Carnea de miel „AGNEAU DU PÉRIGORD”

Detalii

Categorie: Ovine si caprine

28 Martie 2011

„Agneau du Périgord”, (IGP), Franta, se refera la miei cu varsta de sacrificare intre 80 si 180 de zile, cu greutatea carcasei de 15-21 kg si o buna conformatie a acesteia datorita selectiei raselor de carne in cazul berbecilor, oile provenind din rase rustice sau semirustice.

 Sunt selectionati berbecii din urmatoarele rase de carne: Berrichon, Charollais, Ile de France, Rouge de l’Ouest, Suffolk, Texel.

 Oile sunt de rasa rustica pura: Lacaune viande, Blanche du Massif central si INRA 401 sau de rasa semirustica, ceea ce inseamna ca provin din incrucisarea intre o rasa rustica si una dintre rasele de carne mentionate anterior.

Mieii apartin clasei de conformatie E-U-R, cu masa musculara dezvoltata pe un schelet fin si cu un strat de grasime din clasele 2 si 3 ale grilei EUROP.

 Carnea de miel vanduta in stare proaspata este de culoare deschisa. Grasimea este alba si consistenta; este repartizata uniform si nu are aspect uleios. Carnea mieilor „Agneau du Périgord” are un gust echilibrat de miel datorita alaptarii mieilor cu lapte de la oaia mama (cel putin 60 de zile) si unei alimentatii complementare specifice, bazata pe boabe de cereale intregi sau sfaramate si pe furaje.

Alimentatia mieilor

 — de la nastere pana la varsta de cel putin 60 de zile, mieii sunt hraniti cu lapte fiind alaptati la cerere de oile mama. Ei nu sunt separati de mame pana la intarcare, aceasta avand loc in general la varsta de 80-90 de zile;

 — dupa varsta de 60 de zile si in etapa de finisare, cantitatea de lapte din alimentatie scade pana cand mieii sunt intarcati, iar cantitatile de supliment nutritiv si de furaje cresc. Suplimentul nutritiv este compus din cereale (orz, grau, porumb etc.) si dintr-un produs cu azot.

Alimentatia oilor

 Baza alimentatiei oilor este pasunatul care are loc pe pajisti naturale sau temporare si in alte spatii in aer liber timp de cel putin sapte luni pe an.

 Furajele recoltate sunt cultivate in intregime in aria geografica, majoritatea acestora chiar in exploatatie.

Etape specifice ale productiei care trebuie sa se desfasoare in aria geografica delimitata:

 Mieii „Agneau du Périgord” sunt nascuti si crescuti in aria geografica delimitata. Organismul de control identifica in prealabil toti crescatorii si verifica daca exploatatiile acestora se situeaza in aria geografica respectiva.

 Pentru a pastra in intregime calitatile carnii de miel, este necesar ca timpul de transport spre abatoare sa nu fie prea lung, iar animalele sa fie ferite de stres inainte de sacrificare. Prin urmare, parcurgerea traseului de la exploatatie la abator nu trebuie sa dureze mai mult de opt ore. Practic, acest interval de timp este mai mic, tinand seama de faptul ca exploatatiile sunt situate in apropierea spatiilor de sacrificare.

 Aria geografica acopera urmatoarele comune:

 — in departamentul Dordogne, toate comunele cu exceptia celor din cantoanele La Force si Sigoulès;

 — in departamentul Corrèze, comunele din cantoanele Ayen, Brive-la-Gaillarde (Sud-Ouest), Juillac si Larche;

 — in departamentul Lot, comunele din cantoanele Cazals, Gourdon, Payrac, Puy-L’Évèque, Salviac si Souillac;

 — in departamentele Lot si Garonne, comunele din cantoanele Cancon, Castillonnes, Fumel, Lauzun, Monflanquin si Villeréal.

Legatura cu aria geografica:

 Specificitatea ariei geografice:

 Regiunea Périgord se caracterizeaza printr-o mare diversitate pedoclimatica; are soluri sarace si relief accidentat; exista diferente accentuate intre iarna si vara si variatii importante primavara si toamna.

 Aceste caracteristici ale teritoriului au dus dintotdeauna la o foarte mare diversitate in ceea ce priveste productia agricola si la o specializare foarte redusa a exploatatiilor, care sunt in general de mici dimensiuni. In fiecare exploatatie exista zone cu potential agronomic redus, iar in Périgord acestea sunt in mod traditional denumite picadies. Aceste suprafete in care animalele pot fi scoase la pascut se caracterizeaza prin soluri sarace, pietroase sau in panta, unde uneori cresc arbusti sau paduri care nu pot fi intretinute cu mijloace mecanice, intretinerea acestora fiind asigurata exclusiv de ovine.

Specificitatea produsului:

 Specificitatea „Agneau du Périgord” se datoreste in principal metodelor de crestere a mieilor: o perioada de alaptare la ugerul oii mama urmata de o etapa de finisare la stana.

 Carnea mieilor „Agneau du Périgord” este de culoare deschisa (alba pana la roz deschis), grasimea este alba si consistenta; gustul de miel este delicat, carnea avand o textura frageda, datorita in principal varstei animalului, si da senzatia ca se topeste in gura, datorita calitatii grasimii.

 Culoarea deschisa se leaga de doua elemente complementare ale metodei de obtinere a produsului, si anume: varsta mieilor la sacrificare (maximum 180 de zile) si perioada de alimentatie cu lapte: fiecare miel se alapteaza la ugerul oii mama timp de cel putin 60 de zile. Varsta de sacrificare, precum si perioada de alaptare confera totodata carnii un gust fin, nu prea puternic, diferit de gustul si savoarea obisnuite ale carnii de miel pe care consumatorul le poate percepe ca fiind foarte pronuntate.

