Bautura traditionala poloneza „CZWÓRNIAK”

CategorIes:

admin

01.01.2009

5 – 7 minute

Bautura CZWÓRNIAK, obtinuta din miere, a fost inregistrata ca specialitate traditionala garantata (STG) in Registrul denumirilor de origine protejate si al indicatiilor geografice protejate, prin Regulamentul (CE) Nr 509/2006

Produsul traditional „CZWÓRNIAK”

Denumirea

Denumirea „czwórniak” deriva de la cifra „4” (PL: „cztery”) si se refera in mod direct la compozitia si modul de obtinere cu traditie istorica folosite la prepararea „czwórniak” — si anume la proportiile determinate de apa si miere in mustul de mied, care sunt de o parte miere la trei parti apa.

Tipul produsului

Clasa 1.8 — Alte produse

Descrierea produsului alimentar

„Czwórniak” este un tip de mied, o bautura limpede obtinuta prin fermentatia mustului, caracterizata prin aroma si gustul de miere ale materiei prime utilizate.

Aroma „Czwórniak” poate fi amplificata de gustul mirodeniilor utilizate. Culoarea produsului poate varia de la auriu la chihlimbariu inchis, in functie de varietatea de miere utilizata la productia acestuia.

Caracteristicile fizico-chimice ale miedului „czwórniak” sunt:

continut de alcool: 9-12 % vol.
zaharuri reducatoare dupa inversiune: 35-90 g/l,
aciditate totala exprimata in concentratie de acid malic: 3,5-8 g/l,
aciditate volatila exprimata in concentratie de acid acetic: max. 1,4 g/l,
continut total de zahar, calculat pe baza concentratiei reale de alcool (in % vol.) inmultita cu 18: min. 240 g,
extract nereducator: nu mai putin de: 15 g/l, si 20 g/l, in cazul miedului cu fructe,
cantitate de sedimente: min. 1,3 g/l, in cazul miedului cu fructe.

Se interzice utilizarea conservantilor, a stabilizatorilor si a colorantilor si aromelor artificiale la productia de „czwórniak”.

Descrierea modului de obtinere a produsului alimentar

Materii prime

Miere naturală de albine, avand urmatorii parametri:

continut de apa: max. 20 % (m/m),
continut de zaharuri reducatoare: min. 70 % (m/m),
continut de zaharoza, inclusiv melezitoza: max. 5 % (m/m),
aciditate totala: 1-5 ml de solutie de 1 mol/l NaOH pentru 100 g de miere,
continut de 5-hidroximetilfurfurol (HMF): max. 4,0 mg/100 g de miere.
Levura pentru mied de fermentatie superioara — se utilizeaza pentru prepararea de mied cu continut ridicat de alcool.

Ierburi aromatice și mirodenii: cuisoare, scortisoara, nucsoara sau ghimbir.

Sucuri naturale de fructe sau fructe proaspete.

Modul de obtinere

Etapa 1- Brasajul (fierberea) mustului de mied la o temperatura cuprinsa intre 95 °C si 105 °C.

Proportiile necesare pentru prepararea „czwórniak” sunt: o parte miere la trei parti apa (eventual apa si suc de fructe), la care se pot adauga ierburi aromatice sau mirodenii. Pentru a produce mied cu fructe, cel putin 30 % din volumul de apa trebuie inlocuit cu suc de fructe.

Respectarea stricta a proportiilor de apa si miere si obtinerea extractului necesar intr-un cazan pentru brasaj dotat cu o manta de abur. Aceasta metoda de brasaj impiedica caramelizarea zaharurilor.

Etapa 2 – Racirea mustului pana la 20 °C-22 °C, temperatura ideala pentru multiplicarea levurii.

Mustul trebuie racit in aceeasi zi in care a fost produs, iar timpul de racire depinde de eficacitatea instalatiei de racire. Racirea garanteaza siguranta microbiologica a mustului.

Etapa 3 -Adaugarea levurii — Adaugarea unei solutii de levura peste must intr-un bazin de fermentare.

Etapa 4 –

A. Fermentație puternica: 6-10 zile. Meninerea temperaturii la max. 28 °C garanteaza derularea corecta a procesului de fermentatie.

B. Fermentatie usoara: 3-6 saptamani. Perioada de fermentație usoara permite obtinerea parametrilor fizico-chimici corespunzatori.

Etapa 5 – Tragerea mustului fermentat, separat de sedimente.

