Sistemul de management pentru siguranta alimentelor

Toate activitatile din domeniul alimentar trebuie sa detina un sistem de management al sigurantei alimentelor adecvat dimensiunii si caracterului activitatii, care sa se bazeze pe principiile HACCP. Operatorii trebuie sa identifice si sa revizuiasca cu regularitate punctele critice din procesele lor tehnologice si sa se asigure ca in aceste puncte sunt aplicate procedurile de control.

 

 

Este necesar ca operatorii cu activitate in domeniul alimentar sa demonstreze ca detin un sistem functional de management pentru siguranta alimentelor in masura sa asigure ca in aceste puncte sunt aplicate procedurile de control.

Aceasta va include urmatoarele elemente:

• Identificarea riscurilor pentru siguranta alimentelor care pot fi prezente sau pot sa survina in timpul activitatii;
• Implementarea de modalitati de control care vor reduce la nivel acceptabil sau vor elimina aceste riscuri;
• Proceduri clare in cazul neconformitatilor;
• Mentinerea la zi a acestor proceduri;
• Inregistrarile privind procedurile si verificarile efectuate.

 

Sistemul HACCP – Analiza Riscurilor si prevenirea lor prin intermediul Punctelor Critice de Control este un sistem de management orientat spre prevenirea problemelor, pentru a asigura producerea unor alimente sigure. Acesta este bazat pe aplicarea unor principii tehnice si stiintifice in procesul de producere al alimentelor.

Conceptul fundamental care sta la baza HACCP este acela de prevenire, preferata controlului de produs. Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa detina informatiile necesare in ceea ce priveste alimentele pe care le produc si a proceselor de productie folosite in acest scop, pentru a fi capabili sa identifice unde si cum este posibil sa apara o problema referitoare la siguranta alimentelor.

Calitatea alimentelor depinde de un numar foarte mare de factori, dintre care fara indoiala, cel mai important este aspectul bacteriologic; acesta, pe de o parte conditioneaza aspectul igienico-sanitar al produsului, iar pe de alta parte influenteaza calitatea organoleptica si conservabilitatea, care este strans legata de incarcatura microbiana.

Sistemul HACCP, ca metoda pentru protectia igienico-sanitara a alimentelor, este unul din diferitele procedee propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitara a alimentelor. HACCP se preteaza cel mai bine pentru a fi implementat in unitatile economice din sectorul alimentar.

Prin evaluarea riscurilor posibile care pot afecta calitatea unui aliment sau procesul productiv de obtinere a acestuia, sistemul HACCP face posibila prevenirea contaminarilor si /sau reducerea la un nivel acceptabil a potentialelor riscuri inerente procesului productiv sau produsului finit. El nu reprezinta o metoda de eliminare in totalitate a riscurilor pentru obtinerea alimentelor sigure. Sistemul HACCP suporta si posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezinta o noutate introdusa de sistemul HACCP, care obliga la o respectare riguroasa a principiilor preventive continute de el; nerespectarea acestor principii in oricare dintre fazele procesului de productie pune in pericol intreg sistemul.

Principiile sistemului HACCP sunt esentiale. In 1993, comisia Codex Alimentarius si apoi Organizatia Mondiala a Sanatatii in 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand urmatoarle principii:

1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor in toate fazle fluxului tehnologic, evaluarea lor comparativa si a nocivitatii fata de consumator, descriind si masurile de control sau de prevenire.
2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control care, mentinute sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul;
3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite, pentru a asigura ca punctul critic (PCC-ul) este sub control;
4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua daca criteriile stabilite au fost respectate;
5. Proiectarea de eventuale actiuni corective, in cazul in care monitorizarea indica faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control;
6. Proiectarea procedurilor pentru a verifica daca intreg sistemul HACCP indeplineste obiectivele fixate;
7. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

 

Medic veterinar
Dr. Galatanu Diana