 Grasimea alba si consistenta este rezultatul unei alimentatii specifice in etapa de finisare care se bazeaza pe furaje si pe un supliment nutritiv, excluziv din cereale cu boabe intregi sau sfaramate.

 Suplimentul nutritiv specific din etapa de finisare duce la o repartizare echilibrata a grasimii in carnea „Agneau du Périgord”: carnea nu este uscata, textura prezentand exact suculenta necesara pentru a da acea impresie ca se topeste in gura. In sfarsit, gradul de acoperire cu grasime al carnii „Agneau du Périgord” nu este foarte mare, gustul sau nu este puternic si se topeste in gura.

 Se obtine un tip de carne bine definit, cu gust si arome delicate, care este cautat pentru savoarea sa bine echilibrata.

Cunostinte tehnologice specifice

 Avand in vedere caracteristicile si limitele teritoriului, crescatorii de ovine din Périgord au dezvoltat tehnologii specifice in productia de ovine.

 Ei s-au adaptat la constrangerile reprezentate de natura solurilor si de conditiile climatice putin favorabile din teritoriu. Confruntati cu caracterul foarte variabil al precipitatiilor si al temperaturilor, dar si cu diversitatea solurilor, crescatorii de ovine au realizat sisteme complexe de crestere a animalelor prin combinarea tuturor resurselor disponibile. Pastorii, deveniti crescatori de ovine, au elaborat de-a lungul timpului practici caracterizate prin modularea importanta a interventiilor si prin utilizarea diversificata a spatiului natural. In exploatatii, productia traditionala de ovine are rolul de a pune in valoare zone putin productive pe plan agronomic
.

 Constrangerile mentionate anterior stau la originea selectiei de rase rustice de oi. Rasele respective au fost retinute pentru rezistenta lor, alimentatia moderata, capacitatea de a utiliza suprafete de pascut sarace, capacitatea de a se reproduce in urma imperecherii naturale in tot timpul anului si de a-si hrani usor mieii. Utilizarea berbecilor din rase de carne amelioreaza conformatia mieilor destinati sacrificarii.

 Constrangerile respective conditioneaza si sistemul alimentar practicat de crescatorii de animale, care isi organizeaza septelul in turme omogene in functie de necesitatile fiziologice ale oilor si ale mieilor care, avand in vedere evolutia lor, se vor afla in spatii de pascut, pe pajisti sau la stana.

O calitate specifica

 Exista o legatura intre calitatea specifica a mieilor si modul deosebit de crestere a animalelor care se bazeaza pe un sistem ponderat, care pune in valoare spatiile de pascut si se adapteaza constrangerilor locale. Viata mieilor „Agneau du Périgord” se desfasoara in doua etape: perioada de alaptare, in care mieii nu sunt separati de mame, si etapa de finisare la stana, in care mieii sunt atent ingrijiti: spatii rezervate si alimentatie de foarte buna calitate.

 Datorita acestui mod specific de crestere a mieilor, precum si etapei de finisare carnea de miel „Agneau du Périgord” are o culoare deschisa (alba pana la roz deschis) si o grasime alba si consistenta. Gustul de miel al carnii este fin si delicat, nu prea puternic; carnea nu este uscata, prezentand exact suculenta necesara pentru a da impresia ca se topeste in gura. In sfarsit, gradul de acoperire cu grasime al carnii „Agneau du Périgord” nu este foarte mare, gustul nu este puternic si se topeste in gura.

Reputatia „Agneau du Périgor”

Reputatia „Agneau du Périgord” se regaseste atat in prezenta traditionala a ovinelor in Périgord, cat si in notorietatea produsului in randul gastronomilor.

 Practicile nu au evoluat foarte mult fata de secolul al XIX-lea, cand prezenta ovinelor in Périgord este deja relevanta. Se estimeaza ca in 1809 existau in regiune 667 400 de exemplare. Desi lana era obiectivul principal al productiei de ovine, se gasesc si urme ale incercarii de valorificare a acestora in cadrul gastronomiei locale.

 Au loc schimburi comerciale cu ocazia a numeroase targuri. La cele mai importante dintre acestea puteau fi aduse peste 1 000 de exemplare. In a doua jumatate a secolului al XIX-lea, mai multe surse scrise pun in evidenta o evolutie a cresterii de ovine orientata mult mai mult spre consumul de carne; crescatorii de ovine sunt incurajati sa amelioreze rasa locala in vederea productiei de miei destinati sacrificarii. In 1897, statisticile mentioneaza un numar mare de miei sacrificati la Périgueux.

 „Agneau du Périgord” constituie un produs cu caracter festiv, care este pregatit in diferite feluri, fiind degustat mai ales de Craciun sau de Pasti, dar avand intotdeauna un loc important in meniu.

 Acest lucru este dovedit de faptul ca, la inceputul secolului al XX-lea, o celebra bucatareasa din Périgord, „Mazille”, pune „Agneau du Périgord” la loc de onoare in cartea sa de retete, care contine peste 300 de specialitati locale. „Exista in Périgord o rasa de oi cu o carne excelenta din toate punctele de vedere …”.

 „Agneau du Périgord” este mentionat in mod explicit la elaborarea a numeroase retete si meniuri ale restaurantelor.

Sursa: www.agriculturae.ro

Alte informatii despre Agneau du Périgor

www.gastronomie.aquitaine.fr/produit,,39,left_CD83C158,agneau,perigord.

 

• < Anterior
• Următor >