Jamboanele ocupa un loc special printre delicatesele cele mai apreciate in bucataria mondiala. Excelenta acestui produs este data de rasa pura a porcul iberic si de o alimentatie bazata pe ghinda. Cresterea porcului in aer liber ii confera o carne caracteristica, marmorata si unica prin savoarea ei. Hranirea cu ghinda in special in zona stejarisului din sud vestul Spaniei este garantia pentru o carne proaspata, suculenta si aromata.
De exemplu in zona nordica a provinciei Cordoba se afla aproximativ 300 000 de hectare de pasuni impadurite cu stejar. In acest sistem agrosilvopastoral se desfasoara, din vechi timpuri, o importanta activitate de crestere a animalelor in regim extensiv, in cadrul careia se distinge in mod special cresterea si exploatarea porcului de rasa iberica profitand de potentialul alimentar al fructului stejarului. În lipsa acestui animal, ecosistemul pare condamnat la disparitie. Recolta medie de ghinda in zona geografica Los Pedroches atinge valori de aproximativ 1 000 kg/ha. Pasunile au fost cumparate de la Coroana in secolul al XVI-lea si au fost exploatate in mare parte prin arendare in diverse scopuri, intre care s-a evidentiat pasunatul de ghinda. In aceasta aria sunt nascuti, crescuti si ingrasati porcii in scopul producerii jambonului si pulpei cu denumirea de origine protejata „Los Pedroches”.
La fel ca vinul bun, jambonul se maturizeaza in depozite intunecoase, racoroase si uscate, special amenajate in unitatile de procesare din Spania. Trecerea lunilor creeaza aromele sugestive si savoarea intensa specifica produselor iberice. Pulpele de porc se matureaza lent in zonele muntoase cu climat temperat, cu aer uscat in timpul verii si ierni cu temperaturi scazute. Sararea acestora se face si astazi precum odinioara, cu sare extrasa, rafinata si purificata din Marea Mediterana, urmand apoi un proces gradual si natural de transformare si maturare a pulpelor in jamboane crud-uscate. Acest proces unic si complex de ma¬turare – uscare dureaza intre 7 si 36 luni de zile pentru fiecare jambon, in functie de particularitatile acestuia si de calitatea dorita. In mod traditional, in Spania se produc trei tipuri de jamboane crud-uscate: „jamon curado”, „jamon serrano” si „jamon iberico”.
Porcii iberici reprezinta o specie unica,obtinuta ca rezultat a mii de ani de selectie si eforturi de adaptare la conditiile naturale din Peninsula Iberica. In decursul acestui proces de selectie, porcii iberici au dezvoltat o caracteristica genetica singulara, care le permite sa inmagazineze rezerve de grasime infiltrata in masa musculara, dand astfel un aspect marmorat carnii si conferind o consistenta, gust si aroma inconfundabile produselor elaborate cu aceasta materie prima. Ca aspect general, sunt animale cu piele de culoare cenusiu-inchis, rat ascutit si picioare lungi si robuste.
Spania este principalul producator mondial de jamboane crud-uscate cu o productie de peste 38,5 milioane de jamboane si spete crud uscate pe an. Spaniolii sunt, in acelasi timp, si primii consumatori de astfel de produse, un spaniol consumand in medie 5 kg de jambon crud-uscat pe an, aproape dublu fata de consumul din Italia.
In Spania, jamboanele crud-uscate stau la baza traditionalelor „tapas” (aperitive tipic spaniole, apreciate in toata lumea ca parte esentiala a dietei si obiceiurilor alimentare mediteraneene). Pentru a prepara „tapas”, utilizati jamon serrano sau iberico feliat foarte fin si insotit de vin rosu sau bere, paine cu rosii si ulei de masline, masline verzi, fructe de mare etc.
Se recomanda consumarea acestor produse la temperatura camerei (14 -22 grade C). In cazul produselor feliate, este indicata deschiderea cu cateva minute inaintea consumului pentru a permite produselor sa ajunga la temperatura camerei si a elibera toata aroma si savoarea inmagazinate.
Persoanele preocupate de aspectele nutritionale trebuie sa cunoasca faptul ca particularitatile genetice ale porcilor iberici precum si alimentatia acestora, bazata pe ghinda, fac ca grasimea acestora, in special cea infiltrata in masa musculara, sa contina peste 50% grasimi mononesaturate (acid oleic). Acesta este si principalul constituent al uleiului de masline, reprezentand grasimea cel mai bine tolerata si cea mai usor digerabila de catre organismul uman, fiind o componenta a membranelor celulare si principalul constituent energetic al laptelui matern.
