Carnatii de Plescoi (IGP)

Detalii

Categorie: Produse traditionale

11 Ianuarie 2012

Aceasta fisa rezumat prezinta, cu titlu informativ, principalele elemente ale caietului de sarcini al produsului IGP „Carnatii de Plescoi”

Denumire: „Cârnaţi de Pleşcoi” (afumaţi şi uscaţi)

Statul membru: România

Tip de produs: Clasa 1.2: Produse din carne (preparate, sărate, afumate, etc.)

Descrierea produsului: Cârnaţii de Pleşcoi sunt produse preparate din carne tocată de oaie şi vită, condimentaţi cu usturoi, ardei iute roşu şi cimbru. Amestecul este introdus în intestine/membrane naturale de oaie.

Se prezintă sub două forme: afumaţi care au formă cilindrică şi se găsesc în şiraguri lungi formate din porţiuni de 15-18 cm, de culoare brun roşcat-deschis specifică fumului de fag, cu diametrul de 16-20 mm.

Perioada de preparare, de la tocarea cănii de oaie şi vită, până la obţinerea produsului finit durează minim 48 ore.

Termenul de valabilitate este de 10-15 zile în condiţii de păstrare adecvate: temperatură de +4 - +8oC şi o umiditate relativă a aerului de 75-80 %. Se consumă prăjiţi, pe grătar sau în combinaţie cu diferite sortimente de legume. - uscaţi care au formă aplatizată, datorită presării manuale pe axul longitudinal cu vergeaua de lemn, porţionarea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm. Durata întregului proces de la tocare până la obţinerea produsului finit este de minim 144 ore. Au termenul de valabilitate de 30-40 zile în condiţii de păstrare adecvate: temperatură de +12 - +16 oC şi o umiditate relativă a aerului de 70-80 %. Fiind un produs crud-uscat, de culoare brun roşcat-închis specifică fumului de fag, se pot consuma cruzi, pe grătar sau chiar în combinaţie cu diferite sortimente de legume.

Produsul „Cârnaţi de Pleşcoi uscaţi” se deosebeşte prin forma, diametru şi greutate de produsul „Cârnaţi de Pleşcoi afumaţi”. Procesele de afumare sunt diferite, fapt ce determină un gust diferit.

Ambele tipuri au o suprafaţă curată, intactă, nelipicioasă, în secţiune structură mozaicat, unde se observă prezenţa ardeiului iute roşu, fără aglomerări de grăsime, consistenţă legată, densă şi uniformă atât pe margine cât şi în mijloc, miros şi gust plăcut, uşor picant, specific combinaţiei de condimente: cimbru, ardei iute şi usturoi. Nu au gust şi mirosuri străine, culoarea variază de la brun roşcat-deschis până la brun închis, specific

Materii prime: Materia primă utilizată este carnea refrigerată de oaie şi vită. În anumite situaţii, carnea de oaie se poate înlocui cu carnea de capră în procent de 5-10 %. Carnea de vită se foloseşte în procent de 35- 40%. Condimentele folosite sunt: sarea, usturoiul, ardeiul iute roşu, cimbru, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce.

Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală): Nu există cerinţe specifice referitoare la calitatea sau provenienţa furajelor.

Etape specifice ale producţiei care trebuie să aibă legătură în aria geografică: Întregul proces de producţie se desfăşoară în aria geografică delimitată, începând cu recepţia, tranşarea, dezosarea bucăţilor de carne până la amestecare, umplere, uscare şi afumare. Afumarea se efectuează pentru conservarea produsului şi obţinerea gustului specific, folosindu-se lemnul uscat de fag.

Recepţia materiei prime: carcasele de oaie şi vită refrigerate sunt aduse la unităţile de procesare cu mijloace auto frigorifice, sunt recepţionate, din punct de vedere calitativ şi cantitativ şi examinate sanitar-veterinar. Examenul sanitar-veterinar constă în aprecierea stării de salubritate, al gradului de prospeţime şi controlului marcării veterinare. Dacă indicii de prospeţime ai carcaselor sunt corespunzători, se trece la examenul stării de îngrăşare, a stării termice şi a stării prelucrării tehnologice. Recepţia carcaselor se realizează în prezenţa medicului veterinar.

