carnii, aceasta este reprezentata astfel:

• • carnea proaspata – care reprezinta carnea care nu a fost supusa nici unui tratament in vederea conservarii, cu exceptia refrigerarii, congelarii, inclusiv carnea ambalata prin vacuumare sau in atmosfera controlata;
  • carnea tocata – care reprezinta carnea dezosata care a fost supusa unei operatiuni de tocare si care contine mai putin de 1% sare;
  • preparatele din carne (carne preparata) – care reprezinta carnea proaspata, inclusiv carnea care a fost sectionata in fragmente, careia i se adauga produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supusa unei prelucrari insuficiente pentru a modifica in esenta structura fibroasa a muschilor si a determina astfel disparitia caracteristicilor carnii proaspete.

Producerea, procesarea si valorificarea carnii urmeaza un traseu bine definit incepand cu exploatatiile in care se cresc specii care asigura materia prima (carne rosie, carne alba) apoi unitatile de abatorizare, unitati de procesare (fabrici, carmangerii, macelarii) unitati de depozitare si in final unitati de distributie (magazine de specialitate, hale agroalimentare, hiper si supermarketuri).

Operatorii care activeaza in diferite segmente din lantul alimentar, dar si consumatorii, trebuie sa fie informati si sa cunoasca ca alimentul (materile prime sau produsele finite) are capacitatea si riscul cumularii de factori de contaminare, care se impart in:

• • contaminare chimica – substante poluante din mediu (contaminare intamplatoare) aportul suplimentar de compusi chimici proveniti din tehnologia agricola sau alimentara (contaminare deliberata) reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri.
  • contaminare biologica – bacterii, fungii, virusi sau paraziti.
  • intentia ilicita de falsificare a alimentelor prin:
    • • • substituirea totala sau partiala a uneia sau a mai multor componente ale materiei prime;
        • inlocuirea unor componente valoroase cu unele mai ieftine;
        • adaosul de substante naturale sau sintetice in vederea mascarii unor defecte;
        • utilizarea de ingrediente si aditivi alimentari neadmisi sau in doze mai mari decat cele recomandate;
        • punerea pe piata a unui produs de imitatie in locul produsului original.

Din acest motiv este absolut necesar ca securitatea si siguranta produselor alimentare sa poata fi realizata si controlata prin metode care sa asigure identificarea si inlaturarea pericolelor potentiale

Activitatea acestor categorii de obiective este in permanenta sub control sanitar veterinar si pentru siguranta alimentelor, urmarindu-se ca piata de desfacere locala, nationala si globala sa fie asigurata cu carne si produse din carne, salubre si de calitate, care sa nu puna in pericol sanatatea populatiei, insa pentru mentinerea responsabilitatii fata de consumatori, a operatorilor din unitatiile care produc, proceseaza, depoziteaza, transporta si comercializeaza astfel de produse, se impun si evaluari periodice complexe, prin care se urmareste:

• • Verificarea asigurarii masurilor administrative din exploatatii, cu referire la, evidenta stricta a efectivelor, inregistrarea exploatatiei; identificarea si inregistrarea animalelor, tinerea registrului de exploatatie, contract cu specialisti din domeniu prin care sa se asigure tehnologia specifica, normele de biosecuritate, sanatate, igiena si bunastare animala.
  • Realizarea unei baze de date cat mai complete prin identificarea si autorizarea / inregistrarea, a tuturor obiectivelor functionale care au activitate de producere, procesare, de transport, de depozitare si comercializare produse alimentare de origine animala.
  • Asigurarea asistentei de specialitate in functie de cerintele legislative la unitatiile de specialitate din teritoriu si in unitatiile de procesare si desfacere cu produse alimentare.
  • Instruirea autoritatilor de control in domeniul sigurantei alimentare.
  • Implementarea legislatiei comunitare privind clasificarea obiectivelor identificate, in conformitate cu activitatile lor specifice, prin evaluari anuale, incadrarea in categoria de risc si monitorizarea progreselor acestora.
  • Monitorizarea implementatrii H.A.C.C.P (Analiza Riscurilor si Punctelor Critice de Control) si auditarea programelor implementate.
  • Efectuarea de controale si inspectii oficiale, corelate cu gradul de risc a unitatiilor, stabilit in urma evaluarii si luarea de masuri corective, urmarindu-se:
    • • • respectarea normelor de sanatate animala care reglementeaza productia, procesarea, depozitarea si distributia produselor de origine animala destinate consumului uman;
        • conditiile generale de functionare si de igiena a unitatilor de profil;
        • conditiile optime la receptie, la procesare, depozitare, expunere si desfacere a materiilor prime si a produselor finite;
        • existenta documentelor care atesta originea (trasabilitatea), cantitatea, calitatea produselor si efectuarea actiuniilo D.D.D;
        • etichetarea produselor, cu informarea corecta privind producatorul, denumirea corecta, componentele acestora, modul de pastrare si data expirarii;
  • Supravegherea calitatii si salubritatii, prin prelevari de probe la materii prime, semifabricate, produse finite, pentru examen microbiologic, fizico-chimic, pentru determinarea aditivilor, a contaminantilor, pesticide si alte rezidii, pentru organisme modificate genetic, gradul de radioactivitate, calitatea apei si teste de sanitatie pentru supravegherea starii de igiena a unitatilor.
  • Colaborare cu celelalte institutii implicate prin schimburi de informatii si mecanisme de verificare prin S.R.A.A.F, sistemul TRACES, sistemul CIS, sistemul SHIFT, prin asistenta reciproca intre administratiile, judetene, nationale si internationale, dupa caz, cat si prin tehnici si procedee de screening, statistice si de laborator.
  • Atentionarea agentiilor economici ca unitatile care nu vor aplica cerintele de igiena impuse de legislatia U.E. nu vor fi capabile sa realizeze produse alimentare sigure si vor fi eliminate de pe piata.

