In Bavaria, Germania, se cresc in mod traditional vaci din rasa bruna, in mod special in zona geografica Allgäu. Aceasta este o rasa clasica cu dubla utilizare, atat pentru productia de lapte cat si pentru cea de carne, caracterizata de asemenea prin longevitate si fecunditate.
Animalele, la origine de talie mica pana la medie, cu adaptabilitatea lor, cu marea lor capacitate de pasunare, cu constitutia lor robusta si cu buna lor stabilitate in mers, sunt deosebit de adecvate pentru cresterea extensiva in regiuni alpine. Trebuie subliniat, de asemenea, si continutul mare de proteine al laptelui acestor vaci si, ca atare, adecvarea lui pentru transformarea in branza „Allgäuer Sennalpkäse” DOP.
Zona de productie „Allgäuer Sennalpkäse” se situeaza in zona alpina a sudului regiunii administrative bavareze Schwaben. Pasunile alcatuiesc peste 70 % din terenurile agricole din Allgäu si au astfel o importanta deosebita. Pasunatul montan permite de sute de ani utilizarea pasunilor alpine ca importanta sursa de hrana pentru animalele provenind de la fermele din vale. Agricultura alpina contribuie in mod semnificativ la conservarea patrimoniului natural din Allgäu. Pasunatul in zone alpine inalte face ca laptele vacilor sa fie bogat in substante precum carotenoidele, terpenele si acizii grasi polinesaturati, ceea ce contribuie semnificativ la culoarea galbuie a pastei, la aroma placuta de nuca si la gustul intens si variat al branzei „Allgäuer Sennalpkäse”. Utilizarea rasei de vaci tipice pentru regiune consolideaza puternica asociere si legatura stransa a acestei branze cu zona sa de productie. Asadar, „Allgäuer Sennalpkäse” trebuie considerat un produs deosebit de reprezentativ pentru identitatea regiunii si strans legat de aceasta.
Cum „Allgäuer Sennalpkäse” se produce numai in sezonul de pasunat din Alpi, din mai pana in octombrie, principala sursa de hrana a animalelor este iarba pascuta pe pasunile alpine. Perioada de pascut in Alpi trebuie sa dureze cel putin 80 de zile. Nu sunt permise nici revenirea zilnica a vacilor la exploatatie si nici coborarea acestora pe pasunile din vale. Pe langa iarba pascuta la pasune, este permisa si utilizarea furajului uscat (fan) pentru a mentine echilibrul structural necesar alimentatiei vacilor de lapte. Este permisa suplimentarea alimentatiei de baza cu componente energetice sau proteice, cum ar fi cerealele, plantele proteice (porumb verde, lucerna), cu produse secundare de la morile de cereale sau de ulei, precum si cu alte alimente care favorizeaza productia de lapte adecvat pentru branzeturile cu pasta tare.
„Allgäuer Sennalpkäse” este o branza cu pasta tare cilindrica, care se prezinta sub forma de roti de 5-35 kg, cu diametru intre 30 cm si 70 cm si cu o inaltime de pana la 15 cm. Coaja este uscata, de culoare de la galben-portocaliu pana la maroniu. Pasta are o textura de la tare la elastica si prezinta de obicei gaurele nu foarte numeroase de marimea boabelor de mazare. Culoarea pastei este de la cea a fildesului la galbui.