În notele de livrare şi recepţie a carcaselor de oaie şi vită se specifică starea termică a materiei prime recepţionate privind respectarea parametrilor produsului refrigerat indicând calitatea cărnii. Acest parametru are un rol important în procesul de producţie privind scăzămintele tehnologice şi de depozitare.

Depozitarea materiei prime: carcasele după etapa de recepţie sunt introduse în spaţiile frigorifice de depozitare, pe linie aeriană sau manual, de unde vor fi transportate în sala de tranşare. Temperatura în spaţiile de depozitare a cărnii în carcasă este de 0÷40C.

Tranşarea materiei prime: în sala de tranşare se realizează operaţiunea de separare a carcaselor în porţiuni anatomice, pe linie aeriană sau manual cu ajutorul ferăstrăului de tranşare. În sala de tranşare se asigură o temperatură constantă de 8÷10°C şi o umiditate relativă a aerului de cca. 80%.

Dezosarea materiei prime: separarea oaselor şi alegerea cărnii se face manual pe mese de tranşare prevăzute cu blaturi din material plastic sau inox. Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor conjuctive cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi nervoase). Carnea de oaie dezosată manual împreună cu seul se taie în bucăţi de 100-150 grame.

Carnea de vită dezosată manual, separată de seu şi flax se taie în bucăţi de 100-200 grame. Cantitatea de carne de vită variază în funcţie de procentul de seu din carnea de oaie, dar nu depăşeşte 35-40 % carne devită. Dezosarea manuală este operaţiunea unde intervine măiestria şi priceperea factorului uman. Dacă raportul de carne oaie şi vită nu este pregătit corespunzător, în sensul că există o cantitate mai mare de carne de oaie mai grasă, datorită conţinutului scăzut în proteine a cărnii de oaie, se produce fenomenul de tăiere a compoziţiei. În această situaţie supa de oase neabsorbită de proteinele din carnea de oaie formează scurgeri de apă şi grăsime ceea ce duce la obţinerea unui produs finit de calitate inferioară. După ce carnea este dezosată, se prepară supa de oase de oaie şi vită. Raportul fiind de 40 de kg de oase la 100 litri apă.

Scurgerea materiei prime: stratul de carne de 10-15 cm se aşează în tăvi metalice perforate şi apoi se depozitează în camere frigorifice la 0÷4°C timp de 24-72 h şi o umiditate relativă de 80-85 %. Aceste condiţii de temperatură trebuie realizate în cameră înainte de introducerea cărnii, pentru a evita depunerile de condens pe suprafaţa cărnii, ceea cea ar afecta calitatea produsului finit.

Maturarea materiei prime: carnea oaie şi vită se pune la maturat cu sare sau amestec de sărare. Maturarea se realizează la temperatura de 0-4°C timp de 24 h. Faza de maturare începe de la temperaturi pozitive de +4°C, după care temperatura scade treptat în timp, pentru ca în final să ajungă la - 4°C în camera de maturare, iar temperatura în masa cărnii să fie de 3°C şi o umiditate de 70-80 %.

În timpul procesului de maturare carnea trebuie să fie întoarsă pentru a se obţine o suprafaţă bine zvântată, răcită şi cu o temperatură uniformă în masa cărnii. În cazul în care aceasta nu este bine răcită se poate produce încălzirea cărnii în timpul tocării ceea ce ar duce la obţinerea produsului finit cu goluri de aer.

Tocarea materiei primei: tocarea cărnii de oaie şi vită bine răcită se realizează la wolf prin sita cu ochiuri de 8–10 mm.

Malaxarea materiri prime: în amestecul de carne tocată de oaie şi vită, se adaugă ingredientele pentru condimentare şi supa de oase, după care se malaxează 10-15 min.

