Mazapan de Toledo

Detalii

Categorie: Produse traditionale

19 Martie 2009

Produsul traditional „Mazapan de Toledo" (IGP) din Republica Spania, a fost inregistrata in Registrul denumirilor de origine protejate si al indicatiilor geografice protejate. 

Descrierea produsului traditional

Autoritatea competenta din statul membru:

Denumire: Subdireccion General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecologica. Direccion

General de Industria Agroalimentaria y Alimentacion. Subsecretaria de Agricultura, Pesca y Alimentacion del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion

Adresa: Paseo de la Infanta Isabel, no 1

E-28071 Madrid

Telefon (34) 913 47 53 94

Fax (34) 913 47 54 10

E-mail: sgcaproagro@mapya.es

Grup:

Denumire: Consejo Regulador de la Indicacion Geografica Protegida Mazapan de Toledo

Adresa: Paseo de Recaredo, no 1

E-45002 Toledo

Telefon (34) 925 22 87 10

Fax (34) 925 21 18 12

E-mail: —

Componenta: Producatori/prelucratori ( X ) Alte categorii ( )

Tipul produsului:

Clasa 2.4: Produse de panificatie, produse de patiserie, prajituri, produse de cofetarie, biscuiti si alte produse de brutarie

Descriere:

Se numeste „mazapan de Toledo” pasta fina si compacta obtinuta prin amestecarea sau framantarea cu zahar sau zaharuri a migdalelor crude, decojite si macinate.

Migdalele constituie ingredientul principal al pastei de „mazapan de Toledo”, in a carei compozitie trebuie sa predomine sau, cel putin, sa se regaseasca in proportie de 1 la 1, respectiv sa reprezinte 50 % din greutatea totala. Migdalele utilizate pentru obtinerea produsului „mazapan de Toledo” sunt din soirile dulci, decojite si cu un continut minim de grasimi de 50 %. Prin urmare, produsul „mazapan de Toledo” trebuie sa contina cel putin 26 % grasimi, pentru a respecta cerintele privind procentajul minim de migdale si continutul minim de grasimi al acestora.

Evaluarea caracteristicilor organoleptice se efectueaza in conformitate cu procedura de degustare a produsului „mazapan de Toledo”. Aceasta se bazeaza pe doua elemente principale:

— senzatia olfactiva-gustativa: la evaluarea acesteia intervin simturile olfactiv si al gustului, reprezentand 66,5 % din punctajul total,

— textura: celelalte senzatii obtinute in cavitatea bucala compun restul de 33,5 % din punctaj.

Produsele comercializate sub IGP „mazapan de Toledo” trebuie sa obtina un punctaj minim de 48 de puncte; in acelasi timp, niciunul dintre parametrii care masoara diferitele etape ale degustarii nu trebuie sa fie calificat drept „substandard” sau „inacceptabil”.

Aria geografica:

Provincia Toledo

Dovada originii:

Termenul de „mazapan” isi are cel mai probabil originea in araba vorbita in al Andalus (Andaluzia) in perioada de coexistenta a raselor si culturilor, respectiv in centrul si sudul Peninsulei Iberice, in cursul Evului Mediu.

Dupa terminarea dominatiei arabe, acest produs a continuat sa fie fabricat in orasul Toledo, atat in manastiri, cat si in alte asezaminte. Din acele timpuri pana in prezent, producatorii locali si provinciali au continuat fara intrerupere producerea de „mazapan de Toledo” prin metode artizanale, acumuland cunostinte si experienta insemnate.

Pentru a garanta consumatorilor autenticitatea „mazapan de Toledo”, produsele care sunt prevazute cu indicatia geografica protejata trebuie realizate de catre producatori stabiliti in localitati din provincia Toledo, facand obiectul unor controale efectuate de catre entitatea de certificare a produsului inclusa in structura de control.

Metoda de obtinere:

— Amestec de zahar sau zaharuri de diferite tipuri cu migdale crude, decojite si umidificate.

— Migdalele utilizate pentru obtinerea produsului „mazapan de Toledo” sunt din soirile dulci, decojite si cu un continut minim de 50 % grasimi, zaharurile folosite putand fi obtinute din sfeclă sau din trestie de zahar, miere, glucoza, zaharoza sau alte zaharuri naturale.

— Amestecul se marunteste, se framanta si se ambaleaza.

Legatura:

Desi zaharul s-a raspandit in intreaga Europa abia in secolul al XVI-lea, datorita cantitatilor importante aduse din America, cert este ca a fost utilizat intensiv in Andaluzia si in Sicilia, de unde era importat de castilieni, catalani, portughezi si italieni. Zaharul a concurat cu mierea, ajungand chiar sa inlocuiasca produsele apicole in prepararea unor deserturi si bauturi delicioase, in combinatii foarte variate.

