Charolais de Bourgogne este o carne de vita si manzat provenita de la animale din rasa Charolais crescute intr-o serie de regiuni agricole mici, dar foarte fertile din Franta, unde s-a dezvoltat un sistem extensiv de crestere a animalelor. Aproape patru cincimi din suprafetele agricole sunt reprezentate de pajisti si pasuni.
In aceasta zona, pajistile naturale sunt caracterizate prin diversitatea si calitatea lor floristica si precipitatii bine distribuite pe tot parcursul anului. Cresterile de temperatura din primavara permit incalzirea rapida si favorizeaza cresterea uniforma a ierbii de pe pajisti.
Crangurile burgunde au fost infiintate in secolul al XIX-lea, odata cu specializarea carnii de vita din regiune si, in special, cu productia de „Charolais de Bourgogne”. Crangurile sunt geometrice, iar gardurile vii sunt formate din trandafir salbatic, porumbar, soc, salcii etc. Intretinerea de catre crescatori, prin tundere regulata, a acestor garduri vii, asigura confortul animalelor si caracteristica peisajului.
Potentialul animalelor din rasa Charolais, precum si cel al pajistilor, este exploatat in conformitate cu principiile traditionale stabilite de cateva secole. Cunostintele sunt transmise intre crescatori prin aprecierea vizuala a calitatilor animalelor, concursuri etc. Pe timpul iernii, animalele primesc o dieta bazata pe fan. Scopul principal al crescatorului este de a scurta la maximum perioada de iernat. Perechea mama-vitel este scoasa pe pasune de cand incepe sa creasca iarba, cu scopul de a o valorifica in mod optim. Crescatorul administreaza in mod riguros pajistea pentru a optimiza cresterea ierbii.
Vacile Charolais din aceatsa regiune se caracterizeaza printr-o carcasa care si-a pastrat scheletul puternic si a dezvoltat calitati deosebite ale carnii. Randamentul de carne al carcasei, mai mare de 70 %, este excelent, cu un procent ridicat de muschi si o cantitate scazuta de grasime. Carnea are o frumoasa culoare rosie vie si stralucitoare. Grasimea, subtire si usoara, este distribuita in carne intr-o retea fina, de unde si calificarea de carne marmorata, care indica aroma. Aceasta este recunoscuta pentru calitatea sa nutritiva, oferind niveluri semnificative de proteine, fier si vitamine, nutrienti de inalta calitate. La gatire, carnea are particularitatea de a avea o buna retentie a apei, determinand o pierdere redusa de suc.
Carnea „Charolais de Bourgogne” ocupa de foarte mult timp un loc important in cadrul gastronomiei si sarbatorilor locale. Ea este mentionata in toate ghidurile turistice ca fiind „caracteristica” pentru Burgundia. Aceasta reputatie se reflecta in gastronomie in retetele si observatiile marilor bucatari.
