După grâu, orezul (Oryza Sativa) reprezintă cereala cea mai răspândită în lume. Datorită excelentelor sale proprietăţi nutritive acesta a permis supravieţuirea a milioane de persoane în zone foarte sărace fără alte resurse alimentare. Pentru a înţelege care sunt avantajele nutritive ale acestei cereale este important să cunoaştem elementele componente ale bobului de orez.
EXTREMITATEA SPICULUI: este acea extremitate a bobului de orez(care se numeşte aşa atunci când bobul nu a fost încă cules şi supus nici unui tip de prelucrare), care este înlăturat în timpul prelucrării bobului.
GLUMELA: bobul de orez abia cules înconjurat dintr-un înveliş format din mai multe straturi, de o culoare ce poate tinde spre maro sau galben, numite glumele ar putea fi considerate ca fiind primul strat de piele al bobului de orez, reprezentând protecţia bobului în sine şi constituind un procent de 20% din greutatea totală a acestuia.
CARIOPSE: este partea pe care practic o mâncăm şi care rezultă în urma prelucrării orezului(decorticat). Este format în mare parte din amidon reprezentând 60% din greutatea totală a bobului.
EMBRIONUL: în fiecare bob de orez este prezent un embrion, poziţionat într-un săculeţ minuscul numit spermoderma. Embrionul va da viaţă(în boabele de orez de sămânţă) unei noi plante de orez reprezentând, din acest motiv, o parte foarte importantă a bobului.
Caracteristicile benefice pentru sănătate şi funcţionare ale orezului sunt date de proprietăţile intrinseci ale acestei cereale: orezul decorticat, la fiecare 100g comestibil conţine 7g de proteine, 86.6g de glucide disponibile (în special amidon) şi 0.8g de lipide.
Proteinele cu înaltă valoare biologică
Sănătatea orezului este strâns legată de valoarea sa biologică ce indică cât poate organismul nostru să utilizeze proteinele pe care acesta le conţine. O Valoare Biologică notată cu 100 indică faptul că acea proteină poate fi 100% asimilată. În consecinţă dacă consumăm alimente cu o înaltă valoare biologică organismul nostru va fi în măsură să asimileze cea mai mare parte a substanţelor nutritive proteice prezente în alimentul în sine.
Valoarea Biologică a proteinelor de orez este de 86% (o valoare definită înaltă) iar partea pozitivă a acestui aliment este dată de posibilitatea de a asimila 86% din proteinele pe care acesta le conţine.
Chiar dacă proteinele nu sunt reprezentative din punct de vedere cantitativ în bobul de orez, cele care sunt prezente au o înaltă valoare biologică pentru că conţin aminoacizi esenţiali (coemlisina, metionina şi triptofan) şi toţi cei 18 aminoacizi de care depinde metabolismul corect al omului.
Proteinele orezului sunt deci superioare celor prezente în alte cereale.
Proteine cu disponibilitate ridicată
Biodisponibilitatea este reprezentată de acea cotă dintr-o parte a alimentului pe care organismul nostru o poate absorbi, asimilând substanţele nutritive.
In cazul orezului proteinele au o biodisponibilitate ridicată deoarece sunt asimilate complet şi doar o mică parte de aminoacizi este eliminată. Efectul pozitiv ce derivă este o digerabilitate sporită a orezului la orice vârstă şi în orice condiţii de stres psihologic.
Componente glucidice uşor asimilabile
Orezul reprezintă o importantă sumă de glucide dată de prezenţa amidonului şi a celulozei. Uşurinţa asimilării orezului depinde de structura componentei amidonului.
Amidonul din orez este chimic organizat sub formă de granule foarte mici (2-10 microni) ce se distribuie mai bine pe suprafaţa pereţilor gastrici astfel putând fi uşor atacaţi de sucurile gastrice, asimilarea fiind astfel mai rapidă.
Granulele de amidon din bobul de orez sunt de 20 de ori mai mici decât cele prezente în bobul de orz si de 70 de ori mai mici decât cele din cartof.
În plus, uşurinţa asimilării orezului depinde de prezenţa scăzută a lipidelor(numai 0.4%) şi de prezenţa minimă a substanţelor nedigerabile ce reprezintă un procent de numai 4% faţă de cel de 10% din paste şi orz.
Asimilarea rapidă şi uşoară a orezului duce la o senzaţie de lejeritate şi digerabilitate rapidă fără să provoace după masă stări de disconfort.
