Jambonul de l’Ardèche

Detalii

Categorie: Produse traditionale

26 Septembrie 2011

Jambonul de l’Ardèche este un produs din Franta, protejata IGP la nivel comunitar.

JAMBONUL DE L’ARDÈCHE este o bucata de carne de calitate superioara dintr-o pulpa de porc cantarind cel putin 8,5 kg in stare proaspata, pregatita si fasonata in forma rotunjita, apoi sarata manual prin frecare cu sare uscata amestecata cu salpetru, piper si mirodenii; sunca astfel pregatita se lasa sa se odihneasca si se matureaza timp de cel putin sapte luni.

Uscarea produsului „Jambon de l’Ardèche” are loc in mai multe etape. In timpul maturarii bucatii de sunca se efectueaza operatiunea de „panage”, care consta in ungerea laturii descoperite, fara grasime, cu un amestec de untura de porc („la pane”), mirodenii si faina de castane din Ardèche.

Gradul de maturare a produsului „Jambon de l’Ardèche” se socoteste incepand cu prima zi de sarare, la scoaterea din spatiul de uscare. Maturarea dureaza cel putin sapte luni; poate dura si noua sau 12 luni. Greutatea minima a bucatii de sunca uscata, cu os, este de 6 kg.

Cu cat maturarea dureaza mai mult, cu atat se dezvolta mai bine calitatile organoleptice si, in special, aroma produsului. In paralel, creste cantitatea de apa pierduta, iar carnea devine mai consistenta. Pentru a optimiza echilibrul intre gustul si textura bucatii de sunca uscata, este necesara asadar stabilirea unei greutati minime in stare uscata in functie de perioada de maturare. Perioada de maturare in cazul suncii uscate.

Jambonul de l’Ardèche se caracterizeaza printr-o textura elastica si placuta, putin mai tare la suprafata. La felierea produsului, se poate observa carnea macra, de culoare rosu inchis, bordo, care poate prezenta firisoare de grasime, invelita cu un strat grasime alba de grosime variabila (1-2 cm) in functie de dimensiunile bucatii de sunca.

Jambonul de l’Ardèche are un gust pronuntat de carne, usor sarat si cu arome de mirodenii. In ele se regaseste o aroma usoara de castana care se simte pana in mijlocul bucatii, gratie operatiunii de „panage”. Gustul si aroma produsului au bogatia aromelor tipice ale suncii de munte uscate.

Aria geografica se situeaza in sud-estul Frantei in regiunea Rhône-Alpes.

Reputatia produsului „Jambon de l’Ardèche”: „Jambon de l’Ardèche” si-a cladit reputatia pornind de la o experienta de cateva secole. Inca din secolul al XVI-lea gasim mentiuni ale unor veritabile traditii festive („les tuades”) legate de „traiul in timpul iernii multumita maruntaielor si carnii ramase dupa transare”. In acele vremuri „caltabosii, slanina, toba, carnatii” se produceau, respectandu-se traditiile locale, „in tinuturi bogate in castani, bucatile de slanina si de sunca se atarnau pe langa castane atunci cand erau puse la uscat si afumat pentru a se fatui”. Fermele se transformau atunci in adevarate camari; in relatarile din timpul calatoriilor in Haut Vivarais, Mazon isi exprima uimirea in fata unor „tavane tapisate cu bucati de slanina, de sunculita, cu picioare de porc si cu matanii de carnati”. Acest produs este cunoscut in Franta si dincolo de granitele acesteia.

Sursa: www.agriculturae.ro

• < Anterior
• Următor >