Condimentele folosite sunt: usturoiul curăţat, spălat şi mărunţit, ardeiul iute roşu crud sau uscat tocat, frunze de cimbru mărunţite, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce. Supa de oase se răceşte brusc şi se strecoară înainte de a fi introdusă în amestecul de carne oaie vită. Supa de oase are rol de liant şi asigură proprietăţile organoleptice ale cârnaţilor de Pleşcoi. După caz se pot adăuga şi alte ingrediente, cum ar fi culturile starter, care vor fi specificate pe etichetă. Amestecul de carne tocată de oaie şi vită pentru cârnaţi, după malaxare se lasă din nou la maturat într- un depozit tampon aproximativ 12-24 h la o temperatură de 0÷4°C.

Umplerea şi modelarea: intestinele de oaie naturale se spală în jet de apă potabilă pentru a înlătura sarea şi se lasă să se hidrateze până ce îşi recapătă elasticitatea. Pasta obţinută este introdusă în intestinele de oaie naturale, cu diametrul Ø 18–22 mm, porţionându-se prin răsucire în bucăţi cu lungimea de circa 15-18 cm. Umplerea întestinelor se face cu ajutorul unei maşini de umplut. În vederea menţinerii temperaturii cărnii la condiţiile de prelucrare, sala de fabricaţie este prevăzută cu instalaţii de răcire a aerului care să asigure o temperatură de max. 12°C.

Zvântarea/Uscarea: cârnaţii umpluţi sunt aşezaţi pe cărucioare mobile şi se depun în depozitul tampon care asigură alimentarea celulelor de afumare (clasice, prin fricţiune) sau afumătoare tradiţională. După umplere cârnaţii de Pleşcoi se lasă la zvântat /uscat 12-24 ore la o temperatura 8- 10°C pentru maturarea cărnii în membrana de oaie, având loc interacţiunea tuturor ingredientelor şi eliminarea surplusului de apă. În aceste depozite tampon, umiditatea aerului este cuprinsă între 80- 85%, iar ventilaţia este permanentă.

Afumarea: afumarea cârnaţilor se face în celule clasice cu lemn de fag uscat şi în celule de afumare prin fricţiune, cu rumeguş din lemn de fag uscat sau cu lemn de fag uscat prevăzute cu sisteme automate de programare şi menţinere a parametrilor. Lemnul de fag este folosit datorită acţiunii fenolilor, aldehidelor aromatice şi ciclice şi a acidului acetic asupra compoziţiei din interiorul intestinelor de oaie care au proprietăţi antiseptice, antioxidante, aromatizante, de culoare şi luciu. Producerea fumului poate fi realizată în generatoare de fum. Prin afumare cârnaţii de Pleşcoi capătă culoarea caracteristică, gustul, aroma naturală şi conservabilitatea. În gospodăriile populaţiei afumarea se face în afumători tradiţionale confecţionate din cărămidă.

Procesul de afumare pentru cârnaţii de Pleşcoi afumaţi, are loc într-o singură etapă timp de 2-3 ore, cu lemn de fag uscat sau cu rumeguş în celule clasice de afumare cât şi în celule de afumare prin fricţiune la temperaturi de 75-95°C (afumare caldă), până când cârnaţii capătă culoarea specifică brun roşcat-deschis, caracteristică cârnaţilor de Pleşcoi afumaţi. Procesul de afumarea pentru cârnaţii de Pleşcoi uscaţi, se face în mai multe faze cu lemn de fag, în afumători clasice cât şi în celule de afumare prin fricţiune cu rumeguş din lemn de fag uscat sau lemn de fag uscat. În prima fază cârnaţii zvântaţi/uscaţi şi maturaţi se afumă 2-3 ore la temperatura de 40- 50°C (afumare rece), după care se lasă la răcit 2-3 ore şi se presează manual cu vergeaua de lemn pe axul longitudinal al cârnatului. Această operaţiune se continuă în 4-5 etape, timp de 3-4 zile, până când produsul capătă aspectul aplatizat de culoare brun roşcat-închis caracteristică cârnatului de Pleşcoi uscat.

Etapa de afumare şi presare necesită cunoaştere şi pricepere din partea operatorului, iar produsul se consideră finit atunci când la atingerea şiragurilor acestea foşnesc. Este interzisă utilizarea aromei de fum, deoarece se modifică proprietăţile organoleptice ale cârnaţilor de Pleşcoi şi în acest caz etapa de afumare cu lemn de fag este exclusă din intregul proces tehnologic ceea ce nu ar mai corespunde metodei tradiţionale de obţinere a cârnaţilor de Pleşcoi.

Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea, etc.

Depozitarea Cârnaţii de Pleşcoi afumaţi sunt aşezaţi pe cărucioare mobile sau direct pe rastele cu spaţii între şiragurile de cârnaţi pentru a permite circulaţia aerului. Sunt duşi într-un spaţiu de prerăcire, unde se realizează o reducere a temperaturii treptat ajungând pănă la +4...+8° C. Depozitarea se face în spaţii cu o temperatură controlată de +4 - +8°C şi o umiditate relativă de 75-80 %. Cârnaţii de Pleşcoi uscaţi se depozitează în spaţii uscate la temperaturi de 12-16° C, urmărindu-se în permanenţă umiditatea aerului din încăpere, care trebuie să fie între 70-80 %. Depozitarea se realizează pe cărucioare mobile sau pe beţe aşezate pe rastele cu spaţii între şiraguri pentru a permite circulaţia aerului.

Norme specifice privind etichetarea Cârnaţii de Pleşcoi, comercializaţi cu Indicaţia Geografică Protejată, indiferent de modul de prezentare, trebuie să poarte, pe eticheta comercială, care este sub forma unui manşon sau sub formă de abţibild, abrevierea A.P.C.P reprezentând abrevierea denumirii Asociaţiei pentru Promovarea Cârnaţilor de Pleşcoi şi cuvintele „indicaţie geografică protejată” sau abrevierea IGP şi simbolul IGP. De asemenea tot pe etichetă se va trece marca de certificare produs «CERTIND», a organismului de inspecţie şi certificare. Cârnaţii de Pleşcoi se comercializează în vrac sau ambalaţi în pungi vidate. Cârnaţii de Pleşcoi uscaţi se ambalează în pungi vidate în cantităţi variate de: 200, 250, 400, 450 gr.

Delimitarea ariei geografice: Zona de producţie a cârnaţilor de Pleşcoi (recepţia materiei prime, procesarea, etichetarea, ambalarea, depozitarea, livrarea) corespunde regiunii administrative Buzău care cuprinde următoarele localităţi rurale şi urbane: Pleşcoi, Valea Nucului, Berca, Sătuc, Joseni, Răteşti, Pleşeşti, Pâcle, Mănăstirea Răteşti, Cojanu, Ţîţirligu, Viforâta, Băceni, Săpoca, Măteşti, Buzău.

Legătura cu aria geografică

Specificitatea ariei geografice.Datorită celor trei trepte de relief (munţi, dealuri şi câmpie) şi a poziţiei în curbura Carpaţilor se induc o serie de nuanţe climatice ce conduc la trei tipuri principale de climat: de munte, de deal şi de câmpie. Temperaturile medii variază între 4-60C în zona de munte şi 8-140C pentru zona de deal. Vânturile predominante sunt din nord şi nord-est cu o viteză medie între 4,3-6,6 m/s. Precipitaţiile medii anuale sunt de 600-700 mm/an.mÎn subcarpaţii Buzăului există şi păduri de foioase, de unde localnicii şi procesatorii de cârnaţi de Pleşcoi achiziţionează lemnul de fag necesar pentru afumarea cârnaţilor de Pleşcoi.

Specificitatea produsului Calităţile organoleptice specifice produsului -gustul, aroma, culoarea şi consistenţa- rezultă din tipul de carne utilizat (oaie şi vită), din priceperea şi experienţa localnicilor şi din metoda specifică de preparare, transmisă din generaţie în generaţie (pregătirea materiei prime, pregătirea amestecului de carne de oaie şi vită, utilizarea supei de oase, afumarea şi presarea manuală). Dealurile subcarpatice buzoiene au în subsol importante zăcăminte de sare, iar ca urmare a procesului de evaporare a apei se depun în permanenţă cristale de sare pe întreaga vegetaţie colinară. Oile sunt hrănite astfel cu o vegetaţie semisărată, iar carnea capătă o savoare deosebită. Din cauza procentului ridicat de sare din subsol, unele izvoare de apă au o concentraţie mare de sare. Aceste izvoare de pe suprafaţa comunei Berca se numesc Murători. Localnicii foloseau apa sărată din aceste izvoare naturale pentru sărarea cărnii de oaie. Din localităţile Mânzăleşti, Săruleşti şi Lopătari se procura sarea contra cost sau la troc, pentru sărarea cărnii de oaie şi prepararea cârnaţilor.

