Produsele care poarta denumirea de origine protejata „Fesols de Santa Pau” sunt boabele de fasole din urmatoarele soiuri traditionale spaniole (Phaseolus vulgaris L.): Tavella Brisa, Setsetmanera si Gra Petit, uscate sau fierte si conservate.
„Fesols de Santa Pau” DOP, Spania, face parte din categoria comerciala „extra”. Boabele din aceste trei soiuri traditionale, care sunt soiuri de fasole comuna sau fasole boabe, sunt albe si rotunjite; 100 de boabe cantaresc intre 18 si 30 g, atunci cand nivelul de umiditate este de 12 %.
Fermierii din Santa Pau au modelat soiurile traditionale, mai intai selectand genotipuri adaptate culturii mixte cu porumbul si apoi, incepand din anii 1970, selectand genotipuri adecvate monoculturii si gestionarii eficiente. Astfel, au fost create soiurile traditionale autorizate pentru DOP „Fesols de Santa Pau”, care sunt foarte bine adaptate la conditiile zonei si a caror calitate este recunoscuta.
„Fesols de Santa Pau” DOP are un continut foarte ridicat de proteine, pielita fina, fainozitate scazuta si o aroma fina. Aceste caracteristici deriva atat din conditiile pedoclimatice existente in aria geografica in care sunt cultivate, cat si din soiurile traditionale utilizate.
Clima din aria geografica este de tip mediteraneean, dar cu caracteristici continentale. Media anuala a precipitatiilor este de aproximativ 1 000 l/mp, acestea fiind distribuite neregulat, preponderent primavara si toamna, desi in timpul verii cantitatea lor este suficienta pentru a permite cultivarea fasolei fara ajutorul irigatiilor. Temperaturile maxime in luna iulie si in prima jumatate a lunii august pot ajunge la 35 °C, dar incepand cu jumatatea lunii august si in septembrie temperaturile maxime scad sub 27 °C (temperaturi blande).
In zona Garrotxa a existat o activitate vulcanica intermitenta timp de 350 000 ani, ultima eruptie avand loc cu 11 000 de ani in urma. Rocile vulcanice din zona sunt preponderent bazalturi, nu foarte acide. Procesele de formare a solului au transformat bazaltul intr-un sol extrem de fertil, care are urmatoarele caracteristici: continut relativ ridicat de substante organice (de obicei intre 2,5 si 5,0 g/100 g); pH neutru sau usor acid, de obicei intre 6,0 si 7,5; lipsa carbonatului de calciu si, in consecinta, continut scazut de calciu; capacitate ridicata de schimb cationic (de obicei peste 25 cmol+/kg); si capacitate mare de retinere a apei. Aceste caracteristici pedologice influenteaza in mod direct calitatea și caracteristicile produsului obtinut, capacitatea mare de schimb cationic favorizand continutul proteic ridicat, care determina nivelul scazut de fainozitate al produsului; de asemenea, continutul redus de calciu si pH-ul usor acid sau neutru favorizeaza obtinerea pielitei subtiri. Acesti doi factori se potentează reciproc pe masura ce boabele se maturizeaza odata cu temperaturile moderate inregistrate incepand cu jumatatea lunii august. Existenta unor temperaturi blande in timpul procesului de maturizare genereaza totodata aroma fina.
Instabilitatea climatica a zonei, in special in ceea ce priveste precipitatiile si temperatura, inseamna ca numai fermierii cu experienta locala stiu exact ce soi sa semene si cand anume (fasolea ar trebui sa inceapa sa se maturizeze de la jumatatea lunii august, odata cu temperaturile blande). De obicei, fermierii combina cele trei soiuri autorizate (care se disting unul de altul prin tipul de crestere, durata ciclului de vegetatie si gradul de toleranta la variatiile din mediul inconjurator), cultivandu-le pe terenuri diferite, pentru a garanta o productie minima indiferent de conditiile meteorologice dintr-un anumit an. Experienta fermierilor locali este, de asemenea, esentiala pentru a se asigura ca boabele sunt uscate in mod corespunzator toamna, cand umiditatea poate fi foarte mare, astfel incat sa se obtina valorile maxime ale caracteristicilor organoleptice ale produsului.
„Fesols de Santa Pau” se foloseste la prepararea multor feluri de mancare traditionala si stau la baza asa numitei „Cuina volcánica” (bucatarie vulcanica), ce a transformat zona intr-o destinatie gastronomica traditionala multumita activitatilor legate de „Fesols de Santa Pau”. Un exemplu este „Feria del Fesol de Santa Pau” (sarbatoarea fasolei de Santa Pau), care, incepand din 1991, se sarbatoreste in fiecare an la mijlocul lunii ianuarie.