In combinatie cu fructele seci si in special cu migdalele, zaharul a dat nastere unor produse de patiserie tipic orientale, din care numeroase exemple s-au pastrat pana in zilele noastre. Putem menționa martipanele de Toledo, turron (pe baza de nugat), pastele de migdale, asa-numitele „empinonadas”, migdalele invelite in caramel, precum si un sir nesfarsit de dulciuri traditionale din cele al caror secret de fabricatie este pastrat cu sfintenie, desi denumirile tradeaza originea lor araba: „alaju” de Cuenca si „alfajor” andaluz (adica „umplut”, aceasta fiind semnificatia cuvantului arab alhashu).

La Toledo, prepararea dulciurilor a devenit o arta elevata, subtila si plina de distinctie, reunind o multitudine de armonii si descoperiri fericite. La perfectionarea acestui mestesug au contribuit mostenirea araba si ebraica, precum si bunele practici ale maicilor din schituri si munca asidua a cofetarilor. Prestigiul si renumele dulciurilor toledane — care constituie fara indoiala principalul semn distinctiv al artei culinare locale — au fost enorme.

Carol V, dupa retragerea sa la Yuste, iar apoi fiul sau, Filip II, cereau sa li se aduca la curte martipane si alte dulciuri preparate in cetatea imperiala. Dulciurile toledane din acea epoca erau unanim considerate drept cele mai bune din intreaga Europa, pentru varietatea, originalitatea si rafinamentul lor. Lista de retete este interminabila.

Cea mai veche reteta de „mazapan” care a putut fi gasita apare in „Libro de guisados, manjares y potajes” a maestrului bucatar Ruperto de Nola, a carei prima editie in castiliana a fost publicata la Toledo in anul 1525, in preajma vizitei impăratului Carlos V.

In urma dispozitiilor regelui Filip III din 1615, a fost aprobat Ordinul de infiintare a breslei cofetarilor din Toledo („Ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo”), in care la punctul 10 este mentionata producerea de martipan, dupa cum urmeaza: „martipanele care vor fi produse trebuie insiropate cu migdale de Valencia si cu zahar alb, si nu altfel; in caz contrar, se va plati de fiecare data o amenda de o mie de maravedí”.

Exista, pe de alta parte, numeroase texte istorice, literare sau in periodice, in care se arata ca obtinerea de „mazapan” se realiza constant, in mod traditional si fidel retetei initiale in diferite localitati din provincia Toledo.

Reputatia denumirii de „mazapan de Toledo” este confirmata de numeroase texte istorice, literare si din periodicele diferitelor epoci, produsul in cauza fiind intotdeauna mentionat in legatura cu numele acestei provincii:

— Ramón de Mesonero Romanos (1803-1882), atunci cand se refera la martipan, in „Escenas matritenses”, il califica drept „o opera de arta”: „Ce i-as putea oferi fecioarei primelor mele iubiri care sa reuneasca in gradul cel mai inalt sensibilitatea și gustul cel mai delicat? O cutie de «mazapan de Toledo», am exclamat cu entuziasm, asezand pe masa darul”,

— Concepcion Arenal (1820-1923) dedica una dintre poeziile sale „cadourilor de Crăciun”. „Le aduc omagiul lor, iar Valencia si Murcia ofera drept tribut lamai verzi, care cu portocale, curmale si rodii, struguri proaspeti si smochine uscate. Alicante si Jijona trimit turron tare si moale a carui splendoare intuneca stralucirea «martipanului toledan». Din Malaga vin stafide”, — Leopoldo Alas Urena (Clarin) (1852-1901). Intr-un articol din revista „Museum”, autorul romanului La Regenta comenteaza diferite opere ale Emiliei Pardo Bazan: „Toate amorurile celor doi ii dau cititorului o senzatie care seamana cu aceea de a manca felii de galbenus de ou indulcit («huevos hilados») uscate, cat e ziua de lunga, sau «mazapan de Toledo» care a prins gustul cutiei ori pandispan invechit …”,

— Enrique Gaspar (1842-1902). In opereta sa, „La tribu Salvaje”, jucata pentru prima data la 23 mai 1901, actiunea se desfasoara intr-o sala de clasa, in care copiii „canta” tabla inmultirii, iar profesorul hotaraste sa faca „o mica recapitulare de geografie politico-fizica, industriala si agricola” a peninsulei, in care elevii trebuie sa isi aminteasca pentru ce produs renumit este cunoscut fiecare oras: „La Gijon se gaseste cidru, la Toledo martipan”,

- Benito Perez Galdos (1843-1920) a petrecut multa vreme la Toledo, oras unde se desfasoara si actiunea unora dintre romanele sale. In „El audaz” mazapan de Toledo apare mentionat de două ori. In „Fortunata y Jacinta” gasim, de asemenea, mai multe referiri la „Mazapan de Toledo”, in fiecare caz in legatura cu pregatirile de Craciun.