La prepararea cârnaţilor de Pleşcoi, se foloseşte carne de oaie şi vită, cu un conţinut scăzut de glicogen înainte de descompunerea biochimică, ceea ce face ca produsul să devină mai uscat, să capete un gust picant după adăugarea de condimente şi o culoare brun-roşcat după afumare. Carnea este aleasă şi prelucrată astfel încât să conţină un procent de 60-65% carne de oaie şi 40-35% carne de vită. Gustul picant al cârnaţilor de Pleşcoi este rezultatul unei combinaţii tradiţionale de usturoi, ardei iute roşu şi cimbru, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce, după o reţetă care a rămas neschimbată de-a lungul timpului.

Datorită măiestriei şi priceperii lor, localnicii joacă un rol important în a asigura aspectul exterior atât de plăcut al produsului, structura sa fină şi forma turtită pentru cârnaţii uscaţi. După umplere cârnaţii sunt afumaţi, iar cei uscaţi sunt presaţi manual în mai multe etape şi aşezaţi pe cărucioare mobile, sau direct pe rastele pentru depozitare. Procesul de maturare a materiei prime, respectiv stabilirea procentului de carne de oaie şi vită, este deosebit de important pentru calităţile specifice ale cârnaţilor de Pleşcoi, amestecul de carne se lasă la maturat cu sare (amestec de sărare) la o temperatură de 0-4 OC timp de 24 h. Calitatea produsului, forma şi dimensiunea acestuia sunt legate de utilizarea membranelor de oaie naturale, cu diametrul Cuprins între 18-22 mm, porţionându-se prin răsucire în bucăţi cu lungimea de circa 15-18 cm. Durata de uscare variază între 12 şi 24 de ore, în funcţie de diametrul şi greutatea produsului până la maturarea cărnii în membrana de oaie şi eliminarea surplusului de apă.

Procesul de afumare se face în celule clasice cu lemn de fag uscat şi în celule de afumare prin fricţiune, cu rumeguş din lemn de fag uscat sau cu lemn de fag uscat prevăzut cu sisteme automate de programare şi menţinere a parametrilor. Timpul de afumare diferă în funcţe de tipul de cârnat (afumat sau uscat). Pentru cârnaţii de Pleşcoi afumaţi, procesul de afumare caldă are loc într-o singură etapă timp de 2-3 ore la o temperatură de 75-950C. Pentru cârnaţii de Pleşcoi uscaţi, procesul de afumarea la rece se realizează timp de 2-3 ore la o temperatură de 40-500C, după care se lasă la răcit 2-3 ore şi se presează manual cu vergeaua de lemn pe axul longitudinal. Această operaţiune se repetă consecutiv de 4-5 ori, timp de 3-4 zile, până când produsul capătă un aspect aplatizat. Priceperea localnicilor este esenţială în această etapă, deoarece aceştia estimeaza în ce moment trebuie să oprească afumarea.

Pentru a face disticţie între acest sortiment şi un produs similar, următoarele practici sunt în mare măsură a fi caracteristice pentru reţetă şi contribuie direct la caracteristicile organoleptice ale produsului cârnaţi de Pleşcoi (afumaţi sau uscaţi): dezosarea manuală a cărnii de oaie şi vită şi utilizarea oselor pentru prepararea supei de oase, care apoi este utilizată în procesul de maturare a amestecului de carne de oaie şi vită; sărarea în prealabil a cărnii, o veche metodă utilizată şi acum în zona Pleşcoi, care permite dizolvarea perfectă a proteinelor şi prin urmare o bună coeziune a granulelor; maturarea amestecului de carne de oaie şi vită timp de 24 h la o temperatură cuprinsă între 0 şi 4 0C, temperatura scăzând treptat şi conferind produsului o calitate specifică datorită eliminării surplusului de apă; utilizarea intestinelor de oaie naturale, care au fost încă de la origine, parte integrantă din prepararea produsului; afumarea cu lemn de fag care se practică şi astăzi în afumătorile tradiţionale confecţionate din cărămidă; datorită presării manuale cu vergeaua de lemn pe axul longitudinal, pentru eliminarea surplusului de apă se obţine forma aplatizată, specifică cârnaţilor de Pleşcoi uscaţi.

