Mierea de albine este un aliment valoros format din substante zaharoase produse de albine prin transformarea enzimatica a nectarului floral sau a sucurilor extraflorale, urmata de depozitarea ei in celulele fagurilor. Mierea este clasificata dupa mai multe criterii:
Dupa originea nectarului sau sucului din care provine, intalnim miere florala sau extraflorala. Cea florala poate fi monoflora, cand provine dintr-o singura specie de plante melifere, cum este mierea de salcam, mierea de tei, mierea de zmeura, mierea de floarea-soarelui, etc., sau poliflora cand provine din mai multe specii melifere.
Mierea extraflorala sau mierea de mana poate fi de origine animala sau vegetala. In mod obisnuit, mierea de mana se clasifica in functie de specia de plante de pe care se recolteaza: miere de brad, miere de pin, miere de stejar, miere de prun, etc.
Dupa modul de prelucrare si prezentare poate fi: miere extrasa sau miere in faguri. Aprecierea mierii sub raport calitativ se face pe baza urmatoarelor caractere organoleptice: culoare, consistenta, miros, gust, etc.
Culoarea este caracterizata de gradul de absorbtie al luminii de catre elementele constitutive ale mierii. Pigmentii de tipul carotenului, clorofilei si altor substante in stare coloidala sunt responsabili de culoarea mierii. Se pare ca oligoelementele influenteaza acest caracter.
Culoarea deschisa la miere este preferata celei inchise de catre consumatori. Exista metode speciale de sortare a mierii de culoare deschisa pe baza de nuanta. Proprietatile fizice principale ale mierii de calitate sunt continutul in apa si vascozitatea. In mod natural, cand mierea contine sub 20% apa albinele o capacesc, dand in acest fel semnalul ca produsul este finit si poate fi extras.
Determinarea continutului de apa este foarte important pentru aflarea ulterioara a scazamantului mierii, cat si datorita faptului ca mierea cu un continut mare de apa (peste 18%) fermenteaza. In functie de temperatura si umiditatea mediului inconjurator, mierea poate sa piarda sau sa-si ridice continutul in apa. Conditiile optime de pastrare a mierii se realizeaza la temperatura de +10 _ +12 °C si la o umiditate de 60 %.
Higroscopicitatea mierii reiese si din datele care atesta faptul ca mentinerea ei timp de 3 luni in conditii naturale de umiditate (100%) duce la cresterea continutului de apa de la 17 la 52 %.
Aroma mierii este determinata de uleiurile eterice prezente in nectarul floral. Acestea sunt specifice speciei din care provine nectarul. Datorita proprietatilor volatile si termolabile, cu timpul sau prin incalzire, aceste proprietati se pierd.
Gustul mierii este in general dulce cu nuante diferentiate perceptibile de la un sort de miere la altul. Mierea este foarte higroscopica (absoarbe apa ), motiv pentru care trebuiesc luate masuri in timpul conservarii si conditionarii ei.
Compozitia chimica a mierii variaza in functie de plantele melifere si de intensitatea culesului. In medie 83 % din continutul mierii il formeaza substanta uscata, iar 17 % apa. Mierea cu un continut mai mare de apa, pastrata la o temperatura mai ridicata va avea o vascozitate cu valori micsorate.
Continutul in apa al mierii creste de la ses spre munte, acest lucru fiind determinat si de abundenta precipitatiilor. Din substanta uscata a mierii 80 % o formeaza zaharurile, din care circa 70 % il ocupa glucoza si fructoza. Aceste zaharuri se formeaza prin invertirea enzimatica a zaharozei. Nectarul contine zaharoza care, in urma procesului amintit se inverteste in totalitate. Zaharoza este admisa in miere pina la 5% si in mierea de mana pina la 10 %.
Dintre substantele minerale ce se gasesc in compozitia mierii de albine amintim: potasiu, fosfor, calciu, clor, sulf, magneziu, fier. Este necesar sa subliniem faptul ca daca depasesc un anumit prag limita aceste substante minerale se transforma din utile in nocive.
Mierea de albine contine si o serie de vitamine din complexul B, vitamina C, precum si o serie de factori de crestere. Vitaminele se gasesc in cantitati mici in mierea de albine, suficienta pentru a-i spori valoarea alimentara, dietetica si terapeutica.
Dr. Galatanu Diana
