Se recomanda a se spala carnea de pasare la temperatura camerei, dar in nici un caz ea nu se va lasa sa stea in aceasta apa.
Carnea de pasare care nu urmeaza sa se prepare imediat nu se va spala, deoarece aceasta ar accelera procesul de alterare.
Carnea de pasare din congelator se va dezgheta mai repede, daca se va clati cu apa rece, iar apoi se va pune intr-un vas curat, acoperit cu capac. Carnea de pasare se va pastra cel mai bine ferita de lumina intr-un vas metalic, in prealabil fiind curatita de maruntaie, spalata si zvantata. Carnea de gaina se dezgheata treptat la o temperatura medie de pană la 18° C. Nu se dezgheata in apa, deoarece in acest caz pierde din calitatile sale gustative si nutritive.
Carnea de pasare se va fierbe mai repede, daca se va freca din timp deasupra si dinauntru cu o lamaie. Carnea de gaina se va înmuia, daca se va fierbe vreo 20 min, se va scoate din cratita si se va introduce cateva minute in apa rece. Apoi fierberea va continua in bulion.
Ca sa nu coaseti cu ata pasarea umpluta, veti proceda astfel: se vor infige din ambele parti ale taieturii betisoare subtirele de lemn, care se vor impleti cu ata sau sfoara. Dupa preparare betisoarele impreuna cu atele se vor indeparta din carne fara efort.
Carnea de pasare slaba va fi mai suculenta, daca inainte de prajire se va impana cu bucatele de slanina. Varsta gainii se stabileste dupa culoarea pielii si starea picioruselor. Pasarea tanara are pielea alba, fina, cu vinisoare bine conturate. Piciorusele sunt acoperite cu solzisori mici. Gaina batrana are pielea aspra. Piciorusele sunt tari si acoperite cu solzi mari, cu depuneri calcaroase. Varsta cocosului se va determina dupa marimea pintenilor. Cocosii tineri in loc de pinteni au ridicaturi rotunde mici, cei in varsta pinteni mari, cartilaginosi pana la 2 cm.
Pasarea se curata de pene mai usor, daca in prealabil se va cufunda pentru 1-2 minute in apa cu putin bicarbonat sau in apa fierbinte. Pasarea se curata de pene mai usor, daca procedura se va incepe de la gat, in directia inversa cresterii firesti a penelor.
Carnea de vanat nu va avea miros si gust specific sau amarui, daca inainte de preparare se va tine 2—3 ore intr-o solutie de otet (1 lingura la 1 l de apa) cu un adaos de ierburi aromatice (coriandru, maioran, scortisoara, boabe de ienupar). La prepararea vanatului (potarniche, gainusa-de-alun, rata, gotcan), pasarea se curata de pene mai intai uscata, penele ramase in piele se vor indeparta cu cutitul, se va parli, se va freca cu faina de porumb sau rumegus. Apoi se vor scoate maruntaiele si se va cufunda in apa rece timp de o ora; in felul acesta carnea va fi alba, moale si suculentă.
Gaina batrana va fierbe mai repede, daca se va tine din timp cateva ore in apa cu otet. Gaina (sau puiul), la coacere, se vor acoperi cu o pojghita rumena, daca se va unge din timp cu smantana. Puiul va avea un gust mai delicios daca inainte de fierbere in interiorul lui se vor aseza o ceapa si un manunchi de patrunjel. Carnea inabusita de gaina isi va mentine albeata daca dupa impanare se va freca cu solutie de acid citric sau zeama de lamaie. Puii tineri sunt mult mai deliciosi daca se prepara imediat dupa taiere.
