Gradul de prospetime se apreciaza prin diverse metode de examinare (examen organoleptic, masurarea vascozitatii albusului, determinarea indicelui vitelinic, puterea de cristalizare a albuminei, determinarea pH-ului albusului si a galbenusului, dozarea fosfatilor liberi). In mod obisnuit, cea mai utilizata metoda pentru examinarea oualor este ovoscopia, prin care se apreciaza integritatea cojii, marimea camerei de aer si aspectul albusului.

La examenul exterior se verifica forma, marcajul, categoria, integritatea, marimea, aspectul si culoarea cojii. Coaja trebuie sa fie curata, fara crapaturi sau fisuri. La ouale proaspete coaja este mata, nepatata si aspra. Coaja unui ou sanatos de prepelita de exemplu are pete rosii maronii, purpurii si negre, pe un fond cenusiu deschis, cu un luciu proaspat. Galbenusul este de un galben intens, iar albusul este vascos si lipicios. Ouale cu coaja fragila, de culoare brun dechis, albe sau albastre ori forme neobisnuite, provin de la pasari bolnave sau batrane si sunt de o calitate indoelnica. Culoare oualor de gaina poate fi alba, cafenie, galben-deschis sau galben-inchis. Pe specii culoarea este: la gasca este alb mat; la curca este alb-galbuie cu pete mici cafenii; la rata poate fi alba, verde-inchis, verde-dechis sau verde-albastru. Forma normala a oualor este eliptica, cu un pol bont si unul ascutit.

O modalitate simpla, usoara si la indemana oricui este proba densitatii oualor. Aceasta proba consta in introducerea oualor intr-un vas transparent sau de sticla incolora, cu fundul plat si umplut cu apa. In functie de marimea camerei de aer, ouale vor sta pe fundul vasului astfel: 

• • ouale foarte proaspete de 1-4 zile cad la fundul vasului si stau in pozitie orizontala; 
  • ouale de 7-10 zile formeaza cu fundul vasului un unghi de cca 20-30 de grade;
  • ouale de 15 zile formeaza cu fundul vasului un unghi de cca 45 de grade;
  • ouale dupa 15 zile formeaza cu fundul vasului un unghi ce se mareste progresiv, ca la 30 de zile oul sa ajunga la 90 de grade.

O alta modalitate usoara si la indemana oricui este metoda fierberii. Dupa fierbere timp de cateva minute a oualor, in raport cu starea lor de prospetime, ouale fierte tari se pot diferentia astfel: oul proaspat se cojeste usor, volumul camerei de aer este mic, albusul este omogen, de culoare alba si elastic, galbenusul este situat central, prezinta miros si gust specific, are un contur regulat; oul vechi se cojeste mai greu, volumul camerei de aer este mare, galbesnusul este deviat excentric, mirosul si gustul sunt modificate. Datorita structurii si compozitiei chimice, oul este sediul a numeroase transformari fizico-chimice care determina modificari ale proprietatilor sale organoleptice, cunsocute sub denumirea de ”invechire”.

Ouale proaspete sunt deobicei lipsite de microorganisme. Modificarile fizico-chimice incepute sub actiunea enzimelor din galbenus si albus sunt intensificate de catre microorganismele care pot patrunde in interiorul oului. Desi oul dispune de mijloace de protectie naturala (coaja, membrane cochiliere, cuticula, precum si bogatia albusului in lisozimi), totusi oul este expus invadarii de catre diverse micoorganisme. Proportia oualor care contin bacterii in interior este 2-5% pentru cele proaspete si de 10-15% pentru cele vechi. Murdarirea oului cu materii fecale, umecatarea suprafetei sale si pastrarea la temperaturi obsnuite constituie facori importanti ai poluarii oualor. Sub influenta enzimelor proteolitice si aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ce patrund in ou, proteinele din albus si apoi cele din galbenus se lichefiaza si cu timpul, cele doua componente se amesteca, capatand un aspect tulbure. Datorita pigmentilor eliberati de microorganisme, continutul oului se coloreaza in verde, rosu sau negru. Prezenta a numeroase substante rezultate din descompunerea aminoacizilor confera oualor un puternic miros de putrefactie si face ca ele sa devina foarte periculoase pentru consumatori. Diverse tipuri de alterari ale oualor se produc in raport cu microorganismele din genul Pseudomonas, prezenta acestor germeni in oua nu se poate remarca organoleptic de la inceput; alterarea apare dupa 35 de zile de pastrare la rece si poarta diverse denumiri cum ar fi: putrefactia verde (oul este de culoare ierbii), putrefactia neagra, gazoasa, rosie.

Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, in conditii de umiditate marita, patrund in spatiul dintre coaja si membrana cochiliera si dezvolta colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete. Mucegaiurile favorizeaza patrunderea bacteriilor in interior. La inceput exista numai mirosul de mucegai, dar ulterior apar si modificari care duc la alterarea continutului iar uneori galbenusul adera la coaja. Ouale pot avea caractere normale si totusi pot fi contaminate cu numeroase microorganisme patogene.

Medic veterinar
Dr. Galatanu Diana Monica