Notiunea de carne are o definitie de sens larg si o definitie de sens restrans. In sens larg prin carne se intelege orice parte comestibila a unui reprezentant pluricelular al regnului animal: carne de moluste, carne de crustacei, carne de reptile, carne de pasare, carne de mamifere, etc. In sens restrans prin carne se intelege musculatura impreuna cu tesuturile, la care aceasta adera.
De asemeni, in dictionare se defineste notiunea de carne macra ce semnifica musculatura fara grasime si fara oase. Musculatura organismelor este de trei tipuri: striata, neteda si cardiaca. Musculatura neteda si cea cardiaca sunt in cantitati mici in organismul animalelor, ca atare este evident ca prin carne se intelege musculatura striata (scheletica), iar structurile la care aceasta adera sunt: pielea, grasimea, cartilajele, oasele, vasele sangvine, nervii, vasele limfatice si limfoganglionii. La marea majoritate a speciilor pielea nu se consuma, dar sunt si specii ca pestii, pasarile, suinele, balenele, etc., la care aceasta structura se consuma ca aliment.
Compozitia chimica a carnii
La animalele adulte valorile medii ale componentelor chimice ale carnii sunt: 75% apa si 25% substanta uscata din care proteine 18%, lipide 3%, substante extractive azotate 1,5% si substante extractive neazotate 1,2%, substante minerale 1,2%, oligoelemente , etc -0,1%.
Proteinele
Dintre proteine amintim:
-
- proteinele miofibrilelor – miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, paramiozina, fractiunea TSAO, bogate in aminoacizi (metionina, tirozina, triptofan, valina, alanina, glicina, etc.)
- proteinele sarcoplasmei reprezentate de miogen, mioalbumina, mioglobina, globulina X si miostromina
In organitele celulare generale (ribozomi, mitocondrii, microzomi, aparat Golgi) se gasesc numeroase proteine dizolvate sau de structura marea majoritate avand rol enzimatic.
-
- Proteinele nucleare sunt reprezentate de nucleoproteide.
- Proteinele stromei sunt reprezentate de colagen, elastina, reticulina.
Lipidele
Lipidele din tesutul muscular sunt compuse din: gliceride, steride, fosfolipide, pigmenti si vitamine. La mamifere predomina acizii grasi saturati iar la pasari sunt in cantitate mare acizii grasi nesaturati. Tesutul adipos de la mamifere are continut diferit in acizi grasi saturati sau nesaturati in functie de zona de depunere. Ponderea acizilor grasi saturati este mai mare in tesutul adipos intracavitar, mai mica la grasimea intra si inter musculara si mult mai mica la grasimea de acoperire.
Steridele sunt reprezentate in special de colesterol care se gaseste in proportie de 0,24 %, iar fosfolipidele in grasimile de depozit sunt in cantitati mai reduse (0,01-0,3 %). Fosfolipidele intra si in structura umor organite ale fibrelor musculare in proportie de 1%. Sunt prezente in mitocondrii, microzomi si nucleu si sunt reprezentate de lecitina, plasmalogen, sfingomielina si cefalina.
Pigmentii si vitaminele sunt substante de insotirea ale gliceridelor si fosfolipidelor. Pigmentii sunt reprezentati de caroten si xantofila.Vitaminele prezente in tesutul adipos sunt vitamine liposolubile:A,D,E si mai rar K.
Substantele extractive azotate si neazotate
-
- Substantele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanina, valina,) dipeptide, betaine, tripeptide, carnitina, carnozina, glutation, colina, creatina, fosfocreatina, creatinina.
- Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, inozitol, acid lactic, acid formic, acid fumaric.
Continutul tesutului muscular in substante extractive azotate si neazotate contribuie la formarea gustului carnii, hidratarea carnii prelucrate si producerea rigiditatii musculare.
Substantele minerale
Substantele minerale se gasesc in tesutul muscular in cantitati variabile, principalele saruri minerale sunt cele de: K, Ca, Na, Mg, Cl, Mn, Cu, S. Carnea contine si cantitati mici (0.007-15 mg /100 gr) de microelemente: Zn, Co, Al, Cr, Ni, Se, As, Mo.
Substantele minerale au roluri importante in fiziologia fibrei musculare si sufera modificari mari dupa sacrificarea animalului. Aceste modificari se datoreaza deranjarii sistemelor tampon si modificarii premeabilitatii sarcolemei si se refera la redistribuirea anionilor si cationilor in sarcoplasma si lichidele extracelulare. Toate modificarile legate de redistribuirea sarurilor minerale influenteaza textura carnii.
Vitaminele
In compozitia carnii se intalnesc vitamine din complexul B, vitamine A, C, E dintre care unele (A si C) sunt doar in cantitati infime.
Trebuie tinut cont si de faptul ca prin congelarea si decongelarea carnii, cat si prin prelucrarea termica a carnii si produselor din carne, vitaminele se pot distruge. In general tratamentele termice distrug vitaminele, efectul congelarii fiind mai putin negativ. Decongelarea se soldeaza cu pierderi destul de mari de vitamine.
Enzimele
Tesuturile ce compun carnea sunt bogate in enzime, acestea asigurand desfasurarea normala a metabolismului animalului in viata. Dupa sacrificare unele enzime se distrug iar altele contribuie la scindarea macromoleculelor de proteine, lipide, glucide, etc. Aceste enzime intervin in procesele biochimice care au loc imediat dupa sacrificare si au efecte benefice: instalarea rigiditatii musculare, maturarea carnii, imbunatatirea calitatilor organoleptice ale carnii. Enzimele pot avea si efecte negative asupra carnii in timpul depozitarii carnii: autoliza, incingerea carnii, putrefactia carnii si rancezirea grasimilor. Din aceste cauze conditionarea corecta a carnii calde este un complex de masuri care imbunatateste in mod evident calitatea carnii produse.
Compozitia chimica a carnii variaza foarte mult in functie de diversi factori: proportia tesuturilor componente, specia, rasa, varsta, individ, starea de ingrasare a animalelor, regiunea corporala.
Medic veterinar,
Dr. Diana Galatanu