Legătura cauzală între aria geografică şi o calitate specifică, reputaţia sau o altă caracteristică a produsului Notorietatea produsului „Cârnaţi de Pleşcoi” şi dezvoltarea ulterioară a producţiei acestora poate fi atribuită faptului că este un produs regional de tradiţie, întrucât reţeta a fost transmisă din tată în fiu, deoarece prepararea cârnaţilor era principala lor sursă de venit. În domeniul produselor din carne, prepararea „cârnaţilor de Pleşcoi” se numără printre obiceiurile cele mai adânc înrădăcinate în aria geografică delimitată. Aceasta s-a transmis din generaţie în generaţie, păstrându-se procedeul artizanal, şi se bucură de o mare reputaţie, garantată de recunoaşterea publicului şi de diferite documente scrise.

În zona Buzăului s-au practicat dintotdeauna numeroase activităţi legate de prepararea alimentelor din carne: producţie de carne, carmangerii, prepararea cârnaţilor şi a cărnii afumate, denumită astăzi pastramă. Începând cu secolele XIII-XIV şi mai ales după întemeierea Ţării Româneşti sub Basarab I (1324-1352), cârnaţii au devenit preparatul principal care era comercializat în târgurile locale, Târgul Drăgăicii, zis şi „Târgul dintre ţări” care se organiza timp de două săptămâni înainte de sărbătoarea Naşterii Sfântului Ioan Botezătorul ( 24 iunie).

Între produsele mult căutate şi consumate în Târgul Drăgaica erau pastrama şi cârnaţii de Pleşcoi. Din păcate, cârnaţii erau foarte ieftini, motiv pentru care nu erau menţionaţi în mercurialele sau listele de preţuri ale vremii, decât arareori. „Dintre puţinele menţiuni aflate, reţinem pe cele din tabelul Preţurile la alimente între 1802-1812 unde găsim cârnaţi 20 perechi-2 taleri, iar în tabelul pentru anul 1807 pastrama de vacă şi cârnaţii făcuţi la zalhana (fabrică)-ocaua 12 parale”(C.Gh. Dumitrescu, Material documentar privind viata oraşului Buzău, mss. la Arhivele Statului, Filiala Buzău, vol. X A, f. 159/ p. 37). Un „document” nescris, perpetuat din generaţie în generaţie spune că se „fabricau” cârnaţi în satele şi comunele Pleşcoi şi Berca si că acestea s-au format şi dezvoltat în jurul stânelor de oi1. De asemenea o parte din ovine şi bovine erau comercializate atât în târgurile din oraşul Buzău cât şi în cele învecinate tot pentru sacrificarea şi transformarea lor în cârnaţi şi pastramă.

Spre sfârşitul secolului XVIII, ca urmare a războaielor ruso-turce care au pustiit Peninsula Balcanică, mulţi locuitori bulgari şi sârbi au trecut Dunărea şi s-au aşezat în zona Buzăului. Ei au adus şi au dezvoltat în zona de şes cultivarea legumelor, contribuind la dezvoltarea economică a zonei, unde au creat aşa-zisele sârbării (azi localităţile din comuna Berca printre care şi satul Pleşcoi). Unii dintre aceşti sârbi s-au aşezat în zona Berca-Pleşcoi, iar prin preferinţa pentru condimentarea cu ardei iute roşu a cârnaţilor locali au contribuit la definitivarea gustului cârnaţilor de Pleşcoi. Începând cu secolul XIX, acest produs a fost preparat şi valorificat mai ales în satul Pleşcoi, azi înglobat în comuna Berca.