Notorietatea si reputatia actuale ale „Mazapan de Toledo” se confirma prin numeroasele sarbatori si prin recunoasterea de care beneficiaza acest produs in diferitele mijloace de informare, in ghiduri gastronomice prestigioase si restaurante renumite.

Intre altele, produsului „Mazapan de Toledo” i se atribuie urmatoarele epitete: extraordinar, clasic, tipic, extrem de celebru, arhirenumit si specialitate gastronomica de prim ordin. Este deja o traditie ca vitrinele celor mai renumiti cofetari toledani sa fie decorate cu reproduceri elaborate si reprezentari religioase, heraldice sau de evenimente din viata de zi cu zi, sculptate in martipan.

Spre exemplu, prezentam o fotografie a vitrinei de pe strada Santo Tome de Toledo, in care este reprodusa din martipan, cu exceptionala exactitate, fatada „Portii cu Lei” („Puerta de los Leones”) a catedralei din Toledo.

Sarbatori si traditii proprii legate de martipan exista si in localitatile provinciei, unde se afla fabricile de „mazapan de Toledo”, intrucat reteta originala si mestesugul maestrilor artizani au depasit de secole zidurile cetatii imperiale. Fabricarea „mazapan de Toledo” reprezinta o traditie pentru Sonseca, Galvez, Consuegra, Fuensalida, Polan si alte sate.

„Mazapan de Toledo” apare in ghiduri gastronomice prestigioase, cu urmatoarele referinte:

— Ghidul Michelin: „Specialitatea gastronomica toledana de prim ordin este, fara indoiala, arhirenumitul «mazapan de Toledo», realizat pe baza de migdale si zahar”.

— Ghidul Campsa: „Toledo detine o oferta muzeala importanta si o arta gastronomica aleasa care trebuie descoperite, dincolo de renumitele sale martipane”.

Este prezent in listele de deserturi ale celor mai recunoscute restaurante din Toledo, cum ar fi Casa Aurelio, Venta de Aires, Adolfo si La Catedral, unele dintre acestea sugerand sau recomandand ca desert extraordinarul „mazapan de Toledo”.

Organism de control:

Denumire: Servicios de Inspeccion y Certificacion, S.L.

Adresa: C/ Ciudad, no 13-1o

E-45001 Toledo

Telefon (34) 925 28 51 39

Fax (34) 925 28 51 39

E-mail: —

Organismul de control Servicios de Inspeccion y Certificacion, S.L., in calitatea sa de organism de certificare, indeplineste cerintele stabilite prin standardul EN 45011.

Etichetare:

Etichetarea produsului „mazapan de Toledo” include mentiunea „INDICACION GEOGRAFICA PROTEGIDA MAZAPAN DE TOLEDO” si logotipul prin care organismul de control este identificat drept organismul de certificare a produsului.

Produsele pentru a caror preparare se utilizeaza ca materie prima „mazapan de Toledo IGP” pot fi livrate catre consumator in ambalaje cu mentiunea „Elaborado con Indicacion Geografica Protegida Mazapan de Toledo” („elaborat sub indicatia geografica protejata mazapan de Toledo”), insa fara aplicarea logo-ului comunitar, in conditiile in care: „mazapan de Toledo IGP”, certificat ca atare, constituie exclusiv unica pasta de martipan care a fost folosita pentru obtinerea produsului corespunzator, precum si utilizatorii mentiunii „Elaborado con Indicacion Geografica Protegida Mazapan de Toledo” sunt autorizati.

In acest sens, Consejo Regulador de la Indicacion Geografica Protegida Mazapan de Toledo (Consiliul de reglementare al indicatiei geografice protejate mazapan de Toledo), in calitatea sa de titular al dreptului de proprietate intelectuala acordat prin inregistrarea denumirii „mazapan de Toledo IGP”, autorizeaza utilizarea mentiunii „Elaborado con Indicacion Geografica Protegida Mazapan de Toledo” pentru produsele obținute.

Consiliul de reglementare al indicatiei geografice protejate mazapan de Toledo inscrie in registrele corespunzatoare pe utilizatorii autorizati sa faca mentiunea „Elaborado con Indicacion Geografica Protegida Mazapan de Toledo” si vegheaza la utilizarea corecta a denumirii protejate.

Sursa: www.agriculturae.ro

Imagini cu prepararea produsului mazapan, gasiti pe:

www.youtube.com/watch?v=l2gT8wKDsFs&feature=related

• < Anterior
• Următor >