Sărurile minerale, o resursă importantă
Sărurile minerale sunt micronutrienţi care nu furnizează direct energie (spre deosebire de carbohidraţii lipizi şi de proteine) dar a căror prezenţă este necesară pentru a facilita reacţii cu eliberare de energie.
Organismul nu este în măsură să sintetizeze nici o substanţă minerală; motiv pentru care mineralele trebuiesc introduse în organism o dată cu alimente şi băuturi.
Orezul conţine un raport pozitiv între sodiu şi potasiu: conţinutul scăzut de sodiu (5mg/100gr) şi conţinutul ridicat de potasiu (92mg/100gr) reprezintă o caracteristică pozitivă ce a făcut din orez un element important pentru controlul presiunii arteriale cu ajutorul dietei Kempner, pe bază de orez fiert, fără sare, în anii ’40, când nu existau terapii farmacologice în acest sens.
În plus, concentraţia optimă de magneziu, şi prezenţa potasiului în orezul integral, are efecte pozitive asupra menţinerii densităţii osoase prevenind riscul de osteoporoza, mulţumită capacităţii de a reduce aciditatea din sânge.
Aliment hipoalergic
Fenomenul de intoleranţă alimentară este astăzi tot mai răspândit şi în continuă creştere.
Intoleranţele şi alergiile alimentare, apar deseori într-o perioadă de stres fizico-psihic ce reduce şi încetineşte digestia mâncărurilor, sporind cantitatea de peptide nedigerate. Acestea din urmă, intrând în circuitul sangvin prin microleziuni endoteliale, sunt recunoscute ca fiind corpuri străine organismului nostru provocând un răspuns imunitar alergic.
Proteinele orezului, fiind recunoscute ca hipoalergice, datorită biodisponibilităţii lor, reduc apariţia acestor senzaţii de disconfort (intoleranţe alimentare) sau altor situaţii patologice mai grave(alergii alimentare).
Bobul de orez nu conţine proteinele gliadină şi gluteină, responsabile de intoleranţa la orz ce determină boli ale intestinului.
Orezul şi produsele pe bază de orez, în absenţa riscurilor de contaminare încrucişată reprezintă deci alimentul cel mai potrivit pentru cei ce suferă de boli ale intestinului.
De la bob la un “aliment funcţional”
În zilele noastre, alimentelor nu li se cere doar să reprezinte o sursă nutritivă ci şi să îmbunătăţească durata şi calitatea vieţii, devenind elemente centrale în prevenirea bolilor şi în menţinerea bunăstării fizico-psihice.
Cuvântul “dietă” înţeles în accepţiunea sa de regim de slăbire, a căpătat o semnificaţie mai largă, ajungând să coincidă cu un “stil alimentar” în sine, care, dacă este adoptat şi respectat, ne permite să trăim mai bine.
Un aliment care nu este numai un suport caloric ci şi un “aliment funcţional”.
Din acest punct de vedere primul soi ce trebuie valorificat este cel al orezului integral, de culoare închisă, care păstrează toate straturile de înveliş extern cu excepţia glumelei, numită pericard, foarte bogat în fibre, proteine, vitamine şi minerale. Aportul nutritiv al orezului integral rezulta, deci, a fi major în raport cu cel al orezului decorticat: prezintă o concentraţie mai mare de fier, calciu şi fosfor.
Vitaminele din grupa B sunt mai bine reprezentate iar vitamina E reprezintă o caracteristică aparte a acestui soi.
Cantitatea de fibră insolubilă, element important pentru bunăstarea organismului, este dublă în raport cu cea conţinută în orezul decorticat. Datorită prezenţei germenului, cantitatea de acizi graşi nesaturaţi esenţiali(linoleic şi linolinic) este mai mare în comparaţie cu cea din orezul alb.
Din orez se obţin, mai apoi, prin prelucrare, subproduse cu calităţi nutritive importante.
Pleava obţinută prin înlăturarea glumelelor, conţine o cantitate de 50% fibră brută. Pleava obţinută prin albirea carioxidelor este bogată în fibră, proteine esenţiale şi vitamine.
Împreună cu germenii de orez este folosită pentru producţia uleiului de orez, care datorită prezenţei fitosterolilor ca de pildă gama orizanolo, a demonstrat eficacitatea acestuia în controlul colesterolului atunci când este utilizat într-un regim dietetic echilibrat.