La origine cârnaţii de Pleşcoi sunt produşi din carne şi seu de oaie, tocată cu barda, condimentată cu usturoi, cimbru, busuioc şi sare, umpluţi în membrane naturale de oaie (subţiri) şi afumaţi cu lemn de fag. Ulterior, la condimente s-a adăugat ardeiul iute roşu, care, treptat, a devenit preponderent. Pentru că cererea de cârnaţi de Pleşcoi a devenit din ce în ce mai mare, iar materia primă era din ce în ce mai redusă, reţeta originară a fost modificată, alături de carnea de oaie folosindu-se până la 35-40% carne de vită pentru a nu modifica gustul specific al cârnaţilor de Pleşcoi. Reţeta preparării cârnaţilor de Pleşcoi, este păstrată de localnicii din zona Pleşcoi- Berca acolo unde s-a născut şi legenda haiducilor.

Ei prindeau oile bogaţilor munteni când aceştia veneau la târgul din Buzău şi ca să nu-i prindă potera cu prada vie, o făceau pastramă şi cârnaţi pe timp de noapte când temperaturile erau mai scăzute şi carnea putea să se răcească mai bine. Metoda preparării cârnaţilor de Pleşcoi a fost preluată de săteni. Datorită îndeletnicirii localnicilor din zona de deal şi munte privind creşterea animalelor, în special al creşterii ovinelor şi a celor din zona de şes privind cultivarea şi valorificarea legumelor, dar şi a priceperii acestora de a-şi valorifica produsele obţinute într-un mod economic şi favorabil din această zonă, au rezultat o serie de produse alimentare cu caracter tradiţional printre care şi cârnaţii de Pleşcoi.

Anul 1970 este ultimul an în care mai găsim referiri la cârnaţii de Pleşcoi, urmând perioada comunistă atunci când a fost oprită prepararea şi comercializarea cârnaţilor de Pleşcoi în gospodăriile individuale. Prepararea cârnaţilor a continuat doar pentru consumul propriu. Cu toate acestea localnicii au păstrat reţeta cârnaţilor de Pleşcoi, iar după anul 1990, a reînceput preparare şi valorificarea lor. Ana Dicu-muzeograf, Buzău-centru istoric, geografic şi gastronomic, material documentar. Aşadar, reţeta tradiţională, de obţinere a produsului cârnaţi de Pleşcoi este principala legătură cu arealul geografic delimitat. Dezosarea manuală, eliminarea tendoanelor, pregătirea amestecului de carne oaie şi vită, în funcţie de starea de îngrăşare a carcaselor, sunt etape importante în procesarea cârnaţilor de Pleşcoi, care s-au păstrat nealterate, oferind autenticitate acestui produs. Presarea manuală cu vergeaua de lemn, conferă un aspect deosebit cârnaţilor de Pleşcoi uscaţi. Supa de oase, folosită în prepararea compoziţiei cârnaţilor şi fumul din lemn de fag uscat, sunt elemente ce conferă autenticitate cârnaţilor de Pleşcoi. În perioada 2006-2010 au fost realizate emisiuni în mass-media locală şi naţională cu tematici distincte pentru promovarea cârnaţilor de Pleşcoi. Bucătăria naţională conţine reţete culinare în care cârnaţii de Pleşcoi sunt nelipsiţi, iar almanahul Renaşterea Buzoiană 2006 consacră pagini pentru acest produs.

Autenticitatea cârnaţilor de Pleşcoi este susţinută cu argumente pertinente în lucrarea Dialoguri cu şi despre Radu Anton Roman a lui Marian Rădulescu, apărută la Editura Raluca în anul 2009. De-a lungul timpului, cârnaţii de Pleşcoi au ajuns să fie o gustare favorită pe mesele festine ale românilor, fapt ce a generat apariţia unui festival al Cârnaţilor de Pleşcoi, organizat anual. Ţinând seama de numărul mare de consumatori şi de preţul de vânzare, producţia de „Cârnaţi de Pleşcoi” are o importanţă economică deosebită pentru judeţul Buzău, care înclude şi localitatea Pleşcoi.

Referinţe privind publicarea caietului de sarcini: www.madr.ro

• < Anterior
• Următor >