Dupa obtinerea unui continut de alcool de cel putin 9 % vol., ar trebui efectuata o tragere inainte de invechire. Aceasta garantează obtinerea caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice corespunzatoare ale miedului. Faptul de a lasa mustul fermentat deasupra drojdiilor dupa expirarea perioadei de fermentatie usoara are efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice, din cauza autolizei drojdiilor.

Etapa 6 – Invechire (maturare) si transvazare (decantare) — repetarea operatiunii in functie de necesitati pentru a impiedica aparitia unor procese nedorite in drojdii (autoliza drojdiilor).

In timpul procesului de invechire, este posibil sa se efectueze anumite operatiuni, cum ar fi pasteurizarea si filtrarea. Aceasta etapa este esentiala in vederea obtinerii caracteristicilor organoleptice specifice ale produsului. Perioada de invechire a „czwórniak” este de cel putin un an.

Etapa 7 – Aromare (compozitie) — aceasta etapa se refera la prepararea unui produs final avand caracteristicile organoleptice si fizico-chimice specifice ale „czwórniak”.

Pentru a garanta respectarea parametrilor necesari, este posibil sa se corecteze

caracteristicile organoleptice si fizico-chimice prin adaugarea de:

miere pentru a indulci miedul,
ierburi aromatice si mirodenii.

Turnarea in recipiente unitare la o temperatura aflata intre 55 °C si 60 °C. Se recomanda ca „czwórniak” sa fie prezentat in ambalaje traditionale, cum ar fi: damigene, recipiente din ceramica sau butoaie de stejar.

Specificitatea produsului sau alimentar

Specificitatea „czwórniak” se datorează:

· modului de preparare a mustului (compozitia si proportia materiilor prime),

modului de invechire si maturare,
caracteristicilor sale fizico-chimice si organoleptice.

Unicitatea gustului si mirosului miedului „czwórniak” se datoreaza continutului adecvat de zahar si alcool.

Datorita proportiilor stricte ale ingredientelor utilizate la producerea sa, „czwórniak” are o consistenta tipic vascoasa si fluida, care il diferentiaza de alte tipuri de mied.

Caracterul traditional al produsului alimentar

In Polonia, productia de mied reprezintă o traditie veche de peste o mie de ani, caracterizata printr-o mare diversitate. Ca urmare a dezvoltarii si imbunatatirii de-a lungul secolelor a modului de obtinere au aparut multe tipuri de mied. Traditia producerii de mied dateaza de la inceputul suveranitatii statale a Poloniei. In anul 966, diplomatul, comerciantul si calatorul Ibrahim ibn Yaqub a scris: „pe langa mancare, carne si pamant de arat, tara lui Mieszko I are din belsug mied, astfel fiind numite bauturile alcoolice si vinurile slave”. (Mieszko I a fost primul domnitor istoric al Poloniei).

Eposul national polon „Pan Tadeusz” de Adam Mickiewicz, care relateaza povestea nobilimii intre 1811 si 1812, contine numeroase informatii privind productia, consumul si diferitele tipuri de mied. De asemenea, miedul este mentionat in poemele scriitorului Tomasz Zan (1796 — 1855), precum si in trilogia lui Henryk Sienkiewicz in care sunt descrise evenimentele istorice din Polonia secolului XVII („Ogniem i mieczem”, publicata in 1884, „Potop”, publicată în 1886 și „Pan Wołodyjowski”, publicată în 1887 si 1888).

Impartirea traditionala a miedului in patru categorii, si anume „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” si „czwórniak” a existat in Polonia de secole si se pastreaza chiar si in zilele noastre in constiinta consumatorilor.

Proportiile de apa si miere pentru „czwórniak” sunt precizate astfel: „Numai miedul produs dintr-o parte miere naturala si trei parti apa se poate numi «czwórniak»”.

Cerinte minime si proceduri de control

Controalele obligatorii cuprind:

respectarea proporțiilor determinate ale ingredientelor din mustul de mied,
respectarea perioadei de învechire,
caracteristicile organoleptice ale produsului finit (gust, miros, culoare, limpezime),
indicatorii fizico-chimici ai produsului finit: conținut de alcool, conținut total de zahăr, zaharuri reducatoare dupa inversiune, aciditate totala, aciditate volatila, extract nereducator, cantitate de sedimente in cazul miedului cu fructe — valorile ar trebui sa corespunda valorilor mentionate in caietul de sarcini.

Controalele obligatorii se efectuează cel putin o data pe an.

Denumirea si adresa grupului solicitant

Denumire: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo — Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego