Pe plan mondial se da o atentie deosebita calitatii graului pentru panificatie. Calitatea graului este data de calitatea glutenului (vascozitate, elasticitate, extensibilitate, rezistenta la actiunea fermentilor proteolitici in procesul de fermentare, etc.)
Tinand seama de calitate, in comertul international, granele se impart in urmatoarele clase:
Clasa A – clasa granelor tari, de cea mai buna calitate, intrebuintate pentru imbunatatirea granelor de calitate inferioara; se mai numesc grane amelioratoare;
Clasa B – clasa granelor semitare, care sunt de calitate corespunzatoare; ele nu necesita imbunatatiri prin amestec cu grane tari;
Clasa C – clasa granelor moi, formate din grane cu gluten de calitate inferioara; in vederea folosirii in panificatie se imbunatatesc prin amestec cu grane tari.
In conditiile pedoclimatice ale Romaniei, soiurile create la ICCPT – Fundulea si la statiunile de cercetari agricole, produc grane semitari si mai putine tari. In tara noastra, graul pentru panificatie trebuie sa indeplineacsa urmatoarele conditii: greutatea hectolitrica minim 75 kg; gluten umed minim in proportie de 22%; indicele glutenic minim 2,5; sticlozitatea minim 30%.
Graul rosu de primavara, rosu tare de toamna, graul de primavara de Manitoba (Canada) sunt grane de foarte buna calitate pentru panificatie care apartin granelor tari.
Graul din Argentina, graul de toamna si primavara din Rusia si Ucraina, granele din zona Dunarii (Ungaria, Romania) au calitate medie de panificatie si apartin granelor semitari.
Granele din zona (Pacificului, Australia, SUA) si graul vest european apartin granelor moi.
