Painea de secara “Salinātā rudzu rupjmaize” din Letonia a fost inregistrata recent in Jurnalul Oficial al Uniunii Europene ca produs specialitate traditionala garantat (STG).
Salinātā rudzu rupjmaize este o paine fabricata in Letonia din faina de secara si plamada naturala, in procesul de productie utilizandu-se faina oparita si ferment. Acest tip de paine este copt in vatra cuptorului, are o forma alungita, o greutate de unul sau mai multe kilograme si o coaja cu un aspect neted si lucios, pe care se aplica dupa coacere pasta de amidon sau apa.
Aspect exterior si forma: paine alungita cu colturi rotunjite, cu o lungime de cel putin doua ori mai mare decat latimea; partea superioara a cojii poate fi marcata, iar partile laterale pot fi crestate.
Coaja: neteda si lucioasa, de culoare inchisa; poate fi presarata cu seminte de chimen; pe partea inferioara a cojii pot fi tarate, faina sau frunze de artar.
Miez: de culoare inchisa, cu pori mai mari sau mai mici, elastic, poate fi usor umed.
Gust si aroma: aroma placuta de paine coapta si de seminte de chimen, cu un gust dulce-acrisor de paine de secara.
Tehnica de fabricare a „Salinātā rudzu rupjmaize” consta in urmatoarele etape: pregatirea, racirea si fermentarea fainii oparite, framantarea si dospirea aluatului, divizarea, modelarea in forma de paine, coacerea.
Spre deosebire de alte tipuri de paine de secara, reteta pentru „Salinātā rudzu rupjmaize” nu implica utilizarea de drojdie de panificatie, ci include faina de secara, aproximativ 0,8 % seminte de chimen, 4-8 % zahar si 0,3 % malt de secara nefermentat.
