Tomatele de San Marzano beneficiaza de Denumire de Origine Protejata pentru regiunea Agro Sarnese Nocerino. Au forma elongata, sunt compacte, au putine seminte si pielita groasa. Acest soi, datorita naturii lui delicate, trebuie cules numai manual si nu se preteaza la prelucrare industriala.
Cresc pe sol vulcanic fertil si sunt mangaiate de briza Mediteranei, in apropierea orasului Napoli. Au gustul foarte intens, proaspat si fructat al tomatelor coapte in mod natural la soare. Gustul intens si dulceag este pus in evidenta prin conservare. Procesul de productie este urmarit cu atentie incepand de la planta si pana la conserva. Cu ele se obtin cele mai bune sosuri. Tomatele San Marzano au fost, pana de curand, un soi pe cale de disparitie. Dar datorita Asociatiei Slow Food, soiul San Marzano este din nou disponibil pentru consumatori.
Tomatele San Marzano se cultiva exclusiv pe terenuri plane, irigate, constituite in cea mai mare parte din material piroclastic de origine vulcanica, foarte profunde, moi, fertile in mod natural, cu un continut ridicat de substante organice, fosfor asimilabil si potasiu schimbabil. De obicei, transplantarea are loc in primele 15 zile din luna aprilie, dar se poate prelungi pana in prima decada a lunii mai. Distanta de plantare trebuie sa fie de minimum 40 cm pe rand si de 110 cm intre randuri.
Forma de cultivare trebuie sa fie doar cea verticala, cu araci si fire orizontale. Pe langa practicile de cultivare obisnuite, sunt admise si copilirea si taierea varfurilor. Este interzisa orice practica de fortare, deoarece aceasta tinde sa altereze ciclul biologic natural al rosiilor, mai ales in ceea ce priveste coacerea. Recoltarea fructelor se face intre 30 iulie si 30 septembrie, exclusiv manual, in mai multe etape, pe masura ce se coc bacele, atunci cand acestea ajung la coacerea completa.
Productivitatea maxima este de 80 de tone la hectar, iar productivitatea in produse prelucrate nu depaseste 80 %. Obtinerea rosiilor prelucrate decojite din rosiile proaspete are loc in unitatile de productie de conserve aflate in teritoriul Agro Sarnese-Nocerino. Legatura geografica a produsului „Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” cu mediul sau cel mai tipic, si anume Agro Sarnese-Nocerino, este foarte accentuata. Tocmai in acest mediu deosebit a luat nastere rosia S. Marzano, cultivarea ei raspandindu-se cel mai mult in randul micilor exploatatii, tocmai in acest mediu, prin traditie, a inceput prelucrarea rosiilor decojite si din acest teritoriu a pornit produsul prelucrat spre intreaga lume pentru a aduce bucurie la masa sutelor de milioane de consumatori.
