Romania se afla pe locul 5 in Europa in ce priveste numarul de oi, iar in UE exista o mare cere de telemea si cas traditional de oaie. Producatorii de lapte de oaie si capra se pot organiza in grupuri de producatori recunoscuti, pentru realizarea branzeturi cu denumire de origine si indicatie geografica protejata iar benificiile ar fi imense pentru toti.
Pe piata vom putea vinde branza numai daca o vom inregistra la Ministerul Agriculturii ca produs traditional si vom obtine un atestat in acest sens. Atestarea unui produs traditional poate fi obtinuta gratuit, dar numai daca sunt indeplinite toate prevederile normelor de atestare ale produselor traditionale.
Branza de oaie si capra: moduri de prelucrare:
Casul dospit de oaie. Dupa inchegare, laptele se desprinde usor cu mainile de pe peretii cazanului si se marunteste bine pana la marimea bobului de mazare, timp de 10 minute, pentru scoaterea zerului. Apoi se amesteca usor inca cca 5 minute.In continuare, se adauga 5 litri de zer, incalzit la 40-42°C, la 100 l lapte, pentru pastrarea constanta a temperaturii de 37°C. Coagulul (laptele inchegat) se “aduna” usor, timp de 10 minute, cu ambele maini, formandu-se un conglomerat mare si rotund, pe sub care se trece cu atentie sedila, in vederea asezarii lui pe crinta, sub o greutate usoara. Dupa 5 minute, se “rupe” in bucati de marimea unui ou, apoi se leaga sedila si se preseaza cca 2 minute. Urmeaza o noua maruntire pana se ajunge la marimea “bobului de mazare”, dupa care sedila se leaga, fiind supusa ultimei presari uniforme si moderate, cca 2 ore, cu ajutorul unei placi mai groase din lemn de fag sau de stejar, pe care eventual se poate aseza – dupa caz – si o lespede de piatra de marime potrivita.
In ceea ce priveste cheagul, in lipsa solutiei industriale de pepsina, se foloseste stomacul mieilor sacrificati pana la varsta de 3 saptamani, in care se adauga lapte si sare multa. Dupa circa 2-3 saptamani se sectioneaza, iar continutul se dizolva prin frecare intre degete in cca 2 kg de apa calda, dupa care se filtreaza. Tot in acelasi scop se poate folosi si mucoasa stomacului de porc, frecata cu sare multa, dupa care se introduce intr-un vas, peste care se toarna lapte, lasandu-se cca 2 saptamani in aceasta stare, apoi se filtreaza si se foloseste.
Branza de putina, burduf si branza in coaja de brad. Dupa 2 ore de presare, casul “verde” sau “dulce” se scoate din sedila si se asaza pe un raft in “casarie”, respectiv o camera intunecoasa si racoroasa (12-14°C in perioada de vara) pentru fermentare. Dupa 10-12 ore, casul se trece prin masini de tocat sau se framanta cu ajutorul “ravalului”, confectionat dintr-o bucata de lemn de fag cioplit, groasa de 5-6 cm, cu lungimea de 60-70 cm si latimea de 18-20 cm, crestata transversal, la distante mici. Branza framantata se introduce prin presare in burduf, basici, putini etc., dupa ce in prealabil s-au format “boturi” (boluri) bine framantate, de marimea pumnului, pentru eliminarea cat mai completa a aerului din acestea. La fiecare 8-10 cm grosime, se intercaleaza si cate un strat de cas dospit, sub forma de felii usor sarate.
Urda. Zara, ramasa dupa prepararea “casului dulce”, se fierbe timp de 1 ora la temperatura de 85-90°C, interval in care are loc precipitarea restului de proteina. Pe tot timpul fierberii, zerul se agita continuu cu o lingura de lemn, ca sa nu se prinda de fundul cazanului si sa se “afume”. Bucatelele de urda se ridica treptat la suprafata cazanului, unde se culeg cu o lingura si se pun in sedila pentru scurgerea zerului, timp de 10-12 ore.In aceasta faza, urda apare ca o pasta omogena, granulata fin si de culoare alb-cenusie. Se consuma proaspata sau sarata, framantata si presata in putini sau in diverse forme, confectionate din coaja de brad, pentru conservare timp mai indelungat. Din cca 10-12 l de zer, rezulta de regula 1 kg de urda.
Casul sarat. Se obtine din casul dospit Acesta se taie in felii, si se introduce in zer clocotit. Pasta obtinuta se preseaza in forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din lemn, cu baza sau fetele sculptate in diferite modele florale si cu capacitate de 250-300 g, unde ramane cateva minute. Se introduce apoi intr-o baie de saramura pentru 10-12 ore, dupa care se trece la zvantare si afumare, pentru conservare indelungata. Din casul dospit, in unele zone montane, se mai prepara si “casul afumat” si “casul zburat”, sub forma de felii.In primul caz, feliile de cas se mentin cca 2 zile in saramura, dupa care se trec la zvantat si afumat in cetina de brad. In al doilea caz, feliile de cas dospit se trec 2-3 minute intr-o baie de apa clocotita, dupa care se sareaza si se pun la zvantat.
