Structura si compozitia oului

Cuticula

Cuticula oului este cea mai externa membrana a oului, este foarte fina si este formata din mucina si ovoporfirina.

Coaja

Coaja este atasata de membrana cochilifera cu ajutorul cristalelor de calcit (carbonat de calciu). Corpul principal al cojii oului numit si strat spongios si este format in principal din cristale de calcit in proportie de 90-95% unite intre ele de o retea organica numita matrice. Coaja este strabatuta de numerosi pori care permit schimbul de gaze cu exteriorul.

Membrana cochiliera

Membrana cochiliera este de doua feluri externa si interna, cea externa este formata din trei straturi de mucina iar cea interna dintr-un strat de mucina si unul de cheratina.

Camera de aer

Camera de aer este reprezentat de un spatiu situat intre cele doua membrane cochiliere care la inceput, cand oul este expulzat, este virtual apoi prin racirea oului se micsoreaza volumul albusului, creandu-se astfel o depresiune de aspiratie. Intrucat coaja oului prezinta numerosi pori iar membrana cochiliera externa este permeabila, prin fenomenul de aspiratie patrunde o cantitate mica de aer la extremitatea rotunda a oului formand camera de aer. Initial aceasta este foarte mica. Pe masura pastrarii ea creste progresiv, constituind unul din criteriile de apreciere a vechimii oului. Cantitatea de gaze creste ca urmare a patrunderii aerului atmosferic prin pori sau din cauza eliberarii de gaze in urma reactiilor biochimice care se produc in ou. In ambele cazuri temperatura de pastrare are un rol important.

Albusul

Albusul este structurat pe trei straturi. Stratul median este mai vascos, pe cand cel extern si perivitelinic sunt mai putin vascoase.Tot din albus sunt structurate si salazele care sunt mai consistente si rasucite pe axul median al oului. Odata cu trecerea timpului compozitia acestuia se modifica crescand cantitatea de substanta uscata si de asemenea se modifica vascuozitatea in sensul ca aceasta scade odata cu trecerea timpului.

Pata germinativa

Pata germinativa este o mica zona situata intre albus si galbenus de culoare albicioasa mata. La ouale proaspete ea este imperceptibila devenind evidenta in functie de vechimea oului.

Galbenusul

Galbenusul este invelit la exterior de membrana vitelina si contine principii nutritive ce intervin in nutritia embrionului. Culoarea sa variaza de la galben deschis la galben rosiatic si este puternic influentata de regimul de furajare. Consistenta depinde de vechimea oului fiind intens vascoasa la oul proaspat si mai putin vascoasa la ouale vechi.

Compozitia chimica a oului

In ce priveste compozitia chimica a oului ,acesta este un aliment complet, continand proteine, grasimi, substante minerale, vitamine, enzime e.t.c.. Proteinele oului au o valoare nutritiva foarte mare considerandu-se ca au cel mai echilibrat continut in aminoacizi (in special tioaminoacizi cisteina, cistina si metionina), continutul in acestea fiind de doua ori mai mare decat in proteinele carnii sau laptelui, fiind luate ca standard de referinta pentru aprecierea valorii nutritive a celorlalte proteine.

Aceste substante se afla intr-o compozitie chimica diferita in functie de structura sa:

• • Albusul – Cea mai mare concentratie o detine Ovoalbumina – ea reprezinta 50 % din substanta uscata a albusului. Structura chimica a acesteia se poate modifica in functie de vechimea oului.
  • Galbenusul – este constituit dintr-o emulsie concentrata de lipide in care este inglobata o cantitate mare de proteine.

Compozitia chimica a oului integral este data in tabelul urmator:

Parametru	Ou integral
Apa %	72
Proteine %	11,6
Lipide %	14
Glucide %	0,5
Substante minerale %	0,9
Diverse %	1

 

Din punct de vedere microbiologic ouale sunt libere de germeni la inceput. Daca coaja oualor constituie o protectie minora (numerosii ei pori actioneaza ca puncte de trecere pentru bacteriile invadatoare), in schimb alte componente ale oului actioneaza ca veritabile bariere antibacteriene asa cum sunt membranele cochiliere. Daca bacteriile trec si de membranele cochiliere li se opune o rezistenta deosebita de catre albus prin lizozimele si conalbuminele continute. Lizozimele rup celulele bacteriene, iar conalbuminele acumuleaza fier facandu-l indisponibil pentru folosirea bacteriilor. Prin spalare patrunde in ou o cantitate mare de fier care depaseste capacitatea de fixare a conalbuminelor favorizand dezvoltarea bacteriilor.

Galbenusul nu are nici un fel de protectie impotriva bacteriilor, dimpotriva reprezentand un mediu ideal de inmultire a acestora.

Dr. Diana Galatanu