Conform regulamentelor europene, operatorul economic furnizor de produse alimentare este responsabil pentru calitatea acestora si certifica acest lucru prin document de conformitate emis pentru fiecare sortiment si lot de produs, precum si prin eticheta cu date informative privind sortimentul, compozitia retetei de fabricatie, valabilitatea, modul de pastrare, etc.

Aceste informatii au la baza buletine de analiza emise de laboratoare de referinta, in urma analizelor efectuate din probe de materii prime si produse preparate recoltate in cadrul programului de autocontrol a firmei respective.

Totodata regulile impuse de normele europene sunt insotite si de responsabilitatea personalului din reteaua sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor, prin intensificarea activitatii profesionale si implicare atenta in supravegherea evolutiilor unor evenimente la care suntem conectati concret in activitatea de zi cu zi.

Astfel personalul de specialitate (medici veterinari, medici umani, chimisti, biologi, ingineri tehnologi in chimia alimentra, ingineri zootehnisti) care activeaza in cadrul D.S.V.S.A. judetene si in laboratoarele de referinta, monitorizeaza in permanenta produsele alimentare care se comercializeaza pe teritoriul national si in activitati de import-export, prin actiuni de supraveghere, de control si expertiza de laborator, actiuni cuprinse in Programul strategic national, cu reprezentare in fiecare judet, actiuni care sunt defalcate pe fiecare unitate sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor teritoriala si pe obiective cu activitate in sectorul alimentar.

In laboratoarele de referinta, acreditate din cadrul retelei A.N.S.V.S.A. se efectueaza examene pentru supravegherea bolilor transmisibile la animale si de la animale la om, analize pentru determinarea speciei de provenienta, pentru proteina animala sau vegetala, expertizare privind incarcatura microbiana, a parametrilor fizici chimici, prezenta aditivilor alimentari, a rezidiilor, din materii prime, ingrediente, membrane si alte elemente care definesc produsele finite, prin tehnici avansate de analiza, executate de specialisti bine pregatiti profesional si cu experienta in dumeniu.

Intregul lant alimentar este monitorizat, supravegheat si verificat de personal de specialitate care activeaza la nivel de unitate din domeniul cresterii animalelor si din domeniul alimentar, la circumscriptii sanitare veterinare teritoriale si in cadrul compartimentelor de profil din cadrul D.S.V.S.A. judeteana.

In toate cazurile de neconformitati, in functie de gradul de risc, atunci cand au fost notificate situatii periculoase pentru sanatatea publica cu privire la alimente si furaje, specialistii din cadrul D.S.V.S.A.in colaborare cu operatorii economici retrag produsele de la consumul public, iau masuri pentru denaturarea lor si le dirijeaza catre o unitate de neutralizare a deseurilor.

De asemenea, toate probele, indiferent de natura acestora, la care sunt constatate substituiri, falsificari, depasiri ale limitelor specificate sau prezenta unor compusi interzisi, etichetare necorespunzatoare, sunt notificate Directiei Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor din judetul de provenienta al probelor pentru efectuarea investigatiilor si aplicarea de masuri asupra lotului de provenienta.

Implementarea acestor strategii si masuri confera populatiei consumatoare de produse alimentare de origine animala ca sanatatea nu le este pusa in pericol atunci cand se aprovizioneaza cu alimente din reteaua comerciala care functioneaza in cadrul legislatiei din domeniu, zona aflata permanrent sub controlul de specialitate.

Dr. Pentea Ioan
Secretar Executiv al Colegiului Medicilor Veterinari din Judetul Sibiu